Liverwurst

Maksamakkara  on makkaratuote , joka on valmistettu lämpökäsitellyistä raaka-aineista saadusta jauhelihasta  - esikeitetyistä tai valkaistusta lihasta ja muista eläimenosista . Maksamakkarassa on voiinen rakenne, harmaa [1] , kellertävä [2] tai kellertävän harmaa [3] jauhelihan väri leikkauskohdassa [4] ja vaaleanharmaa pitkien leipien kuori [2] . Käytetään kylmänä alkupalana .

Historia

Neuvostoliitossa maksamakkaraa valmistettiin korkeimmasta (muna ja maksamaksa), ensin (keitetty, tavallinen, proteiini, kani, savustettu aivoista), toiseksi (maksa pekonilla ) ja kolmas laatu [5] [6] . Korkeimman luokan maksamunamakkara valmistettiin suolaamattomasta vasikanlihasta , joka oli peräisin enintään vuoden ikäisistä eläimistä tai nuoresta porsaasta alle 6 kuukauden ikäisestä porsaasta, maksasta , joka oli peräisin hyvin verenvuotoista ja hyvin ruokittujen eläinten poskista , joiden rasvapitoisuus on vähintään 60 % rasvaa sekä vehnäjauhoja , tuoreita munia ja täysmaidossa . Keitetty maksamakkara valmistettiin sianmaksasta ja poskilihasta paistettua sipulia lisäten . Kypsennyksen jälkeen savustettua maksamakkaraa savustettiin lisäksi 24 tuntia [7] [6] .

Edullista maksamakkaraa kutsuttiin yleisesti "koiran iloksi" [8] [9] .

Valmistustekniikka

Maksamakkarat ovat leikattua naudanlihaa , sianlihaa, lammasta , siipikarjaa, kaninlihaa sekä kaikentyyppisten kotieläinten ja siipikarjan jalostettuja sivutuotteita ja lisäksi sian nahkaa, posken poskea, rintarauhasosaa, sulatetusta rasvasta valmistettuja räpäyksiä, verta ja verituotteet, munatuotteet, maito, tärkkelys , proteiinivalmisteet, soija, jauhot, palkokasvit ja viljat. Viljoja ja palkokasveja käytettiin maksakasvimakkaroiden valmistuksessa [5] . Maksaraasteen rasvaa tarvitaan levitettävän koostumuksen aikaansaamiseksi [6] . Alle 10-15 % rasvapitoisuudella maksamakkara menettää leviämiskykynsä ja murenee [3] .

Pilaantuvien raaka-aineiden keittämistä ja valkaisua tarvitaan sidekudoksen ja karkeiden kuitujen pehmentämiseksi hyvin, epämiellyttävien hajujen poistamiseksi ja mikroflooran tukahduttamiseksi. Maksamakkaran valmistuksessa ei käytetä raaka-aineiden paahtamista, koska se johtaa ulkokerroksen merkittävään tiivistymiseen [10] . Nitriittiä ei käytetä maksamakkaroiden valmistuksessa [3] [2] .

Maksamakkaran raaka-aineita keitetään useita tunteja: sivutuotteet - 2-3 tuntia, suonet ja rustot - 5-6 tuntia [6] . Liverwurst keitetään kuumana ja kylmänä. Kuumalla menetelmällä keitetyt raaka-aineet puretaan osiin, joista poistetaan karkea rusto ja muu ei-ruokajätte, ja lähetetään jauhelihan tuotantoon vielä kuumana. Kylmämenetelmällä keitettyjen raaka-aineiden annetaan jäähtyä useita tunteja ennen purkamista. Päälle murskattu raaka-aine jauhetaan tahnamaiseen tilaan leikkurilla , lisäämällä tasaisesti keittämisen aikana muodostunut tahmea liemi, joka johtuu kollageenin siirtymisestä liimaraaka-aineesta liuokseen. Leikkurin jälkeen jauheliha kuljetetaan lisäksi hienojen jauhatuslaitteiden läpi herkemmän koostumuksen saamiseksi ja ruiskutetaan sitten luonnolliseen (naudanliharenkaisiin, sianlihaan, naudanlihaan ja siansuoleen) tai keinosuoliin . Tuloksena saadut makkaraleivät neulotaan langalla heti ruiskutuksen jälkeen, ripustetaan kehyksiin ja lähetetään lämpökäsittelyyn höyrykammioissa 80-85 ° C:n lämpötilassa. Kypsennyksen jälkeen maksamakkaraa jäähdytetään 5-15 minuuttia kylmällä vedellä suihkun alla ja sitten intensiivisissä jäähdytyskammioissa. Maksamakkaran valmistusprosessin kokonaiskesto ei saa ylittää 9 tuntia. Maksamakkaroiden säilyvyys ja myynti on lajikkeesta riippuen 12-48 tuntia [11] .

Maksamakkaroiden valmistusolosuhteet mahdollistavat kuumuutta kestävien ja termofiilisten mikro-organismien kehittymisen keittolaitteiden pinnalla ja materiaaliputkissa, jotka eivät kuole makkaran kypsennyksen aikana. Jos hygieniavaatimuksia ei noudateta, on olemassa vaara, että tuotteet saastuvat mikroflooralla ja jopa pilaantuvat [10] .

Korkealaatuiset maksamakkarat eroavat rakenteeltaan merkittävästi alemman laatuluokan makkaroista, jotka on valmistettu huomattavan kollageenipitoisista raaka-aineista [10] .

Luokitus

GOST R 54646-2011:n mukaan maksamakkarat, riippuen makkaranlihan lihaskudoksen massaosuudesta, jaetaan kolmeen luokkaan: A - yli 40% lihaa ("Muna", "Tavallinen", "Piquant"); B - 20-40% ("Vladimirskaya", makkarat "Lempeä"); B - alle 20 % ("Staromoskovskaya", "Novomoskovskaya", "Uralskaya", "Slavyanskaya", "Special") [12] .

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Tsyrenova V.V. Maksamakkaroiden valmistustekniikka // Makkaroiden ja lihatuotteiden valmistus: Oppikirja. - Ulan-Ude: Kustantaja BGSHA im. V. R. Filippova, 2008. - S. 92-95. — 149 s. - 100 kappaletta.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  2. ↑ 1 2 3 Kondrashova, 2007 .
  3. ↑ 1 2 3 Zayas, 1981 .
  4. ↑ Tsyrenova V. V. Makkaroiden ja lihatuotteiden valmistus: Oppikirja. - Ulan-Ude: Kustantaja BGSHA im. V. R. Filippova, 2008. - S. 92-95. — 149 s. - 100 kappaletta.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  5. ↑ 1 2 Mishchenko E.P., Goldman E.I. Maksamakkarat // Makkaran tuotanto. - M . : "Elintarviketeollisuus", 1976. - S. 149-151. — 213 s. - 18 000 kappaletta.
  6. ↑ 1 2 3 4 Tavarasanakirja, 1957 .
  7. ↑ Konnikov, 1938 , s. 136-141.
  8. ↑ Levintov A. Makkarat ja makkarat // Kirja maukkaasta elämästä. Pieni Neuvostoliiton tietosanakirja. - 2008. - S. 96.
  9. ↑ Malakhova L. Maksamakkarat // Tuotteet ilman salaisuuksia! — M.: Eksmo, 2012. — 272 s.
  10. ↑ 1 2 3 Zonin, 2006 .
  11. ↑ Vinnikova, 2006 , s. 488-491.
  12. ↑ GOST R 54646-2011 Maksamakkarat. Tekniset tiedot . Haettu 3. maaliskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 3. maaliskuuta 2020.

Kirjallisuus

Linkit