Paistaminen

Paahtaminen  (myös paistaminen , paistaminen ) on menetelmä rasvan kanssa kosketuksiin joutuneen tai rasvattoman ruoan lämpökäsittelyyn lämpötiloissa, jotka aiheuttavat kuoren muodostumisen ( Maillardin reaktio ) [1] [2] . Termi " paistaminen " tarkoittaa lyhytaikaista paistamista ilman valmiiksi saattamista [2] . Paistaminen tapahtuu , toisin kuin paistaminen, alemmissa lämpötiloissa, eikä kuorta muodostu [3] .

Tapoja

Seuraavat paahtomenetelmät erotetaan toisistaan ​​[4] :

• tärkein - paistinpannulla  tai muulla "paistopinnalla" (esimerkiksi grillissä ) - lisäämällä rasvaa enintään 10 painoprosenttia tuotteen painosta 140-150 ° C:n lämpötilassa;
• uunissa  - matalassa rasvatussa astiassa olevat tuotteet asetetaan uuniin, jonka lämpötila on 150-270 ° C. Jos tämä on jauhotuote  , prosessia kutsutaan leivontaksi . Historiallisesti pannukakkuja leivottiin myös uunissa, nykyään niitä paistetaan [5] (mutta ilmaisu "pannukakkuuuni" on säilynyt);
• suuressa määrässä rasvaa ( friteerattu ) - tuote upotetaan kokonaan rasvaan, esilämmitetty 160-180 °C:n lämpötilaan. Historiallisesti vanhin paistomenetelmä Venäjällä oli lähellä friteerausmenetelmää: ” pyöritys ” tapahtui paksulla (1-2 cm) öljykerroksella [6] .
• avotulella - shish kebab , grilli jne. - tuote laitetaan metallitankoon - vartaalle , vartaalle , vartaalle tai laitetaan metalliritilään. Tanko tai arina asetetaan kuumille hiileille tai sähkökierteille erityisiin laitteisiin (sähkögrilleihin) ja paistetaan pyörittämällä sauvaa hitaasti tai kääntämällä tuotetta ajoittain arinalla;
• infrapunasäteissä (IR-lämmitys) - paistaminen grillissä tapahtuu ilman savun muodostumista sähköisten lämmityselementtien infrapunasäteilyn vaikutuksesta tuotteeseen.

Muistiinpanot

1. ↑ Anfimova, 2008 , s. 93.
2. ↑ 1 2 GOST 30602-97 Arkistokopio , päivätty 31. joulukuuta 2018 Wayback Machine Cateringissa. Termit ja määritelmät.
3. ↑ Anfimova, 2008 , s. 95.
4. ↑ Anfimova, 2008 , s. 93-94.
5. ↑ Eduard Alkaev. Encyclopedia of Culinary Arts arkistoitu 26. heinäkuuta 2020 Wayback Machinessa . Centerpolygraph, 2002. ISBN 5-9524-0037-X
6. ↑ lanka // William Vasilievich Pokhlebkin. Kulinaarinen sanakirja. Centerpolygraph, 1999.

Kirjallisuus

• Anfimova N. A. Ruoanlaitto . - M . : Publishing Center "Academy", 2008. - 352 s. - ISBN 978-5-7695-4825-3 . Arkistoitu 14. joulukuuta 2019 Wayback Machinessa
• Pokhlebkin VV Frying // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 107. - 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Paistettu ja haudutettu: milloin, miten ja miksi? // Hyvän keittiön salaisuudet. - M . : Nuori vartija, 1985. - S. 124-137. — 191 s.
• Kovalev N.I. ja muut Tuotteiden lämpökäsittely // Ruoanvalmistustekniikka. - M . : Delovaya Literature, 2008. - S. 36-42. – 480 s.

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Brockhaus ja Efron Britannica (verkossa)