Makkarajauhe - ainesosien seos makkaratuotteiden valmistukseen sen reseptin edellyttämissä määrissä. Jauhetun lihan koostumuksella on korkeat viskoosis-plastiset ominaisuudet, mikä saavutetaan sekoittamalla ainesosat perusteellisesti [1] . Jauhetun lihan supistava komponentti on jauheliha, joka muodostaa valmiin tuotteen monoliittisen rakenteen.
Lihaa jauhattaessa kudoksen lihasrakenne tuhoutuu. Raaka-aineiden jauhatusaste vaihtelee makkaran tyypin mukaan: jauheliha voi olla mikroskooppisesti homogeenista emulsion muodossa ( makkaroiden , makkaroiden, keitettyjen ja maksamakkaroiden valmistuksessa ) ja sisältää enemmän tai vähemmän suuria lihaspaloja tai rasvakudos , yleensä tuore tai suolattu pekoni tai rintakehä (puolisavustettujen, keitetty-savu-, raakasavustettujen ja kuivakuivattujen makkaroiden valmistuksessa) [2] [3] . Keitettyjen makkaroiden, makkaroiden ja makkaroiden liha jauhetaan ensin pinnalle, sitten leikkurilla ja muilla hienojakoisilla koneilla (emulgointiaineilla) ja useimmissa savustetuissa ja kuivakuivatussa makkaroissa - pinnalle. Jauhelihaan paloina lisätty silakka tai rintakehä murskataan pekonileikkurilla tai leikkurilla.
Homogenoitu jauheliha pekonittomiin keitettyihin makkaroihin, nakkeisiin ja makkaroihin valmistetaan jauhamalla leikkurissa, epähomogeeninen jauheliha pekonin tai lihan paloilla - sekoittimessa. Leikkurit alkavat naudan- ja vähärasvaisella sianlihalla ja suolalla, jos raaka-aine on suolatonta. Leikkaamisen yhteydessä jauheliha kuumennetaan 17-20 °C:seen, mikä huonontaa sen laatua, ylikuumenemisen estämiseksi kylmää vettä tai jäätä lisätään vähitellen ennen prosessin aloittamista. Leikkauksen alussa lihaan lisätään myös fosfaatteja, mikä lisää sen vedensitomiskykyä. Vähärasvaisten raaka-aineiden jauhamisen jälkeen lisätään mausteet , tärkkelys , maitojauhe ja lopuksi rasvainen sianliha tai rasva. Jos nitriittiä ei käytetty suolauksen aikana , sen 2,5-prosenttinen liuos kaadetaan jauhelihan pinnalle. Leikkaamisen loppuvaiheessa lisätään myös askorbiinihappoa , joka lisää keitettyjen makkaran värin pysyvyyttä [2] .
Neuvostoliitossa huippuluokan säilykkeitä valmistettiin tölkeissä jauhetusta makkarasta nimillä "Amatöörijauhemakkara" ja "Erillinen jauhemakkara". Näitä säilykkeitä syötiin kylmänä sekä paistettuna lisukkeen kanssa [4] [5] .