Pate

Pate ( saksaksi  Pastete  - "pate, pie" [1] , "enimmäkseen lieriömäisen taikinan kuori mausteiseen muhennokseen , jauhelihasta, riistasta tai kalasta valmistettu ruokalaji, paistettu taikinakuoressa tai tarjoillaan terriinissä " [2] ) - hieno välipala keitetyn tai paistetun ja sitten soseutetun lihan, kalan, riistan ja muiden eläimenosien viskoosin homogeenisen tahnamaisen massan muodossa [3] . Forshmak kuuluu tahnoihin [4] . Samanlainen ruokalaji eurooppalaisessa keittiössä  on terriini , pasteetin ja lihahyytelön risteys [5] . Neuvostoliiton tunnetuin pasteettiruoka oli herkku- ja dieetti naudan maksamaksa , erilaisten puristettujen pasteiden teollinen tuotanto , liha (riistasta, maksa muiden eläimenosien kanssa, maksa ) ja kala ( lohesta , paistetusta kalasta , turskasta ) maksa , pate kilohaili [6] .

Kylmät pasteet valmistetaan yleensä vasikanlihasta , siipikarjasta ja muista eläimenosista, sianlihaa ja ihraa lisätään välttämättä pastamassaan vähärasvaiseen lihaan. Ruoan maun parantamiseksi pastassa oleva liha keitetään myös vihannesten ja mausteiden kanssa. Keitetyt tuotteet murskataan lihamyllyssä, tuloksena olevaan massaan lisätään myös mehussa tai liemessä liotettu vehnäleipä. Valmis massa levitetään voideltuun uunivuokaan. Jäähdytetyt pasteet tarjoillaan salaatin ja viipaleiksi leikatun kastikkeen kanssa leivän tai paahtoleivän päälle levitettäväksi voileipätahnaksi [3] . Juhlatarjoilussa kylmä paste kaadetaan ohuella kerroksella lanspicia .

Pate kuumana välipalana on uunissa paistettu piirakka pasteitäytteellä , tätä varten uunivuoka levitetään ensin lehti- tai puolilehtitaikinalla . Kuumien pastojen täytteeksi käytetään usein jauhettua kalaa [5] . Joissakin julkaisuissa testissä olevia annospiirakoita kutsutaan "pasteiksi" [7] . Eräs taikinapasta on Strasbourgin piirakka , joka tunnetaan 1800-luvun venäläisessä kirjallisuudessa . Gastronominen pasteettien valmistuskulttuuri taikinassa on kehittynyt erityisesti ranskalaisessa keittiössä , ja vastaavia maailmanmestaruuskilpailuja järjestetään Ranskassa [8] [9] .

Muistiinpanot

1. ↑ pate  // Venäjän kielen etymologinen sanakirja  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 osassa  / toim. M. Vasmer  ; per. hänen kanssaan. ja ylimääräistä Vastaava jäsen Neuvostoliiton tiedeakatemia O. N. Trubacheva . - Toim. 2nd, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 223-224.
2. ↑ Duden: Pastete Arkistoitu 29. marraskuuta 2021 Wayback Machinessa  (saksa)
3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ Kulzova-Gavlicek / Kotovich, 1968 , tahnat, s. 3-4.
5. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ Hyödykesanakirja, 1959 .
7. ↑ Kulzova-Gavlicek / Kotovich, 1968 , Pate, s. 22.
8. ↑ Helia Pevzner. Kansainvälinen ranskalainen radio: Strasbourgin tuhoutumaton piirakka ja pelitahna Arkistoitu 6. joulukuuta 2017 Wayback Machinessa
9. ↑ Taikinan pasteettien MM-kisojen verkkosivusto Arkistoitu 6. joulukuuta 2017 Wayback Machinessa  (fr.)

Kirjallisuus

• Rapupasta - kalapiirakkaa // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - T. VI. - Stb. 750-760. — 581 s.
• Pokhlebkin VV Pastes // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 280-281. — 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V. V. Pastes // Ruoanlaittoon A:sta Z: Sanakirja-viitekirja. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 137. - 224 s. - 200 000 kappaletta.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Bezuglova A. V., Kasyanov G. I., Palagina I. A. Patesien ja jauhelihan valmistustekniikka: Koulutus- ja käytännön opas. - 2. - M . : ICC "Mart", 2004. - 304 s. - ("Elintarvikkeiden tuotannon teknologia"). - 3000 kappaletta.  — ISBN 5-241-00421-1 .
• Ratushny A.S. Pate // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 257. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov V.V. Pastes // Kulinaaristen taitojen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 27-36. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• E. Kulzova-Havlicek, S. Kotovich. Pates ja voileivät / Per. puolasta. T.S. Klossovsky. - M . : Elintarviketeollisuus, 1968. - 95 s. - 150 000 kappaletta.