Kaiseki

Kaiseki ( jap. 懐石, tai kaiseki-ryori 懐石料理 kaiseki-ryo: ri )  on perinteinen japanilainen moniruokalaji, sekä kyky valmistaa sellainen ateria, joka muistuttaa hienostuneisuudeltaan eurooppalaista haute cuisinea ("korkea keittiö") . ) [1] . Kaiseki tarjoillaan usein ryokan -majataloissa ja kalliissa ravintoloissa, jotka tunnetaan nimellä ryōtei . Kioton tunnetuin kaisekiruoka [2] .

Laji

Kaisekia on kahta tyyppiä:

  1. Kirjoitettu hieroglyfeillä 会席. Se on joukko ruokia, jotka muodostavat runsaan illallisen juhlissa. Tämäntyyppinen toimitus sai alkunsa Edo-kaudelta [3] .
  2. Kirjoitettu hieroglyfeillä 懐石. Ateria ennen teeseremoniaa [4] . Kutsutaan myös cha- kaisekiksi ( jap. 茶懐石) . Cha-kaisekin historia juontaa juurensa japanilaisen teeseremonian perustajaan Sen no Rikyuhun . "Kaiseki" tarkoittaa kirjaimellisesti "povikivi". Buddhalaiset munkit asettivat tällaiset tulessa lämmitetyt kivet rintakehään lähemmäksi vatsaa nälän tunteen lievittämiseksi [5] . Ranskan uusi keittiö sai suurelta osin vaikutteita cha-kaiseki- perinteestä [6] .

Tyyli

Moderni kaiseki-keittiö pohjautuu neljään kulinaariseen perinteeseen: yushoku-ryorin keisarillisen hovin keittiön (有職 料理) ; shojin ryori buddhalainen luostarikeittiö ; Muromachi honzen-ryōri -kauden (本 膳料理) samuraiklaanien keittiö ja Higashiyaman aikana syntyneen cha-kaiseki- teeseremonian keittiö . Kaikki nämä erilliset keittiöt on muotoiltu ja kehitetty ajan myötä. Ne ovat edelleen olemassa muodossa tai toisessa nykypäivään asti [7] .

Kaiseki-ruoan kannalta ruoan maun, koostumuksen ja ulkonäön tasapaino on tärkeää [8] . Vain tuoreita, sesongin raaka-aineita käytetään, mieluiten paikallisesti hankittuja [9] . Vuodenajasta riippuen myös astioiden elementit vaihtuvat. Astiat on koristeltu taidokkaasti käyttäen usein aitoja lehtiä, kukkia ja syötäviä koristeita, jotka muistuttavat kasveja tai eläimiä [5] .

Lähetys

Kahden kaisekin tarjoiluvaihtoehdot ovat erilaisia.

Kaiseki

Aluksi kaisekin ( jap. 会席料理, "juhla") ruokasarja koostui misokeitosta ja kolmesta lisukkeesta. Nyt tätä yhdistelmää kutsutaan "setto" ( jap. セット) . Ajan myötä sitä täydennettiin alkupalalla; sashimi ; astia keitetty miedolla lämmöllä; grillattu ruokalaji ja höyrytetty ruokalaji [10] . Päällikön harkinnan mukaan uusia tehtäviä voidaan lisätä [11] .

  • Sakizuke ( Jap. 先付け, tarjoillaan alussa)  - ensimmäinen ruokalaji; pieni alkupala, joka muistuttaa ranskalaisen keittiön huviruokia .
  • Hassun ( jap.八寸, "kahdeksan aurinkoa ") on toinen ruokalaji, joka asettaa kauden teeman. Yleensä sushia ja koristelua. Tarjoillaan tarjottimella, jonka mitat ovat 8 aurinkoa (noin 24 senttimetriä).
  • Mukozuke (向付) on  litteä lautanen kauden sashimilla . Se sijaitsee tarjottimen vastakkaisella puolella vieraita vastaan.
  • Takiawase ( jap. 煮合, haudutettu kokous)  - vihannekset lihan, kalan tai tofun kanssa ; ainekset keitetään miedolla lämmöllä erikseen.
  • Futamono ( jap. 蓋物, astia kattilassa)  - "kannen astia" tyylikkäässä kattilassa; yleensä keittoa.
  • Yakimono ( jap. 焼物, paistettu ruokalaji)  - grillissä paistettu ruokalaji; enimmäkseen kalaa.
  • Su-zakana ( jap. 酢肴, etikka-alkupala)  - pieni ruokalaji, joka on suunniteltu palauttamaan makuhermojen terävyyttä; yleensä vihanneksia etikassa.
  • Hiyashi-bachi (冷し 鉢, jäähdytetty lautanen)  - jäähdytetyt vihannekset, joskus katkarapuja ja rapuja; tarjoillaan vain kesällä.
  • Naka-choko ( jap. 中猪口, syvässä kulhossa)  - kuten su-zakana, makuelämyksiä palauttava ruokalaji; yleensä hapan keitto.
  • Shiizakana ( jap. 強肴, "vahva ruokalaji")  - pääruoka; paistettua tai keitettyä naudanlihaa, siipikarjaa tai kalaa.
  • Gohan (御 飯, riisi)  on ruokalaji, jonka pääainesosana on riisi ja sesongin lisäyksiä.
  • Ko no mono (香の物, marinoidut ruoat)  ovat kausiluonteisia marinoituja vihanneksia.
  • Tome-wan ( jap. 止椀, pysäytyskulho)  - viimeinen keitto; yleensä misokeitto erilaisilla täytteillä, kuten salottisipulilla , tofulla , merenelävillä, sienillä jne.
  • Mizumono (水 物, vesiruoka)  on kauden jälkiruoka; esimerkiksi hedelmät tai jäätelö [3] .


Cha-kaiseki

Teeseremonian aikana tarjoillaan cha-kaiseki ( 茶懐石) -ruokia . Niitä ei ole suunniteltu kyllästämään kehoa, vaan valmistelemaan sitä teen nauttimiseen. Toisin kuin ensimmäisessä kaisekityypissä, kaikkien vieraiden astiat viedään yhteiselle tarjottimelle. Sakea ja jälkiruokaa voidaan tarjoilla aterian yhteydessä [12] .

Cha-kaisekin pääkomponentti on ichiju sansai ( jap. 一汁三菜, "yksi keitto, kolme lisuketta") . Tämä on yleensä valkoista riisiä, kirkasta suimono- misokeittoa ja valikoima välipaloja:

  • Gohan (御 飯)  on valkoista riisiä.
  • Suimono (吸 物, mitä imetään) on kirkas keitto pienessä lakatussa kannellisessa kulhossa.
  • Hassun (八寸 , kahdeksan aurinkoa)  ovat erilaisia ​​sesongin välipaloja.
  • Yuto ( jap. 湯桶, kuumavesiastia)  - kannu kuumaa vettä ja riisiä.
  • Ko no mono (香の物, marinoidut ruoat)  ovat kausiluonteisia marinoituja vihanneksia, jotka täydentävät hassunia .
  • Mukozuke ( Jap. 向付け)  - astiat tarjottimen toisella puolella; se voi olla sashimi tai joukko kastikkeita. Ruokatarjottimen viereisellä sivulla on riisiä ja keittoa, molemmat lakatuissa kannellisissa kupeissa.
  • Nimono ( Jap. 煮物, keitetyt ruoat)  - erilaisia ​​vihanneksia ja äyriäisiä kypsennettynä miedolla lämmöllä; tarjoillaan erillisissä ruukuissa.
  • Yakimono ( japaniksi: 焼き物, paistettu)  on grillattua kalaa [12] .

  • Sakizuke

  • Hassoun

  • Gohan, ko-no mono, tomewan ( jap. 止椀)

  • Mizumono

Hinta

Kaiseki valmistetaan yleensä kalliissa perinteisissä ravintoloissa, joten hinta per henkilö voi olla 5 000 - 40 000 jeniä [2] . Mutta voit löytää ei niin kalliita vaihtoehtoja [13] .

Perinteiset ravintolat tarjoavat kolme hintatasoa, jotka vetoavat shotikubai -konseptiin ("talven kolme ystävää", mänty, bambu, luumu), jossa mänty symboloi kalleinta settiä ja luumu halvinta [14] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Ashkenazi, Michael. Ruokakulttuuri Japanissa . - Westport, CT: Greenwood Press, 2003. - 1 online-lähde (xx, 207 sivua) s. — ISBN 0-313-05853-9 , 978-0-313-05853-0, 978-1-4294-7389-7, 1-4294-7389-4, 978-0-313-32438-3, 0- 313-32438-7.
  2. ↑ 1 2 Paras Kaiseki (japanilainen haute cuisine)  Kiotossa . Kioton sisällä. Haettu 20. toukokuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 7. toukokuuta 2020.
  3. ↑ 1 2 Kaiseki 懐石 vai kaiseki 会席?  (englanniksi) . Michelin opas. Haettu 20. toukokuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 18. kesäkuuta 2020.
  4. ↑ Kenkyushan uusi japani-englanti-sanakirja = [Shin Wa-Ei daijiten ]. — 17. painos, rev. ja enl. - Tōkyō: Kenkyūsha, (painos 1988). — xiii, 2110 sivua s. — ISBN 4-7674-2015-6 , 978-4-7674-2015-8, 4-7674-2025-3, 978-4-7674-2025-7. Arkistoitu 13. toukokuuta 2020 Wayback Machinessa
  5. ↑ 1 2 Linda Furiya. Kaisekin taide / Ancient kulinaarinen rituaali vie ruokailijat makujen, tekstuurien ja värien odysseiaan . SFGate (17. toukokuuta 2000). Haettu 20. toukokuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 27. syyskuuta 2019.
  6. ↑ Coleridge, Nicholas David, (s. 4. maaliskuuta 1957), puheenjohtaja, Condé Nast Britain, vuodesta 2017; toimitusjohtaja, Condé Nast International Ltd, 2012–17 (varapuheenjohtaja, 1999–2011); Toimitusjohtaja: Condé Nast Publications, 1992–2017 (toimitusjohtaja, 1989–1991); Condé Nast Digital (entinen CondéNet) Ltd, 1999–2017; Ohjaaja: Les Publications Condé Nast, 1994–2017; Conde Nast Zao, 2012–17; Puheenjohtaja, Condé Nast India, vuodesta 2017 (johtaja, 2006–17)  // Kuka on kuka. — Oxford University Press, 12.12.2007.
  7. ↑ Kaiseki Ryorin esittely | Ruoalla . www.byfood.com Haettu 20. toukokuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 19. kesäkuuta 2020.
  8. ↑ 40386, 1880-09-17, REIMERS (A.), San Francisco; et a . Taidemyyntiluettelot verkossa. Haettu: 20.5.2020.
  9. ↑ ARYN BAKER. TIMEn kesämatka - TIME  // Time  :  lehti. – 14.6.2007. — ISSN 0040-781X . Arkistoitu alkuperäisestä 16. helmikuuta 2020.
  10. ↑ Leanne Hullett. "Näkymä stetoskoopin toiselta puolelta" (25.7.2007 numero)  // Oncology Times. - 2007-09. - T. 29 , no. 17 . - S. 3 . — ISSN 0276-2234 . - doi : 10.1097/01.cot.0000295487.28142.d0 .
  11. ↑ Murata, Yoshihiro., 村田, 吉弘 (1951-). Kaiseki: Kioton Kikunoi-ravintolan hieno keittiö . – 1. painos - Tokio: Kodansha International, 2006. - 191 sivua s. - ISBN 4-7700-3022-3 , 978-4-7700-3022-1.
  12. ↑ 1 2 Ishige, Naomichi, 1937-. Japanilaisen ruoan historia ja kulttuuri . — London: Routledge, 2011. — 1 online-lähde (x, 273 sivua) s. - ISBN 978-0-203-35790-3 , 0-203-35790-6.
  13. ↑ Paikallinen kertoo Top 5 parasta edullisia Kaiseki Kiotossa!Rakkaamme ravintolat  (japanilaiset) . 一期一会〜Ichigo Ichie〜 (3. huhtikuuta 2017). Haettu 20. toukokuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 21. kesäkuuta 2020.
  14. ↑ 「松竹梅」のランクの意味は？ | ハルメクWEB  (japani) . 「ハルメクWEB」50代からの女性誌部数No.１公式サイト. Haettu 20. toukokuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 20. kesäkuuta 2020.

Kirjallisuus

  • Japanilaisen kulttuurin historia. - M.: Nautilus, 2011. - 368 s.
  • Bourdain, Anthony (2001). Cook's Tour: Globaalit seikkailut äärimmäisissä keittiöissä . New York, NY: Eco. ISBN0-06-001278-1.

Linkit