Twenjan

Doenjang (된장, 醬; lausutaan tøndʑaŋ tai [twendʑaŋ] ) on mauste ( soijapasta ) korealaisessa keittiössä , japanilaisen mison analogi , josta se eroaa vähemmän yhtenäiseltä koostumukseltaan (sisältää löytyy usein jauhamattomia soijapapuja). ja Bacillus subtilis -heinäpuikon (ei vain kojin ) osallistuminen käymiseen. Valmistettu puristamalla soijapapuja . Sillä on erityinen pistävä haju . Nimi käännetään kirjaimellisesti "kova tahna".

Tuotanto

Doenjangin valmistuksessa soijapavut keitetään ja jauhetaan hienoksi. Tuloksena oleva tahna valetaan meju- ( korea: 메주 ) -laatoiksi. Meju on alttiina auringolle tai kuumuudelle, riisioljella. Se sisältää paljon heinätikkuja , jotka käynnistävät käymisprosessin. Mejun tuoksun muodostaa ammoniakki , jota bakteerit tuottavat . Kuukauden (tai useamman, laatan koosta riippuen) kuluttua meju laitetaan suuriin saviruukkuihin suolaliuoksella ja jätetään käymistä varten. Käymisen jälkeen neste valutetaan pois (tämä on korealainen soijakastike , joseon kanjan , korealainen 조선간장 ). Kova suolainen osa on doenjang. Siinä, toisin kuin misossa , löytyy usein murskaamattomia soijapapuja.

Perinteinen doenjang valmistetaan soijapavuista ja suolaliuoksesta, mutta tehdasvalmisteinen doenjang valmistetaan yleensä vehnäjauhosta (soijakastikkeen tapaan). On olemassa erilaisia ​​doenjang-lajikkeita, joissa on sardellia.

Käyttö

Doenjang voidaan syödä raakana vihannesten kanssa tai tehdä täytteeksi tai kastikkeeksi. Se sekoitetaan yleensä valkosipulin , seesamiöljyn kanssa ; Doenjang ja gochujang käytetään ssamjangin valmistukseen. Ssamjang syödään lehtivihanneksiin käärittynä riisin kanssa tai ilman (tätä ruokaa kutsutaan ssambapiksi. Lehtivihanneksien ja doenjangin tai ssamjangin yhdistelmää tarjoillaan usein liharuokien, kuten samgyeopsal , bulgogi ja possam , kanssa .

Doenjangista valmistetaan liemi keittoihin , erityisesti jjigaeen . Mukana voi olla myös tofua , vihanneksia ( chiliä , kesäkurpitsaa , vihreää sipulia ), sieniä , lihaa , äyriäisiä .

Ravintoarvo

Dwenjangissa on runsaasti flavonoideja, vitamiineja, kivennäisaineita ja fytoestrogeenejä, joiden uskotaan olevan karsinogeenisia [1] . Korealaisessa keittiössä, joka sisältää pääasiassa riisiä ja vihanneksia, doenjang on lysiinin lähde , elintärkeä aminohappo . Linoleeni- ja linolihapoilla on tärkeä rooli verisolujen kasvussa. Toisin kuin miso , jota ei yleensä keitetä, keitettyä doenjangia käytetään korealaisessa keittiössä (esimerkiksi doenjang jjigae [2] .

Doenjang Korean ulkopuolella

Dajiang , eräänlainen fermentoitu soijapapupasta, joka on suosittu Koillis-Kiinassa, hyvin samanlainen kuin dwenjang. Manchut toivat dajiangin Kiinaan .

Muistiinpanot

  1. ↑ Prof. Kun Young Park, Pusanin kansallinen yliopisto . Korealaista ruokaa syövän voittamiseen  (kor.)  (linkki ei saatavilla) . Hankook Ilbo (26. lokakuuta 2005). Haettu 26. marraskuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 10. toukokuuta 2008.
  2. ↑ Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College . Doenjangin  (kor.) tehokkuus ja ravitsemus  (linkki ei saatavilla) . Julkinen verkkosivusto (16. huhtikuuta 2004). Käyttöpäivä: 21. tammikuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 18. heinäkuuta 2011.

Ulkoiset linkit