Natriumglutamaatti

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 2.9.2022 tarkistetusta versiosta . vahvistus vaatii 1 muokkauksen .
Natriumglutamaatti
Kenraali
Systemaattinen
nimi		 (2S)-​2-amino-5-hydroksi-5-okso-natriumpentanoaatti, natrium-2-aminopentadioaatti
Lyhenteet E621
Perinteiset nimet Natriumglutamaatti, mononatriumglutamaatti, mononatriumglutamaatti
Chem. kaava C5H8NO4Na * H2O _ _ _ _ _ _
Fyysiset ominaisuudet
Osavaltio valkoinen kiteinen jauhe
Moolimassa 169,1111 ± 0,006 g/ mol
Lämpöominaisuudet
Lämpötila
 •  sulaminen 165 °C
 • hajoaminen 225 °C
Kemiallisia ominaisuuksia
Liukoisuus
 • vedessä 74 g/100 ml
Luokitus
Reg. CAS-numero 142-47-2
PubChem 85314
Reg. EINECS-numero 205-538-1
Hymyilee   C(CC(=O)O)[C@H](C(=O)[O-])N[Na+]
InChI   InChI = 1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H, 1-2.6H2,(H,7,8)(H,9,10) ;/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
Codex Alimentarius E621
RTECS MA1578000
CHEBI 64243
ChemSpider 76943
Turvallisuus
LD 50 19900 mg/kg (rotta, suun kautta)
NFPA 704 NFPA 704 nelivärinen timantti 0 0 0
Tiedot perustuvat standardiolosuhteisiin (25 °C, 100 kPa), ellei toisin mainita.
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Mononatriumglutamaatti ( lat.  natrii glutamas , englanniksi  monosodium glutamate , monosodium glutamate [1] ) on glutamiinihapon mononatriumsuola , elintarvikelisäaine E621 (kutsutaan myös "maunvahventajaksi" tässä ominaisuudessa) [2] . Se on valkoinen kiteinen jauhe, joka liukenee hyvin veteen. Tämän suolan käyttö elintarvikelisäaineena johtuu siitä, että se välittää yhden päämakuista  - umamin eli niin sanotun "lihamaun", joka eroaa makeasta, suolaisesta, hapan ja karvas.

Teollisuustuotanto

Kemiallisesti puhtaan mononatriumglutamaatin eristi ensimmäisen kerran vuonna 1908 Tokion keisarillisen yliopiston  professori Ikeda Kikunae (池田 菊苗) . Hän päätti tunnistaa kombu - merilevästä aineen, joka tekee niistä herkullisempia [2] .

Vuonna 1909 hänelle myönnettiin patentti menetelmälle elintarvikevalmisteiden valmistusta varten. Natriumglutamaattia saatiin soija- ja vehnäproteiinien hydrolyysillä [2] . Lisäainetta alettiin vapauttaa Japanissa myyntiin nimellä " Ajinomoto " ( japanilainen 味の素 - "maun ydin").

Lisäainetta yritettiin syntetisoida keinotekoisesti, mutta ne eivät juurtuneet, koska glutamiinihapon isomeerien erottaminen oli vaikeaa (vain toisella näistä kahdesta on maku) [2] . 1960- ja 1970-luvuilla löydettiin edullinen mononatriumglutamaatin massatuotanto käymisen avulla: löydettiin bakteeri, joka pystyi tuottamaan tätä suolaa. Siksi teknisen määräyksen, jossa aineet luokitellaan luonnollisiin ja ei-luonnollisiin, näkökulmasta lisäaine on luonnollinen aine.

Sovellus

Natriumglutamaattia on käytetty laajalti ravintolisänä 1900-luvun alusta lähtien , jolloin Ikeda Kikunae kehitti sen ensimmäisen kerran . Se on rekisteröity elintarvikelisäaineeksi E621, Euroopan maissa sitä kutsutaan joskus MSG:ksi ( eng .  M ono Sodium Glutamate ) . Maailman mononatriumglutamaatin vuosikulutus on saavuttanut 200 000 tonnia [3] . Lisäaineena käytetään useimmiten mononatriumglutamaattia, ei kaliumia tai muita alkuaineita, koska se on teknisesti yksinkertaisempaa ja mononatriumglutamaatin maku on selvempi [2] .

Maista

Pitkään on uskottu, että glutamaatti parantaa makuaistia lisäämällä kielen reseptorien herkkyyttä. Vuonna 2002 kuitenkin havaittiin, että ihmisen kielessä on L-glutamaattireseptoreita, jotka ovat vastuussa täysin erillisestä mausta nimeltä umami [4] .

Glutamiinihappo on kehon proteiinimarkkeri: jos ruoassa on proteiinia, on tämä aminohappo. Näin ollen umami-maku on kehon tapa löytää proteiinipitoisia ruokia [2] . Siksi glutamaatti maistuu niin hyvältä, jota elintarviketeollisuus käyttää .

Luonnontuotteiden mononatriumglutamaatin maku ei eroa keinotekoisesti saadun lisäaineen mausta [2] .

Elintarvikelisäaineelle on optimaalinen maku: se on 0,1-0,3 painoprosenttia nestemäisille tuotteille ja liemille ja jopa 0,5-1 painoprosenttia kuiville tuotteille [2] .

Käyttö eri maissa

Venäjällä mononatriumglutamaatti sisältyy elintarvikeraaka-aineiden luetteloon:

Kiinassa se tunnetaan nimellä Ve-Tsin - "maustava mauste" ( kiinalainen harjoitus 味精, pinyin wèijīng , pall. weijing ). Yksi venäjäksi käännetyistä vietnamilaisista nimen muunnelmista kuulostaa "sipulisuolalta" (yleisin versio on "makea jauhe").

Amerikassa vuodesta 1960 lähtien sitä valmistettiin tuotenimellä Ac'cent (johtava aromilisäaineiden merkki, mukaan lukien mononatriumglutamaatti), alkoi tulla yleiseen käyttöön ja siitä tuli tuttu kotitalouslisä.

Vaikutukset kehoon

Ei ole näyttöä mononatriumglutamaatin kielteisistä vaikutuksista ihmiskehoon, kun sitä syödään kohtuullisilta vaikuttavina määrinä [5] .

Kielteinen vaikutus nisäkäsorganismiin osoitettiin Hiroshi Oguron (大黒浩) johtamassa japanilaisen Hirosakin yliopiston (弘前大学) tutkimuksessa : kun rotille ruokittiin mononatriumglutamaattia 20 % kaiken ruoan kuivapainosta. 6 kuukauden ajan kulutettuna havaittiin näönmenetys ja verkkokalvon oheneminen. Oguro myöntää, että mononatriumglutamaattia on käytetty suuria määriä, useita suuruusluokkia suurempia kuin mitä normaalisti kulutetaan, ja väittää, että "pienemmät määrät ovat hyväksyttäviä" [6] . Koska tällaiset suuret määrät ovat monta kertaa suurempia kuin elintarvikkeissa käytetyn aineen määrä, asetetut olosuhteet eivät voi siirtyä ihmisiin. Ei ole myöskään tieteellistä näyttöä siitä, että mononatriumglutamaatin pitkäaikainen kohtuullinen käyttö voi johtaa fysiologisiin häiriöihin [7] .

Glutamaatin intraperitoneaalinen antaminen rotille annoksella 4 g/kg voi aiheuttaa oksidatiivista stressiä [8] , ja glutamaatin kulutuksella 10 päivän ajan annoksella 0,6 g/kg on hepatotoksinen vaikutus [9] .

Mononatriumglutamaattilisä lisää ylipainon todennäköisyyttä INTERMAP Cooperative Research Groupin tekemän tutkimuksen mukaan, jossa käsiteltiin 752 tervettä kiinalaista (melkein puolet naisista), iältään 40-59 vuotta ja jotka on valittu satunnaisesti kolmesta kylästä Pohjois- ja Etelä-Kiinassa . 10] . Samanlainen tutkimus, joka tehtiin myöhemmin ja pidempään, havaitsi, että natriumglutamaatin syöminen ei johda painonnousuun [11] .

Mononatriumglutamaatin LD 50 (puolitappava annos) rotille ja hiirille on 15-18 g/kg ruumiinpainoa [12] .

Cochrane Collaborationin mukaan vuonna 2012 ei kuitenkaan tehty tarpeeksi tutkimusta mahdollisesta yhteydestä mononatriumglutamaatin ja astman välillä . saaduista tiedoista ei voida sanoa, vaikuttaako mononatriumglutamaatin kulutuksen väheneminen krooniseen astmaan [13] .

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Nimen "glutaminaatti" muoto on vahvistettu standardeissa GOST 18487-80 Arkistokopio päivätty 18. joulukuuta 2016 Wayback Machinessa , GOST R 50847-96 Arkistokopio päivätty 20. joulukuuta 2016 Wayback Machinessa , GOST 7457 2007 Arkistokopio päivätty 20. joulukuuta 2016 Wayback-koneella ; muoto "glutamaatti" on Lopatinin oikeinkirjoitussanakirjassa. Arkistoitu 20. joulukuuta 2016 Wayback Machine- ja BDT - tietosanakirjassa .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Sergei Belkov, Roman Loshmanov. Mikä on mononatriumglutamaatti? . Food.ru Käyttöpäivä: 29. joulukuuta 2015. Arkistoitu alkuperäisestä 24. joulukuuta 2015.
  3. ↑ healthnews.ru (pääsemätön linkki) . Haettu 9. joulukuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 1. helmikuuta 2009. 
  4. ↑ Makea, hapan, suolainen, katkera ... ja Umami, NPR . Haettu 14. helmikuuta 2013. Arkistoitu alkuperäisestä 10. elokuuta 2017.
  5. ↑ Natriumglutamaatin turvallisuusarviointi. Arkistoitu 16. kesäkuuta 2018 Wayback Machinessa // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: "Perinteiset toksisuustutkimukset, joissa MSG:tä annettiin ravinnon kautta useille lajeille, eivät paljastaneet mitään erityisiä myrkyllisiä tai karsinogeenisia vaikutuksia, eivätkä haitallisia tuloksia lisääntymis- ja teratologisissa tutkimuksissa." … Koska ihmistutkimukset eivät vahvistaneet MSG:n osuutta "kiinalaisen ravintolan oireyhtymässä" tai muussa omituisessa intoleranssissa, JECFA määräsi glutamiinihapolle ja sen suoloille "hyväksyttävän päiväsaannin (ADI), jota ei ole määritelty". Mitään lisäriskiä imeväisille ei ole osoitettu. Euroopan komission elintarvikealan tiedekomitea (SCF) saavutti samanlaisen arvioinnin vuonna 1991."
  6. ↑ Liian paljon MSG:tä voi aiheuttaa sokeutta Arkistoitu 2002  28. huhtikuuta 2015 Wayback Machinessa ; Ruoan runsas natriumglutamaatin saanti aromiaineena (Ajinomoto) aiheuttaa suuria muutoksia verkkokalvon morfologiassa ja toiminnassa . Arkistoitu 24. syyskuuta 2015, Wayback Machine , 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
  7. ↑ IGIS KIISTAA GLUTAMAATISTA KOSKEVAT VÄITTEET, jotka tehtiin NEW SCIENTIST - 26. LOKAKUUTA 2002 (linkki ei ole käytettävissä) . Käyttöpäivä: 17. joulukuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 15. tammikuuta 2012. 
  8. ↑ Mononatriumglutamaatin aiheuttama oksidatiivinen vaurio ja genotoksisuus rotalla: C-vitamiinin, E-vitamiinin ja kversetiinin moduloiva rooli. Arkistoitu 19. kesäkuuta 2018 Wayback Machineen 
  9. ↑ E-vitamiinin vaikutus mononatriumglutamaatin aiheuttamaan maksatoksisuuteen ja oksidatiiviseen stressiin rotilla. Arkistoitu 19. elokuuta 2018 Wayback Machineen 
  10. ↑ He K., Zhao L., Daviglus M.L., et ai . Mononatriumglutamaatin saannin ja ylipainon yhdistäminen kiinalaisilla aikuisilla: INTERMAP-tutkimus  (englanniksi)  // Lihavuus (Silver Spring): lehti. - 2008. - elokuu ( osa 16 , nro 8 ). - P. 1875-1880 . - doi : 10.1038/oby.2008.274 . — PMID 18497735 .
  11. ↑ Natriumglutamaatti ei liity liikalihavuuteen tai yleisempään painonnousuun yli 5 vuoden aikana: havainnot Jiangsu Nutrition Study -tutkimuksesta kiinalaisilla aikuisilla  (linkki ei saatavilla)
  12. ↑ Mononatriumglutamaatin turvallisuusarvio arkistoitu 30. tammikuuta 2014 Wayback Machinessa
  13. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 Arkistoitu 9. tammikuuta 2018 Wayback Machine doissa: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 "Rajallinen näyttö (n = 24) ei löytänyt merkittävää eroa MSG:n tai kontrollihaasteen välillä…. mutta koska tiedot olivat rajalliset, tämä katsaus ei voi tarjota luotettavaa näyttöä sen määrittämiseksi, onko MSG:n välttäminen kannattava strategia."

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa