Viere [1] - makea neste, joka on käymistilassa , ravintoalusta hapantaikinasta peräisin oleville bakteereille ; usein - rasvaa tai raaka-aineiden infuusiota . Sitä käytetään leivonnassa , alkoholipitoisten ja alkoholittomien juomien valmistuksessa sekä joissakin fermentoiduissa elintarvikkeissa. Panimossa rypäleen puristemehu valmistetaan kaatamalla maltaisiin vettä , viininvalmistuksessa rypäleen marjoista puristettua mehua.
Joillakin mustilla on omat nimensä: must (viini), suloy (makeuttamaton hyytelö ).
Sana "vierre" kirjattiin ensimmäisen kerran vanhalla venäjän kielellä vuonna 1419. Etymologiaa ei ole yksiselitteisesti vahvistettu. Fasmer-sanakirja pitää alkuperää muinaisesta tšuvashin sanasta *suslak ("lusikalla kauhittu"), hypoteesi sukulaisuudesta balttilaisten "pata, keittää" tarkoittavien sanojen kanssa on todettu vähemmän perusteltuna [2] . Shansky's Dictionary päinvastoin antaa vain viimeisen hypoteesin [3] .
Hiivan valmistuksessa vierrestä tulee kasvualusta, jonka jälkeen neste suodatetaan ja siitä poistetaan vesi. Vierettä lisätään myös joihinkin taikinatyyppeihin , erityisesti piparkakkuihin ; viinimehua lisätään mustalevria kreikkalaisiin kekseihin , makeisiin bekmes- kastikkeisiin ja muihin jälkiruokiin.
Viljajuomien ( olut , kvass , viski …) valmistuksessa vierre valmistetaan lisäämällä murskattua tai jauhettua mallasta kuumaan veteen, mikä laukaisee tärkkelyksen hydrolyysin amylaasin vaikutuksesta sokereiksi ja yksinkertaistaa myös sokereiden ja aminon liukenemista. hapot [4] . Proteaasin vaikutuksen jälkeen proteiineihin jää vierteeseen aminohappoja, jotka toimivat typen lähteenä hiivan viljelyssä [4] . Tämän jälkeen vierre erotetaan kiinteistä aineista , keitetään (joissakin tapauksissa) ja jäähdytetään, minkä jälkeen siihen lisätään hiivaa , joka muuttaa vierteen sokerit etanoliksi glykolyysillä [4] .
Olutvierre sisältää pääasiassa maltoosia , muita sokereita ( sakkaroosia , glukoosia ja fruktoosia ) on paljon vähemmän [4] . Panimossa humalaa ja muita makuaineita lisätään vierteen keittämisen aikana [5] . Kiehumisen jälkeen vierre siirretään hydrosykloniin , jonka pohjalle putoaa proteiinien, liukenemattomien humalahiukkasten ja muiden aineiden liukenematon sakka [5] . Hiivan ruokkimiseksi vierre ilmastetaan [6] . Käymisprosessi tapahtuu yleensä kahdessa vaiheessa. Ensimmäisen (5-8 päivän) aikana vierreen sokerit muuttuvat etanoliksi, jolloin vapautuu vierekkäisiä diketoneja ja asetaldehydiä , jotka huonontavat juoman makua [6] . Toinen vaihe on vierteen altistuminen (7-30 päivää), jonka aikana ei-toivottujen aineiden pitoisuus siinä laskee [6] . Tietty määrä vierteestä jää dekstriinejä valmiiseen tuotteeseen, mikä lisää oluen kaloripitoisuutta ; panimoteollisuus jalostaa hiivaa, joka pystyy hydrolysoimaan siitä mahdollisimman suuren osan [7] .
Perinteisesti käyvää olutvierrettä ei sekoitettu ei-toivottujen bakteerien sisäänpääsyn välttämiseksi, mutta hiivan on vaikeampi käsitellä seisovaa nestettä kokonaan, minkä vuoksi nykyaikaisessa tuotannossa vierrettä häiritään esimerkiksi suihkusekoittimella [8] .
Alkoholiton olut valmistetaan laimennetusta vierteestä (5-8 %), joka sisältää vähemmän sokereita [9] .
Veteen liotettu olutmallas
olutvierrettä
Hiilidioksidikuplia puhkesi käyvän olutvierteen pinnalle
Viininvalmistuksessa rypälemehu on marjoista puristettua mehua , joka sisältää kuori- ja siemenhiukkasia ( massa ). Rypäleen marjat murskataan hedelmälihan mukana, jotta rypäleen puristemehu kyllästyy vapailla aminohapoilla, ja siihen pääsee myös marjojen pinnalla eläviä mikro-organismeja: viininvalmistukseen hyödyllistä hiivaa sekä viiniä pilaavaa Acetobacter , Gluconobacter ja Gluconacetobacter [10] [11] . Punaviinien valmistuksessa rypäleen puristemehu fermentoidaan yhdessä sellun kanssa ja valkoviineissä massa puristetaan ja poistetaan ennen käymistä [12] . Kylmäpuristus vähentää biogeenisten amiinien kertymistä fermentoituun vierteeseen [10] . Valko- ja joidenkin punaviinien rypälemehu säilytetään alhaisessa lämpötilassa, mikä saa aikaan kylmänkestävän hiivan kasvun [13] .
Noin puolet rypäleen puristemehun monosakkarideista on fruktoosia [14] .
Rypäleen puristemehua tippumassa ammeesta
Puristemehu, jossa on käytetty punaviiniä
Viinin täytyy olla pilaantunut bakteerien liikakasvun vuoksi
Käymisen päättyneen vierteen suodatus