Lihan leikkaaminen - lihan erottaminen luuttomaksi leikkaamisen jälkeen jäljelle jääneistä pienistä luista sekä jänteistä , rustoista, verisuonista ja kalvoista ja sitä seuraava lihan erottaminen lajikkeiksi riippuen rasva- ja sidekudospitoisuudesta . Leikkausprosessissa oleva lihaskudos leikataan pienemmiksi paloiksi lihasten liitoslinjaa pitkin. Leikkaus tehdään käsin erikoisveitsellä, jossa on leveä pitkä terä. Työn tuottavuuden lisäämiseksi trimmerit ovat erikoistuneet tiettyihin ruhon osiin.
Leikkaamisen yhteydessä naudanliha jaetaan kolmeen luokkaan. Ensimmäisen luokan naudanlihassa sidekudoksen läsnäolo kalvojen muodossa on sallittua enintään 6%, toisessa naudanlihassa rasvaa ja sidekudosta saa olla enintään 20%. Sianliha leikattaessa jaetaan kolmeen luokkaan: vähärasvainen (enintään 10% rasvakudosta - lihasten välinen ja pehmeä rasva), lihavoitu (30-50% rasvakudosta) ja rasvainen (50-80% rasvakudosta). Karitsa leikattaessa jaetaan rasvaiseen (jossa on ihonalaista rasvaa) ja vähärasvaiseen [1] .