Sushia

Sushia
Japanilainen 寿司
japanilainen すし
japanilainen 鮨
japanilainen 鮓
Sisältyy kansallisiin ruokiin
Japanilainen keittiö
Alkuperämaa
Komponentit
Main
Sisävuoro
Vauhti. arkistointi kylmä
Wikikirjojen logo Resepti Wikikirjoista
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Sushi , tai sushi [1] ( jap. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し sushi , [ s ɯ ɕ i ] mausteet; hylkäämätön [1] ) on perinteinen japanilainen riisi , joka on valmistettu etikkasta . ja erilaisia ​​mereneläviä sekä muita ainesosia. 1980-luvun alusta lähtien sushi on saavuttanut laajaa suosiota lännessä ja ympäri maailmaa.

Otsikko

Sanakirjoissa ruokalajin nimestä on kaksi muunnelmaa - "sushi" ja "sushi" [2] . Nykyään englannin kielestä lainatun "sushin" [3] oikeinkirjoitus ja ääntäminen on yleisempää venäjässä , mikä kuitenkin aiheuttaa jyrkän hylkäämisen japanilaisissa [4] [5] [6] , jotka suosivat vaihtoehtoa. "sushi" vastaa tarkemmin japanilaista fonologiaa ja Polivanovin japani-venäläisen transkriptiojärjestelmän säännöt .

"Sushi"-muunnelman suurempi suosio selittyy sillä, että tämän ruuan muoti tuli Venäjälle lännestä ( eng.  sushi ), ei Japanista. Tämä tapaus lainata japanilaista todellisuutta lännen kautta Venäjälle ei kuitenkaan ole ainutlaatuinen: esimerkiksi venäjän kielen sanakirjoissa on jo pitkään japanilaista alkuperää olevia sanoja kuten geisha (芸者) ja (jin-) riksa ( Jap .人力車) . on tallennettu, jonka ääntäminen ei vastaa järjestelmää Polivanova (joka antaa muunnelmia geishasta ja (jin-)rikishasta, vastaavasti [7] ).

Tämä outo transkriptio paljastaa erittäin tärkeän piirteen japanilaisista asioista Venäjällä. Ne eivät usein tule suoraan, vaan lännen kautta, koska sushi on kyrillinen transkriptio japanin sanasta "sushi" latinalaisin kirjaimin [4] .Jevgeni Steiner

Sushin alkuperä

Sushin historia juontaa juurensa Etelä-Aasiasta , jossa keitettyä riisiä alettiin käyttää kalan keittämiseen ja säilöntään. Kala puhdistettiin ja leikattiin pieniksi paloiksi, ripotteltiin suolalla ja sekoitettiin riisiin, minkä jälkeen se laitettiin kivipuristimen alle, joka muutaman viikon kuluttua korvattiin kannella. Riisin ja kalan maitohappokäymisprosessi tapahtui useiden kuukausien ajan, minkä ansiosta kala säilyi käyttökelpoisena läpi vuoden. Epämiellyttäväksi hajuiseksi tahmeaksi massaksi muuttunut riisi heitettiin pois tai käytettiin uuden kalaerän valmistukseen. Noin 700-luvulla Kiinan ja Thaimaan kautta tämä säilöntämenetelmä yleistyi Japanissa .

Perinne marinoidun tai marinoidun kalan käyttämisestä ruokaan on säilynyt tähän päivään Etelä-Aasian maissa. Sushin kiinalainen merkki tarkoittaa "marinoitua kalaa", mutta tämän valmistuksen perinne on kadonnut itse Kiinassa. Japanissa narezushia valmistetaan tällä hetkellä samalla tavalla.

1600-luvulla ilmestyi riisi-sushi, joka sisälsi keitettyä riisiä, riisimallasta , mereneläviä ja vihanneksia. Pian he alkoivat keittää riisiviinietikkaa , jota he alkoivat lisätä riisiin, mikä eliminoi käymisprosessin ja lyhensi merkittävästi sushin kypsennysaikaa.

Tokiosta kokki Yohei Hanai päätti 1800-luvulla luopua kalan marinoinnista kokonaan ja tarjoilla kalaa raakana. Kypsennysprosessi lyhennettiin muutamaan minuuttiin. Uusi sushi tarttui nopeasti ja syntyi kaksi ruoanlaittotyyliä. Ensimmäinen nimettiin Kansai - Osakan kaupungin mukaan , toinen - Edo (kuten Tokio kutsuttiin vuoteen 1868 asti). Sushia tarjoilevia ruokapaikkoja ja ravintoloita syntyi nopeasti, ja kaupat alkoivat myydä erityisesti käsiteltyä riisiä kotitekoiseen sushiin. Sittemmin sushin valmistusprosessi ei ole olennaisesti muuttunut, vain uusia reseptejä ja ainesosia on ilmestynyt.

Viimeinen pohjimmiltaan tärkeä vaihe sushin historiassa oli 1980-luvulla alkanut 1970-luvun lopulla keksittyjen sushin valmistusautomaattien eli ns. sushirobottien käyttöönotto käytännössä. Yksi sushikonesarja (jokainen suorittaa yhden tai useamman toiminnon riisin pesusta jokaisen sushin pakkaamiseen polymeerikalvoon) voi korvata jopa useita kymmeniä ammattimaisia ​​sushikokkeja, kun taas tekniikan, hygienian ja sanitaatioiden noudattaminen on erittäin tärkeää. koska maan erityispiirteet eivät suurelta osin ole riippuvaisia ​​inhimillisestä tekijästä. Sushirobottien käyttö laajenee, vaikka sitä rajoittaa laajalle levinnyt käsitys, jonka mukaan sushi on keitetty ihmisen toimesta.

Sushityypit

Erilaisten sushien vakioainesosa on sushiriisi . Ero näkyy erilaisten täytteiden, mausteiden valinnassa ja niiden yhdistämisessä. Samat ainesosat voidaan järjestää eri tavoin:

Ainesosat

Kaikki sushityypit koostuvat perusainesosasta - erityisesti keitetystä riisistä, johon on lisätty muita ainesosia.

Riisi sushiin

Sushi on valmistettu hienojakoisesta valkoisesta japanilaisesta riisistä, johon on sekoitettu erityisesti valmistettu kastike, joka on valmistettu riisiviinietikasta, sokerista, sumeshisuolasta (酢飯 , " etikkariisi ") tai sharista ( しゃり) . Jotkut fuusiokeittiön ravintolat käyttävät lyhytjyväistä ruskeaa riisiä ja villiriisiä. Riisi kypsennetään japanilaiseen tyyliin (esihuuhtelulla, suljetussa astiassa, jossa on vähimmäismäärä vettä, ilman suolaa, vesi infusoidaan etukäteen kombu -levyille ), ja ennen sushin valmistusta sen annetaan jäähtyä erityisessä puisessa astiassa. tub - hangiri (tai jäähdytetään esim. tuulettamalla riisituuletinta). Sushiriisi tulee yleensä käyttää heti, kun se on saavuttanut huoneenlämpöisen.

Nori

Nori  on kuivattuja merilevän lehtiä , joista valmistetaan makizushia , gunkanmakia , temakizushia ja nigirizushia .

Täytteet

Sushitäytteenä voidaan käyttää raakana vain valtameren kaloja, joiden loispitoisuus on yleensä huomattavasti pienempi, mutta myös suosittuja kaloja, kuten lohta ja tonnikalaa , saa käyttää raakana vasta pakastuksen jälkeen. Jokikalat, joissa loisten esiintyminen on paljon todennäköisempää, kypsennetään aina. Yleisimmin käytettyjä kaloja ovat tonnikala , keltahäntä , snapper , ankerias , makrilli ja lohi . Muita yleisesti käytettyjä mereneläviä ovat kalmari , mustekala , katkarapu , kalanmäti , merisiili ( uni ) ja erilaiset äyriäiset. Ostereita ei kuitenkaan käytetä sushissa, koska niiden maku ei vastaa riisin makua. Marinoitu daikon ( takuan ) shinko makissa  , erilaiset suolakurkkuvihannekset ( tsukemono ) , marinoidut soijapavut ( natto ) natto makissa , avokado kaliforniakääreissä , kurkku kappa makissa , parsa , jamssi , tofu ,充. kurpitsa ( kampyo:) , takiainen ( gobo ) ja sokerimaissi sekoitettuna majoneesiin . Munat (hieman makeutetun, kerrostetun munakkaan muodossa, nimeltään 卵焼きtamagoyaki ). Munakas kypsennetään perinteisesti suorakaiteen muotoisessa pannussa (巻き焼き鍋makyakinabe ) ja siitä muodostetaan pussi riisille ja täytteille. Japanilaisen munakkaan ainesosat ovat soijakastike, munat, japanilainen majoneesi, hondashi , sokeri. Kun teet fukusazushia , niin ohutta kuin paperiarkki, munakas voi korvata noriarkin . Naudanliha, kinkku, makkara ja hevosenliha, usein hieman kypsennettynä.

Mausteet

Sushia maailmassa

Vuodesta 2006 lähtien Japanin hallitus on ollut vakavasti huolissaan näennäisjapanilaisten ravintolatyyppisten laitosten ongelmasta, jotka valmistavat sushia sen ulkopuolella japanilaisen kulinaarisen kulttuurin perinteisten sääntöjen ja tekniikoiden vastaisesti. The Washington Postin [8]  (englanniksi) artikkelin mukaan skandaali syntyi Japanin maatalousministerin kutsusta vierailla ravintolassa Yhdysvalloissa, joka kutsuu itseään japanilaiseksi ja maistaa alkuperäistä ruokaa, jossa ministeri kutsui mitä "Korkein kulinaarinen rikos" tapahtui, koska sushia tarjoiltiin osana ruokalistaa korealaistyylisen BBQ -naudanlihan kanssa . "Sellaiset asiat ovat mahdottomia ajatella", ministeri sanoi, "kutsu sitä miksi haluat, mutta tämä ei ole japanilainen ravintola." Tämän skandaalin jälkeen Japanin hallitus päätti suorittaa tarkastuksia ulkomaisissa ravintoloissa, jotka kutsuvat itseään japanilaisiksi. Yritykset, jotka läpäisevät testin "todellisina japanilaisina", saavat virallisen kirsikankukka-tunnuksen, joka asetetaan ikkunaan kaikkien nähtäville, ja ne esitellään kunkin kaupungin virallisella sponsoroidulla japanilaisen ravintolan verkkosivustolla. Ensimmäiset tarkastukset aloitettiin Ranskassa, jossa elintarvikeasiantuntijoiden ryhmän valitsemia salaisia ​​tarkastajia lähetettiin 80 japanilaiseen ravintolaan Pariisissa . Jotkut toimipaikat suostuivat tarkastukseen vapaaehtoisesti, kun taas toisille tehtiin yllätystarkastuksia. Noin kolmasosa ravintoloista oli huonompia, mikä esti niitä näyttämästä virallisia arvomerkkejä ja listautumisesta Pariisin japanilaisten ravintoloiden verkkosivustolle.

1990-luvulla japanilaiset kokit Yhdysvaltoihin perustivat DC Sushi Societyn [9] , jonka tavoitteena on kuvauksen mukaan "ymmärtää ja tuntea japanilainen kulttuuri, perinteet ja tekniikat oikean sushin ja japanilaisen korkean keittiön valmistusta varten". Yhdistys on julistanut marraskuun 1. päivän vuotuiseksi "sushipäiväksi", jolloin kaikki yhdistyksen ravintolat valmistavat sushia samaan aikaan samaan hintaan kaikissa yhdistyksen ravintoloissa.

Sushiin liittyvät ympäristöongelmat

Sushin suosion kasvussa maailmassa 1980-luvun alusta lähtien negatiivinen puoli on tiettyjen kalalajien jyrkästi lisääntynyt kysyntä ja sen seurauksena niiden kantojen ehtyminen. Silmiinpistävin esimerkki on tonnikala , jonka liha kulutetaan lähes kokonaan ravintoloissa sushin ja sashimin valmistukseen . Hallitsematon kalastus, joka johtuu korkeista hinnoista ja suuresta kysynnästä (josta 40 prosenttia kohdistuu Japanin markkinoille), on heikentänyt tonnikalakantaa merkittävästi ja vaarantanut tämän lajin sukupuuttoon [10] .

Lisäksi ympäristöongelmien ilmaantuminen johtaa japanilaisen keittiön tuotteiden laadun heikkenemiseen, joten on tarpeen ryhtyä kiireellisiin toimenpiteisiin kulinaaristen tuotteiden ominaisuuksien standardoimiseksi.

Sushin syömisen riskit

Kuten kaikki raa'asta tai kevyesti kypsennetystä ruoasta valmistetut ruoat, sushi on pilaantuvaa ja siitä voi muodostua kasvualusta vaarallisten bakteerien kehittymiselle varastoinnin aikana. Pitkä ja/tai väärin säilytetty sushin syöminen voi johtaa monenlaisiin ruoansulatuskanavan ongelmiin. Siksi keitetyn sushin säilyvyys ei ylitä muutamaa tuntia, mutta paras vaihtoehto on käyttää sushia heti valmistuksen jälkeen.

Sushi on mahdollinen helminttien lähde , nimittäin opisthorchis , leveä lapamato , sukkulamadot [11] . Kaikki ne voivat johtaa useisiin vakaviin terveyshäiriöihin ( helmintiaasi ). Ulkoisesti tartunnan saaneet kalat eivät eroa terveistä. Kastikkeet, toisin kuin yleinen käsitys, eivät ratkaise ongelmaa.

Maalla olevan loistartuntariskin vuoksi suositaan merikaloja, jotka ovat paljon vähemmän todennäköisiä, mutta ne eivät ole lainkaan turvallisia: esimerkiksi sukkulamadot tartuttavat monia meren kalalajeja. Joidenkin raporttien mukaan [11] Itämeren sillitartuntoja on 30 %, pohjoisessa - 55 % tai enemmän. Ainoa tapa suojautua loisia vastaan ​​(lukuun ottamatta suolaamista ja lämpökäsittelyä, joita ei voida hyväksyä sushin valmistuksessa) on pakastaminen. SanPiN 3.2.1333-03:n mukaan kalan desinfioimiseksi se on pidettävä jäähdytettynä -18 °C:n lämpötilassa 36 tuntia tai -27 °C:n lämpötilassa vähintään 12 tuntia (Euroopan Venäjällä, sushi valmistetaan yleensä merenelävistä, jotka kuljetetaan ja varastoidaan pakastetussa muodossa, tai suolatusta kalasta, joka ei aiheuta vaaraa). Kuumasavustetun kalan kanssa tehty sushi on turvallista helmintteiltä - tämä tupakointi tappaa yleensä loisia.

Toinen riskitekijä voi olla tietyntyyppisistä merenkaloista valmistetussa sushissa korkea raskasmetallipitoisuus. Yhdysvalloissa tehdyt tutkimukset [12] osoittivat, että tonnikala, josta sushia valmistetaan, sisältää vaarallisia pitoisuuksia elohopeaa (terveyshaittojen välttämiseksi tällaista sushia voidaan syödä enintään kerran kolmessa viikossa). Raskasmetalleja löytyy myös muista meren kaloista, yleensä suurista, ja Atlantin valtamerestä pyydetyissä kaloissa on usein korkea elohopeapitoisuus. Meren kalojen elohopeakontaminaatio liittyy elohopeaa sisältävien sähkölaitteiden, pääasiassa loistelamppujen, väärään hävittämiseen [12] . Ensisijaisena elohopean lähteenä pidetään käsittelemätöntä kaatopaikkojen jätevettä, josta elohopea pääsee meriveteen, levien ja leviää sitten ravintoketjun läpi ja kerääntyy lopulta vaarallisina pitoisuuksina pisimpään eläneiden suurten petokalojen eliöihin, kuten tonnikalaan. .

Australian ravitsemusterapeuttien yhdistys toteaa, että norilla tehdyn sushin liiallisella kulutuksella voi olla haitallisia vaikutuksia kilpirauhaseen norin ylimääräisen jodin vuoksi. Yhdessä sämpylässä on jopa 92 mikrogrammaa jodia, kun taas aikuisen vuorokausiannos on vain 150 mikrogrammaa, joten jodin saannin ylittämättä ei saa syödä enempää kuin kaksi rullaa päivässä. [13] Yhdistys toteaa, että Australiassa, jossa sushin suosio on kasvanut merkittävästi viime vuosina, 850 000 ihmistä kärsii kilpirauhasen liikatoiminnasta ja yli 40 000 uutta tautitapausta rekisteröidään vuosittain.

Galleria

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ 1 2 Lopatinin sanakirja
  2. ↑ sushi / sushi (pääsemätön linkki) . Haettu 13. huhtikuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 29. syyskuuta 2007. 
  3. ↑ ZG Proshina, "Välikäännös englannista lingua franca", World Englishes, Voi. 24, nro. 4, s. 518-519, 2005, "Englannin kaltainen ääntäminen näyttää olevan hallitsevampi kuin perinteinen, joka on johdettu orientalistisesta taipumuksesta. Jälkimmäisen mukaan japanilaiset ja korealaiset sanat, jotka on romanisoitu sh:llä, tulee lausua palatalisoidulla [s']1:llä, joten venäjän kielessä sushia suositellaan käännetään kyrilliseen muotoon, joka kuulostaa [susi]. Samaan aikaan jokapäiväisessä puheessa kuulee [sushia] – nykyään jokaisessa Venäjän suuressa kaupungissa on sushibaareja ja sushiravintoloita, japanilaisesta ruoasta on tulossa yhtä suosittu venäläisten kuin muiden länsimaalaistenkin keskuudessa. Pitkään jatkunut kielellinen keskustelu [susista/susista] näyttää päättyneen englanninkielisen sushin voittoon… Monet aasialaiset lainat ovat venäjän kielen lainattuja kirjallisesti, eli romanisoidusta muodosta ne liittyvät englannin oikeinkirjoitukseen ja ne lausutaan ikään kuin ne olisi lainattu englannista."
  4. ↑ 1 2 Eugene Steiner . Japani ja "japanilaiset" Venäjällä ja lännessä (pääsemätön linkki) . Polit.ru (18.01.2006). Haettu 10. huhtikuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 13. elokuuta 2011. 
  5. ↑ " Sitten istuin ystävieni kanssa trendikkäässä Seppuku-ravintolassa, söin sushia mustalla kaviaarilla ja fugu sashimilla (vain gopnikit sanovat "sushi" ja "sashimi") " - Boris Akuninin romaanista " F. M. " .
  6. ↑ Vadim Smolensky. Viimeisen kerran dilemmasta "SI" ja "SHI" . susi.ru (21.04.1999). Haettu 10. huhtikuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 23. heinäkuuta 2011.
  7. ↑ ZG Proshina, "Välikäännös englannista lingua franca", World Englishes, Voi. 24, nro. 4, s. 518, 2005, "Japanista ja muista Aasian maista tulevia uusia tuotteita kuvaavat uudet sanat lausutaan yleensä englanninkielisellä tavalla: tamagochi, pachinko. Vaikka englanninkielinen suuntaus onkin tyypillistä uusille lainauksille, se ei ole aivan uusi - venäjä sanat tuntee kuten geisha, riksha (<jin-rikisha), jotka kuulostavat englannin kieleltä huolimatta siitä, että ne on jo kauan sitten korjattu venäjän vieraiden termien sanakirjoihin."
  8. ↑ Washington Post . Käyttöpäivä: 1. lokakuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 4. joulukuuta 2012.
  9. ↑ DC Sushi Society  . Haettu 14. joulukuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 4. joulukuuta 2012.
  10. ↑ Ylikalastettu vuosikymmeniä . Haettu 8. syyskuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 8. heinäkuuta 2008.
  11. ↑ 1 2 Maavaara (pääsemätön linkki) . Haettu 28. lokakuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 11. lokakuuta 2011. 
  12. ↑ 1 2 Elohopealla täytetty sushi (pääsemätön linkki) . Käyttöpäivä: 28. lokakuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 9. toukokuuta 2011. 
  13. ↑ Liika sushin syöminen voi vaikuttaa kilpirauhasen terveyteen Arkistoitu 21. heinäkuuta 2012, the Wayback Machine , 2011 
 Sushia
  • Sushin historia
Luokka: Sushi