Kana on kulinaarinen ja teollinen nimi kananlihalle . Tämäntyyppinen siipikarjanliha on yleisin maailmassa [1] . Kanojen kasvattamisen suhteellisen helppouden ja alhaisten kustannusten vuoksi nautaeläimiin tai sioihin verrattuna kana hallitsee monia maailman ruokia. Kanaa voidaan kypsentää useilla eri tavoilla, mukaan lukien paistaminen, grillaaminen, grillaaminen, paistaminen ja keittäminen. 1900-luvun toisesta puoliskosta lähtien kanasta on tullut yksi pikaruoan perustuotteista. Kanan sanotaan joskus olevan terveellisempää kuin punaista lihaa, vähemmän kolesterolia ja tyydyttynyttä rasvaa [2] .
Kanaa kasvattava siipikarjateollisuus käyttää erilaisia menetelmiä eri puolilla maailmaa. Kehittyneissä maissa kanoja kasvatetaan yleensä tehoviljelymenetelmillä , kun taas vähemmän kehittyneissä maissa kanoja kasvatetaan perinteisemmällä viljelymenetelmällä. Yhdistyneet Kansakunnat arvioi, että vuonna 2011 maapallolla oli 19 miljardia kanaa, mikä on yli kaksi kertaa enemmän kuin ihmisiä [3] .
Kananliha sisältää painoprosentteina mitattuna noin kaksi-kolme kertaa enemmän monityydyttymättömiä rasvoja kuin useimmat punaiset lihat [4] .
Kananliha on yleensä vähärasvaista (paitsi kaponeja). Rasva on erittäin keskittynyt iholle. 100 g:n annos paistettua kananrintaa sisältää 4 g rasvaa ja 31 g proteiinia, kun samassa annoksessa paistettua vähärasvaista pihviä on 10 g rasvaa ja 27 g proteiinia [5] [6] .
| Kana, broileri, muhennos | |
|---|---|
| Koostumus per 100 g tuotetta | |
| Energian arvo | 219 kcal 916 kJ |
| Vesi | 63,93 g |
| Oravat | 24,68 g |
| Rasvat | 12,56 g |
| - kylläinen | 3,5 g |
| - kertatyydyttymättömät | 4,93 g |
| - monityydyttymätön | 2,74 g |
| Hiilihydraatit | 0,0 g |
| vitamiinit | |
| Retinoli ( A ), mcg | 44 |
| Pantoteenihappo ( B5 ), mg | 0,667 |
| hivenaineet | |
| Rauta , mg | 1.16 |
| Natrium , mg | 67 |
| muu | |
| Lähde: USDA Nutrient-tietokanta | |
Nykyaikainen kana on Bankivian viidakkolintujen ja harmaan viidakkolintujen hybridien jälkeläinen, joka kasvatettiin ensimmäisen kerran tuhansia vuosia sitten Intian niemimaan pohjoisosissa [7] .
Kanaa lihana on kuvattu babylonialaisissa kaiverruksissa noin vuodelta 600 eaa. e [8] . Kananliha oli yksi yleisimmistä lihalajeista keskiajalla [9] [10] . Useimmat itäisen pallonpuoliskon maat ovat vuosituhansien ajan syöneet erilaisia kanoja [11] , mukaan lukien kaponeja , poulardeja ja tavallisia kanoja. Kananliha oli yksi blancmangen tärkeimmistä ainesosista , ruokalajista, joka koostui yleensä haudutetusta kanasta ja maidossa kypsennetystä paistetusta sipulista, joka oli maustettu mausteilla ja sokerilla [12] .
Yhdysvalloissa 1800-luvulla kana oli kalliimpaa kuin muut lihat [13] . Yhdysvalloissa kanan kulutus lisääntyi toisen maailmansodan aikana naudan- ja sianlihapulan vuoksi [14] . Euroopassa kananlihan kulutus ylitti naudanlihan kulutuksen vuonna 1996 naudan spongiformisen enkefalopatian (hullun lehmän taudin) esiintyvyyden ja kuluttajien tietoisuuden vuoksi [15] .
Nykyaikaiset kanarodut, kuten Cornish , kasvatetaan nimenomaan lihantuotantoon, painottaen kulutetun rehun suhdetta eläimen tuottamaan lihaan. Yleisimmät Yhdysvalloissa syödyt kanarodut ovat Cornish ja White Rock [16] .
Erityisesti lihaa varten kasvatettuja kanoja kutsutaan broilereiksi . Yhdysvalloissa broilerit teurastetaan yleensä nuorena. Esimerkiksi nykyaikaiset Cornish-hybridit teurastetaan jo 8 viikon kuluttua pannulla paistamiseen ja jo 12 viikon kuluttua grillaukseen (grilli).
Kaponit (kastroidut kukot) antavat enemmän lihaa ja se on lihavampaa. Tästä syystä niitä pidetään herkkuna ja olivat erityisen suosittuja keskiajalla.
Teollisessa tuotannossa kanoille annetaan rehun lisäainetta Roxarsone , organoarseeniyhdistettä , joka osittain hajoaa epäorgaaniseksi arseeniksi , joka sisältyy kananlihaan ja niiden ulosteeseen, jota käytetään usein lannoitteena [21] . Yhdistettä käytetään torjumaan mahalaukun taudinaiheuttajia ja edistämään lintujen kasvua. Vuonna 2013 Johns Hopkins School of Public Health -näytteessä siipikarjanlihan tuottajilta, jotka käyttivät roksarsonia, 70 prosentissa yhdysvaltalaisista näytteistä oli tasot yli Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston (FDA) turvallisuusrajojen [22] . Sittemmin FDA on tarkistanut kantaansa epäorgaanisen arseenin turvallisiin rajoihin eläinrehussa ja todennut, että "kaikki uudet eläinlääkkeet, jotka lisäävät epäorgaanisen arseenin kokonaismäärää, ovat potentiaalinen vaara" [23] .
Canadian Integrated Antimikrobial Resistance Program (CIPARS) -ohjelmasta saadut tiedot viittaavat siihen, että ihmisten kefalosporiiniresistenssi kehittyy tämän lääkkeen käytön myötä siipikarjateollisuudessa. Journal of the Canadian Medical Associationin mukaan kiellettyä antibioottia rutiininomaisesti muniin Quebecissä ja Ontariossa kananpoikien tartunnan estämiseksi . Vaikka teollisuus kiistää nämä havainnot, ihmisten antibioottiresistenssi näyttää liittyvän suoraan antibioottien käyttöön munissa [24] .
Translational Genomics Research Instituten tutkimus osoitti, että lähes puolet (47 %) Yhdysvaltojen ruokakauppojen lihasta ja siipikarjasta oli Staphylococcus aureuksen saastuttamia , ja yli puolet (52 %) näistä bakteereista oli resistenttejä antibiooteille 25] . Lisäksi FDA arvioi, että yli 25 % vähittäiskaupan kanoista on resistenttejä viidelle tai useammalle eri antibioottiryhmälle Yhdysvalloissa [26] . On arvioitu, että 90–100 % tavanomaisista kanoista sisältää ainakin yhden antibiooteille vastustuskykyisen mikro-organismin muodon, kun taas luomukanojen esiintyvyyden on havaittu olevan pienempi, 84 % [27] [28] .
Yhdysvalloissa vuonna 2012 tehdyissä satunnaistetuissa kanavalmisteiden tutkimuksissa Physicians Committee for Responsible Medicine , että 48 % näytteistä sisälsi jälkiä ulosteesta. Useimmilla kaupallisilla siipikarjatiloilla poikaset viettävät koko elämänsä seisoen, makuulla ja elävät omassa lannassaan, johon on sekoitettu kuivikemateriaalia (esim. sahanpuru, lastut, silputtu olki jne.).
Kuljetettaessa siipikarjatilalta teurastamoon kanat sijoitetaan yleensä sälelattialla varustettuihin kuljetuslaatikoihin. Nämä laatikot pinotaan sitten kuorma-autoon 5–10 rivin korkeudella. Kuljetuksen aikana kanat jatkavat ulostamistaan, ja tämä kananlanta asettuu ylikuormitettuihin häkkeihin saastuttaen höyheniä ja ihoa ja joutuu myös kanojen ja häkkien päälle pinon alemmilla tasoilla. Kun rekka saapuu teurastamoon, useimpien kanojen iho ja höyhenet ovat jo ulosteiden saastuttamia.
Suolistossa on myös ulosteita. Vaikka höyhenet ja suolet poistetaan teurastusprosessin aikana, vain näkyvät ulosteet poistetaan [29] . Teurastamon nopeita automatisoituja prosesseja ei ole suunniteltu poistamaan ulosteen epäpuhtauksia höyhenistä ja ihosta. Nopeilla käsittelylaitteilla on taipumus ruiskuttaa likaantumista käsittelylinjalta laskeutuviin lintuihin ja itse linjalla oleviin laitteisiin. Kemiallisia suihkeita ja kylpyjä (esim. valkaisuainetta, happoja, peroksideja jne.) käytetään yhdessä tai useammassa prosessilinjan kohdassa näiden bakteerikontaminanttien osittaiseen pesuun tai puhdistamiseen. Valitettavasti ulosteen kontaminaatiota, kun se on tapahtunut, ei voida poistaa kokonaan, etenkään ihon ja lihasten välisistä eri kalvoista.
Koska teurastuslinjat käsittelevät jopa 140 lintua minuutissa, turvallisuustarkastajilla ei ole tarpeeksi aikaa tutkia kunnolla näkyvät ulosteet [30] . USDA sallii nyt joidenkin teurastamoiden toimia rajoittamattomalla linjakapasiteetilla (eli yli 140 eläintä minuutissa), mikä pahentaa entisestään ulosteen saastumista.
Raaka kananliha voi sisältää salmonellaa . Yhdysvaltain terveys- ja henkilöstöministeriön suosittelema turvallinen kypsennyslämpötila on 74 °C bakteerien ja loisten aiheuttamien sairauksien estämiseksi [31] . Kuitenkin Japanissa raakaa kanaa syödään joskus torisashi nimisessä annoksessa , joka on viipaloitua raakaa kanaa, joka tarjoillaan sashimi -tyyliin [32] . Kanaa voi keittää monella tapaa. Siitä voidaan valmistaa makkaroita, kebabeja , lisätä salaatteihin, leivittää ja friteerata sekä käyttää myös erilaisiin curryihin tai keittoihin. Keittomenetelmissä on merkittäviä eroja eri kansojen keittiöissä. Yleisimmät menetelmät ovat keittäminen, paistaminen, uppopaistaminen tai pannulla paistaminen ja grillaaminen . Länsimaisessa pikaruokakulttuurissa kanaa friteerataan usein esimerkiksi paistettua kanaa, kanankimpaleita tai puhvelinsiipiä varten . Sitä grillataan usein myös salaateiksi tai tacoiksi . Kaupallisilla kanoilla on usein etiketit, kuten "grillattu", jotka ehdottavat kanatyyppiin perustuvaa kypsennysmenetelmää. Vaikka nämä merkinnät ovat vain suuntaa antavia, kanat, joissa on merkintä "pata", eivät usein sovellu muihin kypsennysmenetelmiin [33] .
Raaka kana säilyttää ominaisuutensa pidempään pakastimessa, koska kosteus häviää kypsennyksen aikana [34] . Pakastimessa säilytettävän kanan ravintoarvo ei muutu merkittävästi [34] . Parhaan laadun saavuttamiseksi suositellaan kuitenkin enintään 12 kuukauden pakastinsäilytysaikaa raaille kokonaisille kananpojille, 9 kuukautta raakoille kananosille, 3–4 kuukautta raaille kanan sisäosille ja 4 kuukautta keitetyille kananpojille [34] . Pakkaset eivät yleensä muuta linnun väriä, mutta niiden lähellä olevat luut ja liha voivat tummua. Tämä luun tummuminen tapahtuu, kun pigmentti tihkuu nuoren linnun huokoisten luiden läpi ympäröiviin kudoksiin siipikarjanlihan jäädytyksen ja sulatuksen aikana [34] . On turvallista pakastaa kana suoraan alkuperäisessä pakkauksessaan, mutta tällainen pakkaus on hengittävä ja voi huonontua ajan myötä. Siksi pitkäaikaista varastointia varten on suositeltavaa pakata kana ylimääräisellä pakkauskerroksella [34] . Avaamattomat tyhjiöpakkaukset suositellaan pakastettavaksi sellaisenaan [34] . Jos pakkaus repeytyy tai avautuu vahingossa ruoan ollessa pakastimessa, ruoka on edelleen turvallista käyttää, mutta uudelleenpakkaus on silti suositeltavaa [34] . Kana tulee pitää erillään muista ruoista, koska jos se alkaa sulaa, sen mehut tippuvat muiden ruokien päälle [34] . Jos aiemmin pakastettua kanaa ostetaan vähittäiskaupasta, se voidaan pakastaa uudelleen [34] .
Kana voidaan kypsentää pakastettuna tai sulattaa etukäteen, mutta kypsennys kestää noin puolitoista kertaa kauemmin. Pakastetun kanan sulattamiseen on kolme yleisesti hyväksyttyä turvallista menetelmää: jääkaapissa, kylmässä vedessä tai mikroaaltouunissa [35] . FDA on hyväksynyt nämä menetelmät turvallisiksi, koska ne minimoivat bakteerien kasvun riskin [34] . Bakteerit säilyvät hengissä, mutta eivät kasva pakkasessa. Jos pakastettuja kypsennettyjä ruokia ei kuitenkaan sulateta kunnolla ja lämmitetä uudelleen bakteereja tappavaan lämpötilaan, ruokaperäisten sairauksien riski kasvaa huomattavasti [36] .
Marinoidut kanansiipiä
Kanaa sienillä, tomaateilla ja mausteilla
Paistettua kanaa paksulla kasviskastikkeella
Paistettua kanaa perunoiden kanssa
Grilli kanansiipiä
Kanaruoka riisin ja porkkanoiden kera