Miso

Miso ( Jap. 味噌)  on perinteisen japanilaisen keittiön tuote , useimmiten paksun tahnan muodossa. Miso valmistetaan fermentoimalla soijapapuja , riisiä , vehnää tai niiden sekoituksia erityisen Aspergillus oryzae -sienen (麹, 麹菌koji -kin ) kanssa .

Luokitus

Miso luokitellaan sen valmistuksessa käytettyjen, kojilla esifermentoitujen perusaineiden ja lopputuotteen suolaisuusasteen mukaan [1] . Perinteisesti klassista misoa on kolmea tyyppiä alkuperäisestä fermentoidusta substraatista riippuen: vehnämiso (麦味噌mugi -miso ) , riisimiso (米味噌kome -miso ) ja soijamiso (豆 味噌 mame-miso ) [2] . Yleisin on mison riisiversio, jonka osuus tämän tuotteen kokonaismarkkinoista Japanissa on noin 80 % [1] .

Japanista pohjoisesta etelään misoa valmistetaan eri alueilla, mutta eri tyyppien ja lajikkeiden välillä on merkittäviä eroja värin ja maun suhteen.

Soijamiso on valmistettu soijapavuista ja suolasta. Mamemiso valmistetaan Aichin , Mien ja Gifun prefektuureissa ja on näiden alueiden paikallinen tuote.

Vehnämisoa valmistetaan yleisemmin Kanton alueen pohjoisosassa Chugokun , Shikokun ja Kyushun alueilla .

Mison erikoislajikkeet

Kolmen klassisen mison tyypin lisäksi tästä tuotteesta on erikoistuneita muunnelmia. Tämän luokan pastat valmistuksen erityispiirteistä johtuen voivat olla koostumukseltaan heterogeenisiä tai kuituisia, maultaan makeampia ja säilyvyysaika on suhteellisen lyhyt [3] . Tällainen miso tarjoillaan pöytään lisämausteena tai valmiiden ruokien täytteenä , eikä sitä käytetä koskaan keittojen valmistukseen. Erityinen miso erottaa nimi-miso ( jap. 嘗め味噌 nimi-miso ) ja makea sekoitettu miso ( jap. 練り味噌 neri-miso ) [3] .

Neri-miso valmistetaan sekoittamalla johonkin klassisen mison lajikkeista makeutusaineisiin (sokeri, hunaja tai mizuame ( tärkkelyksen happohydrolyysi sokereiksi)), pieneen määrään vettä, miriiniä tai sakea , pähkinöitä. , siemenet, hienonnetut vihannekset, äyriäiset tai yrtit [4] . Sekoitetut ainekset saatetaan valmiiksi paistamisen aikana jatkuvasti sekoittaen klassisen mison sakeuteen 1-2 tunniksi [5] . Yleisin vähittäismyyntiversio neri-misosta valmistetaan kokonaisista maapähkinöistä , paahdetusta seesamista ja rusinoista , ja se on väriltään tumman ruskea aiemman Maillardin reaktion vuoksi [4] . Teollisia muunnelmia on myös hasselpähkinöiden , seesamin, yuzun , kinomin ja meribassin lihan avulla [3] . Neri-miso on kuitenkin pääasiassa koti- tai luostariruoan tuote, jota valmistetaan pieninä määrinä käytettäväksi enintään viikon ajan ja varastoidaan erityisissä terrakotta - astioissa [5] . Neri-misoa käytetään riisin, jäähdytetyn pehmeän tofun , aburaage , yakimochi , japanilaisen curryn (korvaa perinteisen intialaisen keittiön chutneyn ), tuoreiden tai paistettujen vihannesten mausteena tai täytteenä, makean maun vuoksi sitä käytetään myös voileipien , kotitekoisten vohvelien ja pannukakkujen täyttäminen [5] .

Nimi-miso-valmistustekniikka, toisin kuin neri-miso, toistaa kaikki klassisten miso-lajikkeiden tuotannon päävaiheet. Käymismassan koostumus muuttuu kardinaalisesti, mikä vaikuttaa viime kädessä tuotteen makuominaisuuksiin. Noin 10 % kuormituksesta annetaan kuumille mausteille ja japanilaisille suolakurkkuille , 15 % esikeitetyille soijapavuille ja loput kuiva-aineesta on kojiviljelmällä käsiteltyä täysjyvävehnää tai ohraa [3] . Lopputuotteen väri on vaaleanruskea, ja siinä on käytettyjen viljojen pääasiassa suolaista makua [3] . Nimen miso säilyvyysaika on kolmesta kuuteen kuukautta. Tämän tyyppisen mison käyttö on lähes sama kuin neri mison, sillä ainoana erona on se, että suolaisen tai mausteisen maun vuoksi sillä ei ole kysyntää makeiden ruokien ja makeisten lisäaineena, ja sitä voidaan käyttää myös kastike eurooppalaisiin ruokiin [3] .

Käytetyistä ainesosista riippuen on olemassa myös suuria nimi-miso-alatyyppejä: kinzanji-miso (金山寺 味噌kindzanji -miso ) ja moromi-miso (もろみ味噌moromi -miso ) [4] . Kinzanji mison tunnusmerkki on koji-käsitellyn riisin, vehnän ja soijapapujen seoksen käyttö sen valmistuksen aikana, jolloin viljan jyvät säilyttävät oman koostumuksensa lopputuotteessa. Perinteisesti käymisseoksen koostumus koostui yhtä suuresta määrästä viljaa ja soijaa, mutta nykyaikaisissa kinzanji-mison valmistusmenetelmissä valitaan pääasiassa vehnä-soija-suhde 4:1, mikä alentaa tuotteen kustannuksia ja sen valmistusaika useista kuukausista viikkoihin [3] . Munakoisoa , inkivääriä , meloneja , kombua , takiaisen juuria , daikonia , kurkkua voidaan käyttää lisäaineina tämän tyyppisessä misossa ; mausteista käytetään shichimiä tai kinomia [3] . Kinzanji mison alkuperästä on kaksi versiota. Heistä ensimmäisen mukaan tämän mison reseptin toi Japaniin Kultaisen vuoren temppelin zen-buddhalainen munkki ( Jap.金山寺Kinzan-ji ) Shinchi Kakushin vuonna 1255 matkalta Kiina [6] [3] . Toisen version mukaan kinzanji-miso on kasvismuunnelma vanhimmasta tunnetusta japanilaisesta soijakastikkeesta "hisio" ( jap.醤hisio ) , joka on fermentoitu kalan tai lihan lisäaineiden kanssa; Tämän teorian puolesta puhuu näiden tuotteiden valmistustekniikan läheisyys ja johdonmukaisuus [3] . Kinzanji-mison käymisen aikana vapautuneesta nesteestä tuli eri oletusten mukaan tulevan soijakastikkeen "tamari" ( japanilainenたまりtamari ) edeltäjä [3] [6] . Kinzanji-miso on Wakayaman ja Osakan prefektuurien perinteinen tuote [3] .

Moromi-miso on valmistettu puolinestemäisestä moromipastasta, joka on sivutuotteena soijakastiketeknologian suodatusvaiheessa, ja se luotiin 1500-luvulla Kyushussa ja Shikokussa [4] . Aluksi moromi-miso oli kiinteä osa käymismassasta suodatuksen jälkeen, eikä se sisältänyt lisäaineita, mutta myöhemmin tuotantoprosessissa tapahtui muutoksia, jotka johtivat käytetyn nesteen määrän vähenemiseen ja mahdollisuuteen lisätä erilaisia ​​suolakurkkuja . koostumus ; näin ollen nykyaikaista pastaa ei puristeta tai siivilöi soijakastiketta [4] . Marinoitua inkivääriä , munakoisoa ja kurkkua sekä wakamea käytetään lisäaineina moromi-misossa , kun taas itse misoa käytetään välipalana pilkotun tuorekurkun kera [4] .

Käyttö

• Misoshiru (keitto mison kanssa)

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 K.-I. Kusumoto, Miso: Japanin perinteinen fermentoitu soijapapupasta, 2017 , s. 123.
2. ↑ Y. Kitamura, Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan, 2016 , s. 199.
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning, 2001 , s. 41.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning, 2001 , s. 42.
5. ↑ 1 2 3 W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning, 2001 , s. 60.
6. ↑ 1 2 Sukhova, Nadezhda Nöyrän papun suuri Tao . Maailman ympäri (1. marraskuuta 2010). Arkistoitu alkuperäisestä 14. huhtikuuta 2015. (Venäjän kieli)

Kirjallisuus

• Ebine, H. Miso valmistus ja käyttö (myös kuumat ja makeat tahnat) // Kokonaisten öljy- ja proteiinisiementen elintarvikekäyttö : [ eng. ]  / toim. EW Lusas, D. R. Erickson, W.-K. Nipistää. - Champaign, IL, USA: American Oil Chemists' Society, 1989. - S. 131-147. — ISBN 9780935315233 .
• Ebine, H. Japanin misofermentaation teollistuminen // Alkuperäisten fermentoitujen elintarvikkeiden teollistuminen : [ eng. ]  / toim. KH Steinkraus. - Toinen painos. - N. Y.  : CRC Press , 2004. - S. 124-172. — ISBN 9780824747848 .
• Kitamura, Y. Japanin etniset fermentoidut ruoat ja alkoholijuomat // Aasian etniset fermentoidut ruoat ja alkoholijuomat : [ eng. ]  / toim. J. Prakash Tamang. - New Delhi, Intia: Springer , 2016. - S. 193-236. — ISBN 9788132227984 .
• Kusumoto, K.-I. Miso: Japanin perinteinen fermentoitu soijapapupasta // Fermentoidut ruoat. Osa II: Tekniset interventiot ]  / K.-I. Kusumoto, A. Kumar Rai. - N. Y.  : CRC Press , 2017. - S. 122-134. — ISBN 9781138637849 .
• Minamiyama, Y. Miso : Tuotanto, ominaisuudet ja hyödyt terveydelle // Fermentoitujen funktionaalisten elintarvikkeiden käsikirja : [ eng. ]  / Y. Minamiyama, S. Okada. - Toinen painos. - N. Y.  : CRC Press , 2008. - P. 321-332. — ISBN 9781420053265 .
• Shurtleff, W. The Book of Miso: Suolaiset, proteiinipitoiset mausteet: [ eng. ]  / W. Shurtleff, A. Aoyagi. - Toinen painos. - Toronto: Ten Speed ​​​​Press, 2001. - Vol. 1. - s. 284. - ISBN 1580083366 .
• Sugawara, E. Fermentoidut soijapapupastat Miso ja Shoyu, joissa viitataan aromiin // Fermented Foods and Beverages of the World : [ eng. ]  / toim. JP Tamang, K. Kailasapathy. - N. Y.  : CRC Press , 2010. - S. 225-246. — ISBN 9781420094954 .