Makkara

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 22. lokakuuta 2022 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 5 muokkausta .

Makkara  on elintarviketuote ; luokan muodostavia makkaroita , jotka ovat jauhelihaa pitkänomaisessa kuoressa . Se voi sisältää yhtä tai useampaa lihatyyppiä, esimerkiksi siipikarjanlihaa, erilaisia ​​täyteaineita, lämpökäsittelyyn (kypsennettyyn, joskus useaan kertaan; paistamiseen) tai käymiseen [1] .

Historia

Makkara on tunnettu muinaisista ajoista lähtien: viittauksia siihen löytyy antiikin Kreikan , Babylonin ja antiikin Kiinan lähteistä . Erityisesti verimakkaran mainitsee Homer Odysseiassa , tunnetaan Epicharm - komedia , jossa mainitaan makkara, sekä Aristophanesin näytelmä vaalit voittaneesta makkaranmyyjästä. On näyttöä siitä, että makkara oli suosittu tuote muinaisessa Kreikassa ja antiikin Roomassa [2] .

Keskiaikaisessa Euroopassa makkara oli harvinainen ja erittäin kallis tuote. .

Muinaisella Venäjällä sanalla "makkara" oli eri merkitys kuin nykyisellä; makkara ymmärrettiin eläimen verestä valmistettuna ruokalajina, ja siksi makkaran syöminen kiellettiin. Esimerkiksi tässä merkityksessä sanaa käytettiin Novgorodin luotsikirjassa vuodelta 1282: "Osa eläimen verestä valmistaa ruokaa, jota kutsutaan makkaraksi"; ja Stoglav 1551: "Sääntö kieltää kaikkia ortodoksisia kristittyjä syömästä kuristettua ja verta eli makkaroita."

Etymologia

Slaavilainen sana "makkara" on tunnettu 1100-luvulta lähtien ; se löydettiin Novgorodin tuohesta nro 842 [3] , jossa makkara esiintyy lähetettyjen tuotteiden luettelossa.

ESSA :n mukaan pra- Slav. *kъlbasa/*kъlbasъ on slaavilainen johdannainen juuresta * kъlb- , joka esiintyy myös venäjällä . kolbik 'makkaratyyppi' Novosibirsk, kavbukh 'vatsa' Bryan, ukraina cowb 'sian vatsa', cowbatka 'pala', blr. kaўbaty 'vatsainen' jne. [4] .

Korshin mukaan sana "makkara" muodostuu kiertueesta. kul basti  - "erityisellä tavalla kypsennetty liha". Vasmer tulee siihen tulokseen, että tämän sanan foneettisten muunnelmien perusteella slaavilaisissa kielissä on syytä harkita lainaamista, lähde voisi olla turkkilainen : vrt. kiertue. külbasti ("grillattu liha, paistetut kotletit"), kun taas -t- saattoi kadota adjektiivissa makkara [5] . On myös täysin mahdollista, että sana makkara on johdettu turkkilaisista sanoista kul ( qol , "käsi") ja basu ( -basdı , "purista") valmistustavan mukaan [6] , koska makkara on valmistettu käsin ja lampaansuolet täytettiin jauhelihalla.

Joskus väitetään, että sana "makkara" voi tulla hepreasta. kolbāśār ‎ "liha, kaikki liha, elävä olento", mutta tämä on epätodennäköistä [5] .

Makkaratyypit

Makkarat luokitellaan pääasiassa valmistustavan mukaan.

Keitetyt makkarat valmistetaan suolatusta jauhelihasta. Ne keitetään noin 80 ° C :n lämpötilassa. Keitetyt makkarat voivat sisältää runsaasti soijaa , tai ne voivat olla kasvissyöjiä soijalla tai seitanilla lihan sijaan. Suuren vesimäärän vuoksi niitä ei säilytetä pitkään. Keitetyt makkarat sisältävät 10-15 % proteiinia , 20-30 % rasvaa , energia-arvo  - 220-310 kcal / 100 g. Yksi tunnetuimmista keitetty makkaralajikkeista on tohtorin makkara .

Keitetyt-savumakkarat keitetään ensin ja sitten savustetaan . Sisältää enemmän mausteita kuin keitetyt makkarat. Toisin kuin keitetyt makkarat (joissa jauheliha on homogeeninen massa), keitetyt-savumakkarat voivat koostua tietynkokoisista pienistä paloista. Lisäaineina käytetään maitoa , kermaa , jauhoja , pekonia ja tärkkelystä . Keitetyt-savumakkarat sisältävät 10-17 % proteiinia, 30-40 % rasvaa, niiden energia-arvo on 350-410 kcal/100 g ja säilyvyys jääkaapissa  on enintään 15 päivää.

Puolisavustetut makkarat ensin paistetaan, sitten keitetään ja sitten savustetaan. Puolisavumakkarat ovat usein ulkonäöltään ja maultaan lähes mahdottomia erottaa keitetyistä savustetuista makkaroista, mutta lämpökäsittelyn aikana paino putoaa vähemmän ja savustus on vähemmän ilmeistä.

Raakasavustettuja makkaroita (aiemmin myös kovasavuksi kutsuttuja ) ei lämpökäsitetä korkeassa lämpötilassa, kylmäsavustus tapahtuu 20-25 °C:ssa, liha fermentoidaan ja kuivataan. Raakasavusmakkarat sisältävät eniten mausteita, myös konjakkia on mahdollista lisätä . Perinteistä reseptiä käytettäessä raakasavumakkaroiden kypsytys kestää vähintään 30-40 päivää, 1900-luvun lopusta lähtien tuotantoteknologiat on hallittu 21 päivässä tai vähemmän, lyhyt kypsytysaika saavutetaan glukonodeltan ansiosta. -laktoni (GDL, elintarvikelisäaine E575) - happo , joka vaikuttaa pH :n muutokseen sekä aloitusviljelmien käyttöön - useimmiten reseptiin lisätystä sokerista ruokkivat hiiva -mikro-organismit, käyminen tapahtuu johtuen jätetuotteidensa vapauttamista. Raakasavustetut makkarat sisältävät 13-28% proteiinia, rasvaa - 28-57%, energia-arvoa - 340-570 kcal / 100 g.

Kuivatut makkarat valmistetaan jauhetusta marinoidusta lihasta. Savustettu kylmässä savussa 3-4 päivää. Liha fermentoidaan ja kuivataan, minkä jälkeen se kuivataan 15-18 asteen lämpötilassa. Esimerkki tällaisesta makkarasta on sujuk .

Jotkut makkaratyypit erottuvat käytetyistä raaka-aineista. Maksamakkaraa valmistetaan [7] muista eläimenosista ( maksa , lihan leikkuujätteet ja niin edelleen), pääasiassa keitetyistä; myös munia (munamakkaraa), vihanneksia, maitoa, voita ja muita lisäaineita voidaan käyttää. Maksamakkarat eroavat muista makkaroista tahnamaisen koostumuksen ja sekä jauhelihan että kuoren harmaan tai vaaleanharmaan värisenä. Venäjällä maksamakkarat jaetaan lihaskudoksen sisällöstä riippuen kolmeen luokkaan: A (yli 40 %), B (20 % - 40 %) ja C (alle 20 %). Maksamakkarat sisältävät 10-18 % proteiinia, 12-44 % rasvaa; energia-arvo 196-444 kcal per 100 grammaa. Maksamakkaroiden säilyvyys luonnollisessa kuoressa on suhteellisen lyhyt, jopa 3 päivää; kuitenkin, kun käytetään tyhjiö- tai modifioitua ilmakehää pakkaamista sekä makkarassa olevia säilöntäaineita, säilyvyysaikaa voidaan pidentää jopa 30 päivään.

Erikoismakkarat

Knochenwurst - saksalainen kuivattu luumakkara (luullinen makkara), ennen köyhien ruokaa, nykyään herkkua [8] .

Tuotanto

Makkaratuotteiden tuotanto sisältää seuraavat toiminnot:

Makkaran kuoret

Makkaran kuorilla on merkittävä rooli makkaran valmistuksessa. Ne voidaan jakaa luonnollisiin (cherevy, bungs) ja keinotekoisiin , samoin kuin esteisiin ja läpäiseviin. Suojakuoret mahdollistavat makkaratuotteiden säilyttämisen pitkään (jopa 90 päivää); ne tuottavat pääasiassa keitettyjä makkaroita. Monet läpäisevät kuoret mahdollistavat myöhemmän savutuksen ja paahtamisen. Suojakuoret sisältävät ensisijaisesti polyamidi-makkaran kuoret . Keinotekoisia läpäiseviä makkaran kuoria ovat: selluloosa, proteiini (kollageeni), kuitumainen, läpäisevä polyamidi, tekstiili.

Ravintolisät

Niitä käytetään suojaamaan makkaraa patogeenisten mikro-organismien lisääntymiseltä (esimerkiksi botulismin aiheuttaja ), sekä parantamaan väriä ( natriumnitriitti ), parantamaan makua ( mononatriumglutamaatti , natriuminosinaatti ), lisäämään painoa (vesi suolalla) ja hyytelöimisaineet , stabilointiaineet), estävät paakkuuntumista, paakkujen muodostumista ja antavat useita muita kuluttajaominaisuuksia [9] .

Galleria

Muistiinpanot

  1. ↑ Makkara - artikkeli Great Soviet Encyclopediasta . 
  2. ↑ (puola) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Arkistoitu 29. syyskuuta 2011. AA Publishing. 96 sivua. ISBN 978-83-61060-30-7 
  3. ↑ Tuohon kirjain 842.
  4. ↑ Slaavilaisten kielten etymologinen sanakirja / toim. O.N. Trubatšova. - M. , 1987. - T. 13. - S. 178-180.
  5. ↑ 1 2 Vasmer M. Venäjän kielen etymologinen sanakirja. T. 2. S. 286.
  6. ↑ E. N. Shipova (kääntäjä). Turkismien sanakirja venäjäksi. - Alma-Ata: Kazakstanin SSR:n kustantamo "Nauka", 1976. - S. 191. - 444 s.
  7. ↑ GOST R 54646-2011
  8. ↑ Koch, G. Luu, kuivattu makkara // Lihatuotteiden valmistus ja reseptit: Lihagastronomia = Koch, Hermann. Die valmistus feiner fleisch- und wurstwaren. 21 ed. 2000. ISBN 3-87150-749-0  : [käänn. hänen  kanssaan. ] / G. Koch, M. Fuchs. - Pietari.  : Ammatti, 2005. - S. 144. - 656 s. : sairas. — (Tieteellinen perusta ja teknologia). — ISBN 5-93913-074-7 .
  9. ↑ Miksi makkarat tarvitsevat lisäravinteita? Arkistoitu 29. kesäkuuta 2019 Wayback Machinessa , Komsomolskaja Pravdassa , 13. syyskuuta 2006.

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa