Keskiaikainen Länsi-Euroopan keittiö

800-luvun alussa n. e. Espanjan visigoottien valtakunta kaatui ja maa joutui Maghreb Umayyadien vallan alle . Tämä valtio, joka alun perin yritti levittää vaikutusvaltaansa naapurimaahan Ranskaan, heikentäen ja menettäen asteittain aluetta ajan myötä, pystyy selviytymään vuoteen 1492 asti, jolloin Granadan emiraatti vihdoin antautuu katolisen Ferdinandin armeijan hyökkäykselle . Näiden 7 vuosisadan aikana kalifaatti pystyy käymään läpi valtiolle tavanomaiset syntymän, kukoistamisen ja lopuksi romahduksen ja rappeutumisen vaiheet sekä runouden, tieteen ja kulttuurin ohella länsiosalle ominaista keittiötä. islamilainen maailma kehittyy myös.

Muslimikeittiö muodostuu siinä muodossa, jossa se on keskiaikaisessa Espanjassa, sen muodostavien kansojen maallisten ja uskonnollisten tapojen ristiinvaikutusten alaisena. Islam sellaisenaan, joka kehittyi kahden muinaisen Abrahamin uskonnon ( juutalaisuuden ja kristinuskon ) pohjalta, peri ensimmäisestä kategorisen sianlihan sekä eläinten ja lintujen veren kulutuksen kiellon; islamilaisessa kulttuurissa, juutalaisen kulttuurin jälkeen, vakiintui myös tapa teurastaa eläimiä tiettyjä rituaaleja ( halal ) noudattaen. Juutalainen vaikutus näkyy myös paaston säännöissä, joiden aikana on kiellettyä syödä ja juoda auringonnoususta ensimmäisen tähden ilmestymiseen taivaalle; kristinuskon vaikutuksesta muslimien paasto piti kuitenkin kestoaan koko kuun ramadanin ajan . Nämä säännöt asetettiin lisäksi viinin (ja sen jälkeen kaikkien muiden päihdyttävien juomien) moralistiseen kieltoon, joka on ominaista profeetan ensimmäisille seuraajille.

Maallisten tapojen näkökulmasta länsimaisen islamin keittiö on kehittynyt varsinaisen arabian - tai tarkemmin sanottuna autiomaassa kehittyneen "beduiinikeittiön" - vaikutuksen risteyksessä; Sen pohjana olivat lampaan- ja kamelinliha, tuoreet ja kuivatut taatelit sekä lukuisat kamelin- ja lampaanmaidosta valmistetut ruoat ja juomat. Tällainen ruokavalio, jota pidettiin asianmukaisesti "todellisena muslimina", johti siihen, että tällaiset maut levisivät Pohjois-Afrikkaan ja edelleen Eurooppaan niin, että "tarid" on lihaliemi, jossa kelluu happamattoman arabialaisen leivän paloja, kuten suosikki profeetan ruokalaji , tarjoiltuna jopa mahtavalle Fezin sulttaanille . Alkoholin kielto johti lukuisten maitopohjaisten juomien syntymiseen (jotkut jopa valmistettu fermentoidusta maidosta, kuten ayran tai arabialainen laban ).

Muslimien Persian valloitus johti siihen, että Arabian niemimaan paimentolaisten melko karkea ja yksinkertainen elämä joutui vuosisatoja vanhan persialaisen kulttuurin, runouden, tieteen voimakkaalle vaikutukselle, jota seurasi muslimi-idän ruokavalio. 8. vuosisadalla. n. e. sisälsi (ja ovat edelleen sen pakollisia ainesosia) riisiä, sokeriruokoa, munakoisoa ja sitrushedelmiä, jotka määrittelivät muslimikeittiölle tyypillisiä makean ja hapan yhdistelmät, joita on jossain määrin täydennetty eläinrasvalla tai kasviöljyllä. Lisäksi persialaiset juurruttivat valloittajiin makua lukuisista puutarhakasveista - viinirypäleistä, manteleista, saksanpähkinöistä, jotka tarjoiltiin tuoreena, kuivattuna tai sokeroituna. Ja lopuksi, roomalaiset ja kreikkalaiset vaikutteet vaikuttivat muslimien dietologiaan, joka rakentui kokonaan aristotelismin ja galenismin periaatteille .

Keskiajalle tyypillinen riippuvuus mausteista ei kuitenkaan ohittanut muslimiruokaa, mutta jos Ranskassa, Italiassa ja Saksassa inkivääriä pidettiin "mausteiden kuninkaana" , joka oli erittäin runsaasti maustettua ruokia, jota seurasi pippuri - Espanjalaiset arabit suosivat kardemummaa ja zirua , ja vain sahrami oli yhtä tyypillistä kaikille Euroopan alueille heidän uskonnostaan ​​riippumatta.

Herkkä kysymys kristillisten ja muslimien kulinaaristen perinteiden keskinäisestä vaikutuksesta on nostettu kirjallisuudessa esiin useammin kuin kerran, mutta se ei ole vielä löytänyt yksiselitteistä ratkaisua äärimmäisistä näkökulmista - kuten olettamuksesta, että "paitsi aprikoosi oli lainattu muslimeista" - täydelliseen tunkeutumiseen ja keskinäiseen vaikuttamiseen. Tällä hetkellä useimmat tutkijat ovat taipuvaisia ​​uskomaan, että islamilaisen keittiön vaikutus kristittyjen kansojen kulinaarisiin tapoihin oli melko vaatimaton. Mainittakoon vain pinaatti  , Persiasta kotoisin oleva kasvi, joka levisi Euroopassa mahdollisesti Andalusian arabien vaikutuksen alaisena, sekä Intiasta ja Kiinasta tuotu riisi ja sokeri, myös ehkä muslimien välityksellä. Kaikki muut lukuisat "saraseeniset" herkut, jotka mainitaan keskiajan kulinaarisissa kirjoissa, kuten ranskalainen tutkija Bruno Lorio vakuuttavasti osoitti, ovat varsin tyypillisiä länsimaisia ​​ruokia, jotka vastaavat aristokratian makuja, jotka eivät niinkään tulleet muslimeista. kuten Espanjan kristityiltä asukkailta.

Luokkaerot

Keskiaikainen yhteiskunta oli erittäin kerrostunut . Aikana, jolloin massanälkä oli yleistä ja sosiaalista hierarkiaa valvottiin toisinaan melko tiukasti, syödyt ruoat olivat tärkeä sosiaalisen aseman indikaattori. Keskiaikainen yhteiskunta jaettiin kolmeen luokkaan : tavalliset eli kaupunkien ja kylien verovelvolliset, papisto ja aatelisto . Luokkien väliset suhteet rakennettiin tiukasti hierarkkisesti. Aatelistossa ja papistossa oli myös alaluokkia, alkaen hallitsijoista , paaveista , herttuoista , piispoista ja päättyen heidän alaisina oleviin maaherraisiin ja pappeihin . Uskottiin, että jokaisen tulisi pysyä luokassaan, kunnioittaa esimiehiään ja tunnustaa heidän auktoriteettinsa. Poliittinen valta ei toimi vain vallan, vaan myös vaurauden indikaattorina. Aateliset ruokasivat tuoreella riistalla, joka oli maustettu eksoottisilla mausteilla ja noudattaen pöytäetikettiä; tavalliset ihmiset, jotka tyytyivät karkeaan ohraleipää, suolattua sianlihaa ja papuja, ja hienostuneita käytöstapoja olivat heille vieraita. Jopa ravitsemussuositukset vaihtelivat: ylempien luokkien ravitsemusjärjestelmän piti olla yhtä hienostunut, jotta se vastaisi heidän "täydellisempää" fyysistä rakennettaan ja todistettiin taloudellisesta todellisuudesta. Uskottiin, että aristokratian edustajan ruoansulatusjärjestelmä, toisin kuin hänen alamaistensa, oli oikempi ja vaati korkealaatuisimpia ruokia ja tuotteita [22] [23] .

Myöhään keskiajalla keskiluokan kauppiaiden ja kauppiaiden lisääntynyt rikkaus sai tavalliset ihmiset jäljittelemään aristokratiaa, mikä uhkasi murtaa symboliset rajat aatelisten ja alempien luokkien välillä. Vastaus tähän oli didaktisen kirjallisuuden ilmestyminen, joka varoitti luokkaa poikkeavan ruokavalion vaaroista [24] , ja tiivistelmälait , jotka rajoittivat tavallisten juhlien runsautta [25] [26] .

Dietologia

Keskiajan lääketieteellä oli merkittävä vaikutus siihen, mitä yläluokat pitivät terveellisenä ja ravitsevana. Ylemmän luokan elämäntapa – mukaan lukien ruokavalio, liikunta, oikea sosiaalinen käyttäytyminen, testatut lääkkeet – palveli hyvän ja laadukkaan elämän tavoitetta, ja jo silloin uskottiin, että jokaisella ruoalla on ominaisuuksia, jotka jollain tavalla heijastuivat ihmisen terveyteen. Kaikki ruoat luokiteltiin kuumasta kylmään ja märästä kuivaan Galenuksen teorian mukaisesti neljästä ruumiinmehusta ("huumori"), joka hallitsi Länsi-Eurooppaa myöhään antiikista 1600-luvulle asti.

Keskiajan tutkijat uskoivat, että ihmisen ruoansulatus oli ruoanvalmistuksen kaltainen prosessi. Ruoan ruoansulatus mahassa nähtiin jatkona kokin aloittamalle ruoanlaittoon. Uskottiin, että ruoan kunnolla "kypsennyksen" ja ravintoaineiden imeytymisen kannalta oli tärkeää, että vatsa täyttyy asianmukaisesti. Aluksi syötiin sulavaa ruokaa, ja vähitellen väistyi "raskaammilla" ruoilla. Jos tätä järjestystä ei noudatettu, uskottiin, että raskas ruoka asettui vatsan pohjalle tukkien ruoansulatuskanavan, minkä vuoksi ruoka sulautui hyvin hitaasti ja aiheutti kehon mädäntymisen ja vaikutti myös vatsan sisäänpääsyyn. "pahoja mehuja" vatsaan. Tämä oli myös syy siihen, miksi ominaisuuksiltaan erilaisia ​​ruokia ei sekoitettu [27] .

Ennen syömistä vatsa piti "avaa" aperitiivilla ( latinasta  aperire  - "avaa"), joka oli mieluiten kuumaa ja kuivaa luonteeltaan: sokerilla tai hunajalla valmistettuja makeisia , peitetty mausteilla, kuten inkiväärillä , kuminalla ja aniksen siemeniä , fenkolia tai kuminaa , viiniä ja makeutettuja maitojuomia. Juhlan piti alkaa helposti sulavilla hedelmillä, kuten omenoilla. Sen jälkeen seurasivat vihannekset: salaatti , kaali , purslane , vihreät, raa'at hedelmät, "valkoinen liha", kuten kana ja lapset , paksuilla keitoilla ja liemeillä . Sitten seurasivat "raskaat" lihat, kuten sian- ja naudanliha , sekä vihannekset ja pähkinät sekä päärynät ja kastanjat, joita pidettiin vähemmän sulavana. Aterian lopussa vatsan "sulkemiseksi" keskiaikaiset lääkärit suosittelivat digestifiä , joka oli rakeita , keskiajalla ne olivat maustetun sokerin paloja tai hypokrasia , maustemakuista viiniä ja ikääntynyttä juustoa [28] .

Ihanteellisen ruoan, kuten odotettiin, tulisi vastata ihmisen "mehuja", toisin sanoen olla kohtalaisen lämmin ja kostea. Ruoka tulisi mieluiten hienontaa, soseuttaa, jauhaa, jotta kaikki ainesosat sekoittuvat täydellisesti. Valkoviiniä pidettiin "kylmempänä" kuin punaista , ja sama ero tehtiin punaisen ja valkoisen etikan välillä. Maitoa pidettiin kohtalaisen lämpimänä ja kosteana, mutta eri eläinten maito vaihteli. Munankeltuaisia ​​pidettiin lämpiminä ja kosteina, kun taas valkuaisia ​​pidettiin kosteina ja kylminä. Taitavien kokkien odotettiin noudattavan humoraalisen lääketieteen ohjeita. Vaikka tämä rajoitti heidän valmistamiensa ruokien yhdistelmiä, siellä oli aina riittävästi tilaa hienovaraisille muunnelmille kokin kyvystä ja taidosta riippuen [29] .

Kalorinsaannin rakenne

Keskiaikaisen ruokavalion kaloripitoisuus ja koostumus vaihteli sekä ajan, että alueiden ja luokkien välillä. Suurin osa väestöstä söi kuitenkin runsaasti hiilihydraatteja sisältäviä ruokia, ja suurin osa budjetista tuli korkeakalorisista ruoista, kuten viljasta ja alkoholista (kuten oluesta ). Vaikka liha oli kaikkien arvostettu, alemmilla luokilla ei useimmiten ollut siihen varaa, ja kirkko kielsi lihan syömisen tiettyinä päivinä. 1300-luvun Englannissa liha muodosti vain pienen osan tyypillisen kenttätyöntekijän ruokavalion kaloreista; sen osuus kuitenkin kasvoi mustan kuoleman jälkeen , ja 1400-luvulle mennessä se oli 20 % kokonaiskaloreista [30] . Jopa keskiaikaisen Englannin aatelisten keskuudessa viljat tarjosivat 65–70 % kaloreista 1300-luvun alussa [31] huolimatta siitä, että pöydällä oli runsaasti kalaa ja lihaa, ja koska myös yläluokkien lihankulutus lisääntyi mustan kuoleman jälkeen. . Eräässä 1400-luvun alun englantilaisessa aristokraattisessa taloudessa, josta on saatavilla yksityiskohtaisia ​​tietoja (esimerkiksi Earl of Warwick ), aatelisto sai syksyllä 3,8 puntaa (1,7 kg) erityyppistä lihaa säännölliseen ateriaan ja 2,4 puntaa ( 1,1 kg) talvella, ja tämä on 0,9 punnan (0,41 kg) leivän ja 1,1 litran oluen tai viinin lisäksi (lihaa syötiin kahdesti päivässä, viisi päivää viikossa, paitsi paastonaika ) . Henry Staffordin tilalla vuonna 1469 aatelisto sai 2,1 paunaa (0,95 kg) lihaa ateriaa varten, kaikki loput 1,04 puntaa (0,47 kg); kukin sai 0,18 kg leipää ja 1/4 gallonaa (1,1 l) alkoholia [32] . Lisäksi jotkut kotitaloudet (yleensä vähemmistö) söivät aamiaisen ilman lihaa, mutta kompensoivat tämän toisella neljänneksellä gallonalla olutta. Aterioiden välillä syötiin todennäköisesti määrittelemättömiä määriä leipää ja olutta [33] . Herran ruokavalio erosi tavallisesta rakenteesta "punaisen lihan" vähentymisellä ja suurilla määrillä korkealaatuista riistaa, tuoretta kalaa, hedelmiä ja viiniä [34] .

Luostareissa ruokavalion perusrakennetta säänteli 700-luvulta alkaen Pyhän Benedictuksen peruskirja , ja vuonna 1336 paavi Benedictus XII tiukensi sitä , mutta kuten edellä todettiin, munkit hallitsivat taidon kiertää niitä. säännöt. Viinin määrä oli rajoitettu puoleen tuopiin päivässä (280 ml), mutta oluella ei ollut vastaavaa rajaa, ja esimerkiksi Westminster Abbeyssa jokainen munkki sai noin gallonan (4,5 l) olutta päivässä [ 31] . "Nelijalkaisten eläinten" lihan syöminen kiellettiin ympäri vuoden kaikilta paitsi erityisen heikkokuntoisilta tai sairailta. Yksi tapa kiertää kielto (muita kuin yllä lueteltuja) oli kuluttaa muita eläimenosia ja erilaisia ​​prosessoituja elintarvikkeita, kuten pekonia , joita ei pidetty lihana. Luostareissa oli " misericordia "-nimiä huoneita, joihin ei sovellettu Pyhän Benedictuksen sääntöä ja joissa merkittävä osa munkeista söi ruokaa. Jokainen munkki lähetettiin säännöllisesti ruokasaliin tai misericordiaan. Kun paavi Benedictus XII määräsi, että vähintään puolet munkeista on syötävä päivittäin ruokasalissa, munkit vastasivat sulkemalla pois sairaat ja luostarin apotin pöytään kutsutut [35] . Yleensä munkki Westminster Abbeyssa 1400-luvun lopulla oli oikeutettu 2,25 paunaan (1,02 kg) leipää ja 5 munaan päivässä, paitsi perjantaina ja paastona, 2 puntaa (0,91 kg) lihaa päivässä. paitsi keskiviikkona, perjantaina, lauantaina, adventtina ja paastona, sekä 2 kiloa kalaa kolmena päivänä viikossa ja päivittäin adventin ja paaston aikana [36] . Tämä kalorien saantimalli heijastaa myöhäiskeskiaikaisten englantilaisten luostarien ja erityisesti Westminster Abbeyn, joka oli maan rikkain luostari, ensiluokkaista asemaa; muiden luostareiden munkit söivät vaatimattomammin.

Kulutettujen kalorien kokonaismäärä on kiistanalainen asia. Keskimääräisen arvion mukaan aikuinen miespuolinen talonpoika tarvitsi 2900 kaloria päivässä, aikuinen nainen - 2150 kaloria [37] . Tarjottiin alempia ja korkeampia arvosanoja. Erityisen kovaa fyysistä työtä tekevät, kuten merimiehet ja sotilaat, voivat kuluttaa 3 500 tai enemmän kaloria päivässä. Aristokratian uskotaan saaneen 4000-5000 kaloria päivässä [38] . Munkit kuluttivat 6000 kaloria päivässä "normaalipäivinä" ja 4500 paaston aikana. Tämän seurauksena liikalihavuus oli yleistä ylempien luokkien keskuudessa [39] . Erityisesti munkit kärsivät liikalihavuuteen liittyvistä ongelmista, kuten niveltulehduksesta [40] . Paistettujen riistaruokien liiallisesta kulutuksesta johtuva kihti tuli tyypilliseksi keskiajan aristokratian sairaudeksi [23] .

Alueelliset erot

Alueellisia herkkuja ei mainita tähän päivään asti säilyneissä harvinaisissa asiakirjoissa, koska ne ovat olennainen osa varhaista uutta ja nykyaikaa . Sen sijaan keskiaikainen keittiö on saattanut erottaa viljat ja öljyt, jotka yhdessä muodostivat ruokavalion normeja ja ylittivät etniset ja myöhemmin kansalliset rajat. Ruoan maantieteelliset muutokset määräytyivät pääasiassa ilmastosta, hallinnosta ja paikallisista tavoista, jotka muuttuivat koko mantereella. Vaikka laajoja yleistyksiä tulisi välttää, on enemmän tai vähemmän mahdollista erottaa tietylle alueelle ominaisia ​​ruokadominantteja. Brittein saarilla , Pohjois - Ranskassa , Ala- mailla , pohjoisilla saksankielisillä alueilla, Skandinaviassa ja Baltiassa ilmasto oli liian ankara viinirypäleiden ja oliivien viljelyyn . Etelässä viini oli yleinen juoma kaikille luokille (tavalliset joutuivat kuitenkin usein nauttimaan toissijaista ja halpaa viiniä), kun taas pohjoisessa olut oli tavallisten pääasiallinen alkoholijuoma, ja aatelisto käytti kallista. tuontiviiniä. Sitrushedelmät ja granaattiomenat olivat yleisiä Välimerellä . Kuivattuja viikunoita ja taateleita oli myös saatavilla pohjoisessa, mutta niitä käytettiin säästeliäästi ruoanlaitossa [41] .

Oliiviöljy oli kaikkialla läsnä oleva ainesosa Välimeren alueella, mutta se oli kallis tuontituote pohjoisessa. Vaihtoehtona oliiviöljylle käytettiin unikko- , pähkinä- , hassel- ja hasselpähkinäöljyä . Voi ja laardi, varsinkin mustan kuoleman jälkeen , vähenivät, ja niitä käytettiin merkittäviä määriä kaikkialla pohjois- ja luoteismaissa, pääasiassa historiallisessa Alankomaissa . Melkein yleistä sekä ylä- että keskiluokille kaikkialla Euroopassa oli makeiden mantelien käyttö keittiössä , josta valmistettiin mantelimaitoa . Sitä käytettiin munien tai eläinmaidon korvikkeena; katkerat mantelilajikkeet otettiin käyttöön paljon myöhemmin [42] .

Syöminen

Teurasta riikinkukko kuin hanhi, poista nahka pään ja hännän kanssa, ihraa ja hiero pekonilla... tarjoiluhetkellä venyttele nahkaa, kun taas pää ja häntä kannattaa tukea ohuilla puu- tai messinkitikuilla , ohittaa höyhenten väliset, jotta näyttäisi siltä, ​​että riikinkukko on avannut häntänsä .

Euroopassa oli tyypillistä syödä kahdesti päivässä: lounas lähempänä puoltapäivää ja kevyt illallinen illalla. Tällainen järjestelmä oli laajalle levinnyt koko myöhäiskeskiajan. Pienet väliateriat olivat yleisiä, mutta riippuivat sosiaalisesta asemasta. Uskottiin, että ne, jotka eivät tee fyysistä työtä, pärjäsivät ilman sitä [43] . Moralistit tuomitsivat syömisen liian aikaisin, papit ja aatelisto välttelivät sitä. Mutta käytännön syistä työntekijän päivä alkoi aamiaisella , eikä aamiaista ollut kielletty lapsille, naisille, vanhuksille ja sairaille. Koska kirkko vastusti ahmattia ja muita lihallisia heikkouksia, pidettiin sopimattomana, että miehet syövät aamiaista. Ylellisiä juhlia ja myöhäisiä illallisia, joissa oli runsaasti alkoholia , pidettiin moraalittomina, ne rinnastettiin uhkapelaamiseen, rumaa kielenkäyttöä, juopumista ja säädytöntä käyttäytymistä [44] . Pienet tauot aterioita ja välipaloja varten (välipalat tien päällä englanninkielisissä maissa) olivat yleisiä, vaikka kirkko paheksuivat niitäkin, ja työntekijät saivat usein työnantajiltaan avustuksen ostaakseen iltapäiväteetä , pieniä ruoka-annoksia taukojen aikana [ 45] .

Etiketti

Kuten lähes kaikilla keskiaikaisen elämän osa-alueilla, syöminen oli sosiaalinen asia. Koko perhe, palvelijat mukaan lukien, ruokaili ihanteellisesti yhdessä. Salaa ja yksin syömistä pidettiin ylimielisenä ja järjettömänä itsekkyytenä maailmassa, jossa ihmiset olivat hyvin usein riippuvaisia ​​toisistaan. 1300-luvulla englantilainen piispa Robert Grosseteste neuvoi Lincolnin kreivitärtä : "Kielletään lounaat ja illalliset ruokasalin ulkopuolella, salaisissa ja yksityisissä huoneissa, koska tästä on vain turhaa ylimääräistä tulosta, eivätkä herra ja rouva saa kunnon arvoaan. kunnia." Hän suositteli myös, että palvelijoita valvotaan, jotta he eivät salaa kerää pöydältä jäännöksiä illallista varten, vaan ottavat ne vastaan ​​almuina [44] . Keskiajan lopussa varakkaat ihmiset pyrkivät yhä useammin välttämään tiukan kollektivismin hallintoa. Varakkaat isännät jäivät mahdollisuuksien mukaan eläkkeelle puolisonsa kanssa yksityisiin huoneisiin, joissa he saivat viettää aikaa rakkaiden kanssa yksityisemmin, vaikka tätä pidettiinkin merkkinä snobista. Kutsuminen herran yksityisiin kammioihin merkitsi kuitenkin suurta etuoikeutta, ja sitä voitiin käyttää ystävien ja liittolaisten palkitsemiseen, jotta se herättäisi kunnioitusta ja pelkoa muissa alaisissa. Tämä antoi herralle mahdollisuuden ottaa etäisyyttä muusta taloudesta ja nauttia ylellisemmästä ruoasta tarjoten samalla heikompaa ruokaa muulle taloudelle, joka edelleen ruokaili suuressa salissa. Kuitenkin merkittävinä päivämäärinä, tärkeissä tilaisuuksissa ja juhlissa Herra ja Lady viettivät silti aikaa yhdessä kaikkien muiden kanssa [46] . Vaikka erikoistilaisuuksien etiketistä on kuvauksia, tiedetään vain vähän siitä, kuinka eliitti söi päivittäin tai tavallisten ja köyhien pöytätapoista. Voidaan kuitenkin olettaa, että tavallisessa ateriassa ei ollut sijaa sellaiselle ylelliselle ylellisyydelle, kuten useille astioiden vaihdoille, kalliille mausteille tai käsien pesulle tuoksuvassa vedessä ennen jokaista astianvaihtoa.

Eri väestöryhmien etiketti oli hämmästyttävän erilainen. Varakkaat väestöryhmät ennen syömistä ja astioiden vaihtoa pesi kätensä ja pyyhki niitä liinavaatteilla, joita tarjottiin vieraille kehon puhtauden ylläpitämiseksi. Yhteiskunnalliset normit tekivät ongelmalliseksi moitteettoman siisteyden ylläpitämisen naisten aterioilla, joten perheenisän vaimo söi yksityisesti ja yksityisesti, esiintyen vain juhlissa. Hän saattoi liittyä aterialle vasta vaihtaessaan astioita, jotka saattoivat tahrata, tai hän oli tyytyväinen pieneen ruokamäärään. Yleensä "haute cuisine" oli pääosin miesten tapaus, mutta arvostetuimmat vieraat saattoivat tuoda vaimonsa tai naisensa mukaansa . Yhteiskunnan hierarkkista rakennetta vahvistivat etikettinormit, joissa alempien odotettiin kunnioittavan esimiehiään, nuorten auttavan vanhimpia ja miesten auttavan naisia ​​välttämään pukeutumisensa ja maineensa pilaamista käsittelemällä ruokaa epänaisellisesti. . Yhteinen kulho oli yleinen jopa ylellisissä juhlissa kaikille paitsi "korkeassa pöydässä" oleville; oli tavallista murtaa leipää tai leikata lihaa seuralaisille [47] .

Ateriat tarjoiltiin enimmäkseen lautasilla tai muhennospannuissa, ja syöjät laittoivat lusikalla tai käsin tarjottimille (usein yhdistettynä keittolautasen toimintoihin keskellä olevan loven vuoksi) vanhentunutta leipää, puuta tai tinaa . . Alemman luokan kotitalouksissa ateriat otettiin yleensä suoraan pöydästä. Pöydässä käytettiin veitsiä ja kukin toi omansa, ja vain erityisen tärkeille vieraille sai antaa henkilökohtaisen veitsen käytettäväksi. Haarukka yleistyi Euroopassa vasta varhaismodernilla kaudella , ja se rajoittui aiemmin Italiaan. Sielläkään haarukka yleistyi kaikkien yhteiskuntaluokkien keskuudessa vasta 1300-luvulla. Reaktiota ulkomaisiin vaikutteisiin etiketissä voi havainnollistaa bysantin prinsessa Theodora Dukinyan 1000-luvun lopulla tekemä vaikutelma. Hän oli Venetsian dogen Domenico Selvon vaimo ja aiheutti omituisuudellaan ahdistusta tavallisten venetsialaisten keskuudessa. Ulkomaalaisen vaimon sinnikkyys leikkaamaan ruokaa huolellisesti tilaamalla eunukkipalvelijaa ja sitä seurannut ruoan imeytyminen pieniksi paloiksi kultaisella haarukalla järkytti ja nolosti vieraat niin paljon, että Ostian  piispa Peter Damiani tulkitsi myöhemmin hänen käytöksensä. ylpeydenä ja kirjoitti hänestä seuraavan: ... Venetsian dogen vaimo, jonka ruumis on liiallisen hienostuneisuutensa vuoksi täysin mätä" [ 48] . Tämän lauseen kirjoittaja on kuitenkin kiistanalainen, koska Damiani kuoli vuonna 1072 tai 1073 [49] ja Theodoran ja Domenicon häät pidettiin vuonna 1075.

Ruoanlaitto

Kaikki ruoanlaittomenetelmät vaativat suoran altistuksen tulelle. Keittiön liesi ilmestyi vasta 1700-luvulla. Uuneja käytettiin jo silloin, mutta ne olivat kalliita ja niitä löytyi vain suurista ja varakkaista kotitalouksista tai leipomoista . Kunnalla oli tapana jakaa jäsenilleen uunin käyttöoikeus varmistaakseen, että jokaisen tarvitsema leipä valmistetaan yhteisellä ponnistelulla, ei yksityistilauksesta. Siellä oli myös kannettavia uuneja, jotka oli suunniteltu täytettäväksi ruoalla kuuman hiilen ympäröimänä, ja vielä suurempia pyörillä varustettuja, joita käytettiin piirakoiden myymiseen aivan keskiaikaisen kaupungin kaduilla. Mutta useimmille ihmisille ruoanlaitto tehtiin yksinkertaisissa pannuissa, koska tämä oli polttopuiden järkevin käyttö ja arvokkaita ruoanlaittomehuja ei hukattu, mikä teki paksuista keitoista ja muhennuksista yleisimmät ruoat [50] . Yleisesti ottaen useimmat todisteet viittaavat siihen, että keskiaikaiset ruoat olivat melko runsaasti rasvaa , tai niitä oli joka tapauksessa. Ilmeisesti tämä johtui siitä, että täyteys helpotti vaikeuksia uuvuttavan ja raskaan työn, nälän ja paaston olosuhteissa, jonkinlainen pyöreys oli melko toivottavaa, vain köyhät, sairaat tai askeetit olivat laihoja [51] .

Hedelmiä yhdistettiin mielellään lihaan, kalaan ja kananmuniin. Esimerkiksi Food Cooking Forms -kokoelman Tart de brymlent -kalapiirakkaresepti sisälsi ainesosia, kuten viikuna , rusinoita , omena ja päärynä kalalla ( lohi , turska tai kolja ) , joiden kuoren päällä oli oranssi [52] . Tärkeänä pidettiin, että ruokalaji vastasi sen ajan lääketieteen ja dietologian normeja. Tämä tarkoitti sitä, että ruoan oli oltava "kohtalaista" luonteensa, sopivan valmistustekniikan, ainesosien yhdistelmän, mausteiden ja mausteiden lisäyksen mukaan. Esimerkiksi kalaa pidettiin "kylmänä" ja "raakaana", parhaana keittotavana pidettiin kuivaamista ja kuumennusta, esimerkiksi paistamista tai paistamista uunissa ja maustamista "kuumilla" ja "kuivilla" mausteilla. Naudanlihaa pidettiin "kuivana" ja "kuumana", joten keittämistä pidettiin parhaana keittotavana; sianliha - "kuuma" ja "raaka" - piti paistaa [53] . Monissa reseptikokoelmissa ruokien vaihtoehtoiset ainesosat löytyvät usein humoraalisen luonteen normien mukaisesti, kun taas moderni kokki yrittää korvata tuotteen toisella, joka on maultaan lähellä. Joten kvittenipiirakan reseptissä kaali sopi joka tapauksessa, mutta nauriit voitiin korvata päärynöillä [54] .

Täysin syötävä murokeksikakku löytyy resepteistä vasta 1400-luvulla. Ennen tätä kakkuja ja keksejä käytettiin pääasiassa kulinaarisena astiana tekniikassa, joka tunnettiin nimellä "vihainen pasta" . Säilyneet reseptikokoelmat osoittavat myöhäiskeskiajan gastronomian edistymistä. Uudet tekniikat, kuten murokeksikakku ja hyytelön kirkastaminen munanvalkuaisella, alkoivat ilmestyä resepteihin 1300-luvun lopulla. Reseptit alkoivat sisältää yksityiskohtaisempia toimintaohjeita sen sijaan, että ne olisivat muistutuksia jo päteville ja taitaville kokkeille [55] .

Keskiaikainen keittiö

Useimmissa kotitalouksissa ruoanlaitto tehtiin avotakkalla keskellä pääoleskelutilaa, jotta lämpö voitaisiin käyttää tehokkaasti. Tämä oli yleisin ominaisuus jopa varakkaissa kodeissa, joissa keittiö yhdistettiin ruokasaliin. Myöhään keskiaikaan mennessä keittiö alettiin erottaa päärakennuksesta. Ensin siirrettiin takka pääsalin seinille, ja myöhemmin rakennettiin erillinen rakennus tai siipi, jossa keittiö sijaitsi, usein erotettuna pääaulasta katetulla gallerialla. Tällä tavalla keittiön savu, aromit ja hälinä eivät häirinneet vieraita ja palovaara väheni [56] .

Monia perusmuunnelmia keittiövälineistä, mukaan lukien paistinpannut , kattilat , vedenkeittimet ja vohveliraudat , oli jo olemassa, vaikka ne olivat usein liian kalliita köyhille kotitalouksille. Muut työkalut soveltuivat paremmin avotulen valmistukseen, kuten erikokoiset ja -materiaaliset vartaat , jotka sopivat monenlaisiin tehtäviin viiriäisten lävistyksestä kokonaisen härän ruhon lävistykseen. Siellä oli jopa pienet keittiöhanat säädettävillä koukuilla, jotta kattilat sai nopeasti irrotettua tulelta , jotta ruoka ei pala tai nesteitä kiehuisi yli. Astiat pidettiin usein avotulen päällä tai jalustalla, joiden alle laitettiin kuumat hiilet. Kokkien apuna oli erilaisia ​​veitsiä, sekoituslusikoita, kauhoja ja raasteita . Varakkaissa kotitalouksissa yksi yleisimmistä työkaluista oli laasti ja seulakangas, sillä monet keskiaikaiset reseptit vaativat ruoan huolellista jauhamista, hieromista, suodattamista ennen tai jälkeen kypsennyksen. Tämä perustui lääkäreiden juurruttamaan uskomukseen, että mitä hienommaksi ruoka jauhetaan, sitä tehokkaammin elimistö imee sen. Se antoi myös taitaville kokkeille mahdollisuuden pohtia tuloksia vapaammin ja tarkemmin. Hienojakoiset ruoat yhdistettiin myös vaurauteen; esimerkiksi hieno jauho oli kallista, kun taas tavallisen ihmisen leipä oli yleensä ruskeaa ja karkeaa. Eläinten ruhojen täyttäminen oli hyvin yleinen ilmiö (latinan sanasta farcio , "täyttää"), eläimen ruhosta poistettiin iho ja täytettiin jauhelihalla mausteilla ja muilla ainesosilla, josta toisen eläimen ruho muodostui tai iho laitettiin takaisin ruhon päälle tai itse ruho täytettiin, vapautettu muista eläimenosista [57] .

Keittiöhenkilökuntaa aristokraattisissa kodeissa ja kuninkaallisissa hovissa saattoi olla satoja: leipurit , vohvelivalmistajat, lautaset (kastikkeiden ja lämpimien alkupalojen valmistuksen asiantuntijat), varastonhoitajat, teurastajat, lihaleikkurit, pikkukauppiaat, maitotytöt, tarjoilijat ja lukemattomat kokit. Kun tavallinen talonpoikatalous pärjäsi usein läheisen metsän polttopuilla, hovi- ja kuninkaallisten keittiöiden täytyi huolehtia logistiikasta, joka tarjosi vähintään kaksi ateriaa päivässä usealle sadalle ihmiselle. Opas siitä, miten kaksipäiväiset juhlat valmistettiin, löytyy keittiömestari Amadeus VIII :n Du fait de cuisine [58] keittokirjasta, joka on luotu vuonna 1420 osittain Burgundin hovissa käytävää oikeudellista taistelua varten [ 59] . Hän suositteli, että pääkokilla tulisi olla vähintään tuhat vaunukuormaa hyviä kuivia polttopuita ja runsaasti hiiltä .

Tallennus

Ruoan säilytystavat eivät ole yleisesti ottaen muuttuneet antiikin jälkeen, eivätkä ne kokeneet merkittäviä muutoksia ennen säilykkeiden keksimistä 1800-luvulla. Yleisin säilytystapa oli ruoan altistaminen lämmölle tai tuulelle kosteuden poistamiseksi. Tämä ei aina säilyttänyt tuotteen aromia, mutta pidensi lähes kaikkien elintarvikkeiden säilyvyyttä viljasta lihaan: kuivaus auttoi vähentämään erilaisten vedestä riippuvien mikro-organismien toimintaa, mikä johti hajoamiseen. Maissa, joissa ilmasto on lämmin, tuote jätettiin aurinkoon ja viileämmän ilmaston maissa voimakkaaseen tuuleen (näin kuivattu kala valmistettiin) tai altistettiin lieden lämmölle, kuivattiin lämpimässä kellarissa, ullakolla, ja joskus vain lämmitetyssä olohuoneessa. Kahden yllämainitun menetelmän lisäksi elintarvikkeiden säilöntään käytettiin useita kemiallisia prosesseja: savustusta , suolaamista , suolavettä sekä peittausta ja käymistä. Useimmat näistä menetelmistä erottuivat sillä, että ne vaativat vähemmän aikaa ja muuttivat tuotteen makua. Syksyllä teurastettujen nautojen savustaminen ja suolaaminen oli yleinen kotitalouden strategia, jolla vältyttiin eläinten ruokkimiselta kylminä ja nälkäisinä talvikuukausina. Voi oli pääsääntöisesti voimakkaasti suolattu (5-10%), jotta se ei huonontunut. Vihannekset, munat ja kalat marinoitiin usein tiiviisti suljetuissa purkeissa, suolaisissa tai happamissa nesteissä (sitruunamehu, vermehu tai etikka ). Tuotteet säilöttiin myös peittämällä ne hunaja-, sokeri- tai rasvakerroksella. Mikrobimuuntelu tunnettiin jo silloin. Viljoista, hedelmistä ja marjoista valmistettiin alkoholijuomia, joissa alkoholi tappoi lähes kaikki taudinaiheuttajat ja maidosta käytettiin ja kypsytettiin monenlaisia ​​juustoja ja piimää [61] .

Ammattimainen ruoanlaitto

Suurin osa Euroopan väestöstä ennen teollistumisen aikakautta asui eristyneillä maatiloilla ja kotitalouksissa. Täydellinen autonomia oli normi, ja vain pieni osa tuotteista vietiin tai myytiin markkinoille. Suuret kaupungit olivat poikkeus, eivätkä ne voisi olla olemassa ilman merkittävää tukea ympäröiviltä tiluksilta, jotka toimittivat niille ruokaa ja polttoainetta. Tiheä kaupunkiväestö pystyi tukemaan erilaisia ​​ruokapaikkoja, joissa kävi useiden eri yhteiskuntaluokkien jäsenet. Monet köyhät kansalaiset joutuivat asumaan ahtaissa olosuhteissa ilman keittiötä tai edes tulisijaa, ja monilla ei ollut edes peruskeittiövälineitä. Ruoan ostaminen myyjiltä oli heidän ainoa vaihtoehtonsa. Keittoprosessin yleisen monimutkaisuuden vuoksi (alkaen 1300-luvulta) sekä leipäuunien puuttumisen vuoksi kaupunkeihin ilmestyi ruokaloita tai "keittiöitä" [23] . Nämä laitokset tarjosivat valmiita lämpimiä ruokia (varhainen pikaruoan muoto) tai ruoanlaittopalveluita, jos asiakas toimitti niille osan tai kaikki tarvittavat ainekset. Matkustajat, kuten pyhiinvaeltajat, matkalla pyhiin paikkoihin, käyttivät ammattikokkien palveluita välttääkseen kuljettamisen mukanaan. Varakkaammille väestöryhmille oli tarjolla koko joukko asiantuntijoita, jotka olivat valmiita tarjoamaan monia erilaisia ​​tuotteita ja mausteita: juustokauppiaita, leivonnaisia, lautasia, vohveleita jne. Varakkaat kansalaiset, joilla oli mahdollisuus tehdä ruokaa kotona, saattoivat erikoistapauksissa palkata ammattilaisia, kun heidän oma keittiönsä tai henkilökuntansa ei pystynyt selviytymään vakavaan juhlaan valmistautumisesta [62] .

Köyhiä ja työväenluokkaa palvelevia kaupunkitavernoja pidettiin kyseenalaisina laitoksina, jotka eivät sovellu varakkaille ja hyvämaineisille ammattikokeille. Yhdessä Geoffrey Chaucerin teoksissa lontoolainen kokki Canterbury Talesista mainitaan epäilyttävänä säädyttömän ruoan toimittajana, ja ranskalainen kardinaali Jacques de Vitry , joka saarnasi 1200-luvun alussa, kuvailee keitetyn lihan myyjiä suorana. uhka terveydelle yhdessä hänen saarnoistaan ​​[63] . Toisaalta kokin ammattia kunnioitettiin, toisaalta kokkeja tuomittiin, koska he palvelivat ihmisen perustarpeita eivätkä edistäneet henkistä paranemista. Stereotyyppinen kokki kirjallisuudessa ja taiteessa kuvattiin kiihkeäksi mieheksi, joka oli taipuvainen juopumaan ja seisoi useimmiten kattilansa vieressä estääkseen ihmisiä tai eläimiä varastamasta sitä. 1400-luvun alussa englantilainen munkki John Lydgate muodosti monien aikalaistensa mielipiteen kokkeista seuraavalla julistuksella: "Kuuma tuli ja savu saavat useimmat kokit vihaisiksi ja ärtyisiksi" [64] .

Viljat

Kaudella 500–1300 oli merkittäviä muutoksia, jotka vaikuttivat useimpien Euroopan väestön ruokavalioon. Maatalouden tehostaminen jatkuvasti kasvavalla alueella on johtanut siirtymiseen eläintuotteista, lihasta ja öljystä, viljasta ja vihanneksista peruselintarvikkeina [65] . Ennen, aina 1300-luvulle asti, leipä ei ollut yleistä alempien luokkien keskuudessa, varsinkaan pohjoisessa, missä vehnää on vaikeampi kasvattaa kuin missään muualla. Leipäpohjaisesta ruokavaliosta tuli yhä suositumpi, kunnes se korvasi puuropohjaiset väliateriat 1400-luvulla. Hiivaleipä oli yleistä etelän vehnän viljelyalueilla, kun taas ohrasta, rukiista ja kaurasta tehdyt happamattomat kakut olivat yleisempiä pohjoisilla ja korkealla vuoristoalueella, ja happamattomat kakut olivat myös tyypillisiä joukkojen ruokatarvikeina [43] .

Seuraavat viljalajit olivat yleisimpiä: ruis , ohra , tattari , hirssi ja kaura . Riisi pysyi melko kalliina tuontituotteena suurimmassa osassa keskiaikaista Eurooppaa, ja vasta ajanjakson loppupuolella alettiin viljellä Pohjois-Italiassa. Vehnä oli yleistä kaikkialla Euroopassa, ja sen uskotaan olleen ravitsevin viljelykasvi, arvostetumpi ja kalliimpi. Valkoiset, hienoksi jauhetut jauhot, jotka nykyeurooppalaiset tuntevat hyvin, oli aikoinaan varattu ylempien luokkien leipää varten. Sosiaalisten tikkaiden alempana olevien ihmisten leipä oli karkeampaa, tummempaa ja lesemäärä oli suurempi. Viljan puutteen tai nälänhädän aikana viljaa voitiin sekoittaa halvempien ja vähemmän toivottavien korvikkeiden, kuten kastanjoiden , kuivattujen papujen , tammenterhojen , saniaisten ja monenlaisten enemmän tai vähemmän ravitsevien kasviruokien kanssa rahan säästämiseksi [66] .

Yksi keskiaikaisen aterian, juhlan tai pelkän välipalan tyypillisistä hetkistä oli leivänpalojen käyttö viinin, keiton, liemen tai kastikkeen imemiseen ja syömiseen. Toinen yleinen näky pöydässä oli paksun vehnä- tai kaurakakun nauttiminen, useimmiten lihaliemessä keitettynä ja mausteilla maustettuna. Puuroa valmistettiin lähes kaikista viljalajeista, ja sitä voitiin tarjoilla jälkiruoaksi tai sairaiden ruokiksi, jos se keitettiin maidossa (tai mantelimaidossa) ja makeutettiin sokerilla. Lihalla, kananmunalla, vihanneksilla tai hedelmillä täytettyjä piirakoita löytyi kaikkialta Euroopasta, samoin kuin keksejä, pannukakkuja ja munkkeja. Myöhäiskeskiajalla jälkiruoana käytetyistä pulloista ja erityisesti vohveleista tuli arvostettuja tuotteita, ja niitä esiteltiin lukuisina lajikkeina. Leivänmurut ja jauhot joko yksinään tai yhdessä mantelimaidon kanssa ovat olleet yleisimpiä keittojen ja muhennosten sakeuttamisaineita.

Leivän merkitys jokapäiväisenä perusruokana tarkoitti, että leipurilla oli tärkeä rooli missä tahansa keskiaikaisessa yhteiskunnassa. Leivän kulutus oli 1300-luvulla suurta suuressa osassa Länsi-Eurooppaa. Arviot leivänkulutuksesta eri alueilla ovat melko samanlaisia: 1-1,5 kiloa leipää henkilöä kohti päivässä. Ensimmäiset leipurien perustamat kaupunkikiltat antoivat tarvittavat lait ja määräykset leivän hintojen pitämiseksi vakaina. Englannin vuoden 1266 leipälaki sisälsi laajoja taulukoita, jotka osoittivat leivän koon, painon ja hinnan suhteessa viljan hintaan. Leipurien voittoja samoissa pöydissä kasvatti Lontoon Bakers' Companyn onnistunut lobbaus ylihinnoittelemalla kaikkea polttopuista ja suolasta leipurin vaimoon, taloon ja koiraan. Koska leipä oli keskiaikaisen ruokavalion keskiössä, yhteiskunta piti niiden petoksia, jotka luotettiin tuottamaan ja toimittamaan kallisarvoista tavaraa, vakavana rikoksena. Leipurit, jotka jäivät kiinni punnitsemisesta tai huijaamisesta lisäämällä taikinaan halvempia aineksia, saivat ankarat rangaistukset. Tämä johti sanattomaan sääntöön, joka tunnetaan nimellä " paholaisen tusina ": jottei leimautuisi huijariksi, leipuri myi kolmetoista sämpylää 12:n hinnalla leipäkauppiaille, jotta he lisäsivät ylimääräisiä palasia. sämpylöiden painon korjaamiseksi, joka väistämättä pieneni kosteuden haihtumisen vuoksi.. kun leipä toimitetaan paikalle [67] .

Hedelmät ja vihannekset

Tärkeimmät vihannekset - kaali , punajuuret , sipulit , valkosipulit ja porkkanat  - syötiin raakana tai minimaalisella lämpökäsittelyllä. Vihannekset olivat alemman luokan päivittäistä ruokaa, ja ne olivat paljon vähemmän arvostettuja kuin lihatuotteet. Sen ajan keittokirjat, jotka oli tarkoitettu aristokratialle, sisältävät hyvin vähän reseptejä, joissa pääraaka-aine on vihannekset. Monien kasvisruokien, kuten potazhin (paksut liha- ja vihanneskeitot), reseptien puuttumista ei voida tulkita niiden puutteeksi aatelisten ruokavaliosta, vaan se, että ruoat olivat niin perustavia, että ennätykset olivat ei vaadita [68] . Porkkanoita oli saatavana useana lajikkeena: herkullisen punertavan purppuranpunaisena ja vähemmän arvokkaana kelta-vihreänä. Erilaiset palkokasvit , kuten kikherneet , pavut ja herneet , olivat tärkeä proteiinin lähde erityisesti köyhille. Herneitä lukuun ottamatta palkokasvit herättivät epäluuloja lääkäreissä, jotka neuvottelivat rikkaita ihmisiä ja tiesivät, osittain siksi, että ne aiheuttavat ilmavaivat , myös siksi, että ne yhdistettiin nielloon. Vihannesten merkitystä tavallisten ihmisten ruokavaliossa kuvaavat 1500-luvun saksalaiset raportit, joista voidaan oppia, että useimmat talonpojat söivät hapankaalia kolmesta neljään kertaa päivässä [69] .

Hedelmät olivat myös suosittuja, niitä syötiin tuoreena, kuivattuna tai säilöttynä, ja ne olivat monien ruokien pääainesosa [54] . Niin kauan kuin sokeri ja hunaja olivat kalliita, tapa yhdistää monenlaisia ​​hedelmiä ruokiin, jotka vaativat makeutusaineita. Etelässä oli sitruunoita , sitruunoita , karvaita appelsiineja (makea lajike jalostettiin vain muutama vuosisataa myöhemmin), granaattiomenia , kvitteni ja tietysti viinirypäleet . Pohjoisempana omena , päärynä , luumu ja mansikka olivat yleisempiä . Viikunoita ja taateleita kulutettiin kaikkialla Euroopassa, mutta ne olivat kalliita tuontituotteita pohjoisessa [70] .

Yleisimmät ja yleisimmät ainesosat monissa moderneissa eurooppalaisissa keittiöissä, kuten perunat , pavut , kaakao , vanilja , tomaatit , chili ja maissi , olivat saatavilla vasta 1400-luvun lopulla, jolloin Eurooppa alkoi ottaa yhteyttä Pohjois- ja Etelä-Amerikkaan. ja jopa sen jälkeen, kun yhteiskunnalta kesti kauan hyväksyä uudet tuotteet [71] .

Maitotuotteet

Maito oli tärkeä proteiinin lähde niille, joilla ei ollut varaa lihaan. Pääosin maito saatiin lehmistä, mutta vuohien ja lampaiden maito oli yleistä. Yleensä tuoretta maitoa eivät käyttäneet aikuiset, paitsi sairaat ja köyhät, se oli tarkoitettu pääasiassa lapsille ja vanhuksille [72] . Köyhät aikuiset joivat joskus kirnupiimää tai heraa , ja jos maitoa, niin silloin kun se oli pilaantunut tai laimennettu [73] . Tuore maito oli muita maitotuotteita vähemmän yleistä , koska sen säilöntätekniikkaa ei ollut olemassa. Sitä käytettiin ylemmän luokan keittiössä, kuten muhennosissa, mutta sitä oli vaikea säilyttää ja siksi (ja myös paaston aikana kirkon kieltojen vuoksi) se korvattiin mantelimaidolla [74] .

Juusto oli paljon tärkeämpi ruoka kuin täysmaito, varsinkin tavallisille ihmisille, ja sen uskotaan olleen tärkein eläinproteiinin lähde alemmille luokille pitkään [75] . Monia nykyaikana kulutettuja juustolajikkeita, kuten hollantilainen edam , pohjoisranskalainen brie ja italialainen parmesaani , oli saatavilla ja tunnettiin hyvin myöhäisellä keskiajalla. Tunnettiin myös herajuustot , kuten kovan juuston valmistuksen sivutuotteista valmistettu ricotta . Juustoa käytettiin piirakoiden ja keittojen ruoanlaittoon, ja tällaiset keitot olivat yleisempiä Saksassa. Voi , toinen tärkeä maitotuote, oli suosittu Pohjois-Euroopassa, alueilla, joilla karjankasvatusta kehitettiin ( Benelux -maat ja Etelä-Skandinavia). Muilla alueilla voita ja ihraa käytettiin ruoanlaittorasvoina, mutta edellä mainituilla alueilla voita voitiin käyttää itsenäisenä tuotteena. Sen tuotanto on myös ollut tärkeä vientituote 1100-luvulta lähtien [76] [77] .

Liha

Vaikka kaikki riistamuodot olivat suosittuja niiden keskuudessa, joilla oli niihin varaa, suurin osa pöydällä olevasta lihasta oli peräisin kesyeläimistä. Eläinten lihaa, josta vanhuuden vuoksi ei enää voinut olla hyötyä, arvostettiin tavallista vähemmän. Naudanliha ei ollut yhtä yleistä kuin nykyään, koska karjankasvatus oli työvaltainen prosessi, joka vaati laajaa laiduntamista ja härkää ja lehmiä käytettiin useammin peltotöihin ja maidontuotantoon.

Lampaanliha ja lammas olivat yleisempiä erityisesti villateollisuuden aloilla , samoin vasikanliha [78] . Sianliha oli yleisin , koska siat vaativat vähemmän huomiota ja halpaa ruokaa. Kotisiat vaelsivat usein asutuksen tai kaupungin halki ja saattoivat syödä jätettä suoraan kaduilla. Siat olivat haluttu herkku. Lähes kaikki sian osat syötiin, mukaan lukien korvat, kuono, häntä, kieli ja kohtu. Suolia, virtsarakkoa ja vatsaa voitaisiin käyttää luonnollisina makkaran kuorina tai luomaan kuvitteellista ruokaa, kuten jättimäisiä munia. Myöhäiskeskiaikaisista reseptikirjoista löytyy joskus lihaa, jota pidetään nykyään harvinaisena tai syötäväksi kelpaamattomana, kuten siilejä ja piikkisiä [79] .

Kanit olivat harvinainen ja erittäin arvokas hyödyke. Heidät tuotiin tarkoituksella Englantiin 1300-luvulla, ja heidän siirtokuntiaan vartioitiin huolellisesti [80] . Etelämpänä kesyjä kaneja kasvatettiin suuria määriä turkista ja lihaa varten. Ne olivat erittäin arvokkaita luostareille, koska nuoret kanit rinnastettiin kalaan (ja siksi niitä ei pidetty lihana) ja niitä voitiin syödä paaston aikana [81] .

Ruoaksi metsästettiin suuri määrä lintuja, mukaan lukien joutsenia , riikinkukkoja , viiriäisiä , peltopyytoja , haikaroita , kurkkuja , kiiruja , lintuja ja muita verkkoihin tarttuvia laululintuja sekä lähes kaikkia metsästettyjä luonnonvaraisia ​​lintuja. Joutsenet ja riikinkukot olivat jossain määrin kesyjä, mutta niitä söi vain yhteiskunnallinen eliitti, ja niitä arvostettiin enemmän kauniin ulkonäön tai jälkiruokana (jälkiruoana pääruokien välissä) kuin lihansa vuoksi. Kuten meidän aikanamme, hanhet ja ankat kesytettiin, mutta ne eivät olleet yhtä suosittuja kuin kana , eräänlainen sikavastine lintujen keskuudessa [82] . Kummallista kyllä, valkokurkkuhanhen uskottiin pitkään aikaan, ettei se muni muiden lintujen tapaan, vaan kasvaa kuorissa kuten nilviäisiä, ja siksi sitä voitiin syödä paaston aikana. Neljännessä Lateraanikokouksessa (1215) paavi Innocentius III kuitenkin kielsi hanhien käytön paaston aikana väittäen, että ne elivät ja söivät kuin ankat, mikä tarkoittaa, että ne olivat luonteeltaan samanlaisia ​​kuin muut linnut. [83]

Liha maksaa enemmän kuin kasvisruoka. Vaikka lihassa on runsaasti proteiinia , kalorien suhde painoon on pienempi kuin kasvisruoissa. Liha maksoi jopa neljä kertaa enemmän kuin leipä, kala jopa kuusitoista kertaa, se oli kallista jopa rannikkoalueilla. Tämä merkitsi erittäin tiukkaa ruokavaliota niille, joilla ei paaston aikana ollut varaa vaihtoehtoihin lihalle ja eläintuotteille, kuten maidolle ja kananmunille. Tämä jatkui Mustaan ​​kuolemaan asti , joka riisti Euroopasta puolet väestöstä, ja liha yleistyi jopa köyhille. Monien kaupunkien väkiluvun jyrkkä lasku on johtanut siihen, että työvoima on kallistunut huomattavasti ja ihmisillä on enemmän rahaa. Se merkitsi myös sitä, että monet viljelysmaa-alueet jätettiin valvomatta, jolloin ne käytettiin laitumeksi ja markkinoiden täyttämiseksi lihalla [84] .

Kala ja äyriäiset

Sampi kaadetaan kiehuvalla vedellä, revitään auki ja perataan, pää puolitetaan, muut osat leikataan niin moneksi osaksi kuin parhaaksi katsotaan, keitetään sitten viinissä pienellä määrällä vettä, poistetaan, jäähdytetään. Tarjoile etikan päällä ja persiljalla ripottuna .

Huolimatta siitä, että äyriäiset eivät ole arvostettuja lihaan verrattuna ja pidettiin useammin vaihtoehtona lihalle paastopäivinä, äyriäiset olivat rannikon väestön ravinnon päätekijä. Keskiaikaisen asukkaan "kala" tarkoittaa mitä tahansa elävää olentoa, joka ei kulje maassa, mukaan lukien merinisäkkäät , kuten valaat ja pyöriäiset . Niihin kuului myös majavat hilseilevän hännän ja vesielimistön vuoksi, edellä mainittu valkohanhi , koska niiden uskottiin syntyneen veden alle kuorista [85] . Tämä ruoka oli melko hyväksytty paastopäivien ajaksi [K 1] . Silakan ja turskan kalastuksella ja kaupalla oli suuri merkitys Atlantilla ja Itämerellä . Silakka on yksi Hansaliiton tärkeimmistä tavaroista  , voimakkaasta pohjoissaksalaisesta kauppiaskiltaliitosta. Pohjanmerestä pyydettyä savustettua silakkaa ilmestyi jopa Konstantinopolin markkinoille [87] . Suurin osa kalasta suolattiin , kuivattiin , harvemmin savustettiin . Kuivattua kalaa , joka leikattiin keskeltä ja kuivattiin pylväillä, huolimatta ruoanlaittovaikeuksista, kun jokaista kalaa lyötiin vasaralla ennen veteen liottamista, löytyi kaikkialta. Meri- ja jokirannikon asukkaat söivät laajan valikoiman äyriäisiä , mukaan lukien ostereita , simpukoita ja kampasimpukoita . Makean veden ravut toimivat usein lihan vaihtoehtona paaston päivinä. Kala oli lihaan verrattuna kalliimpaa sisämaan väestölle, erityisesti Keski-Euroopassa, ja se oli yleistä suurimmalle osalle väestöstä. Makean veden kalat, kuten hauki , karppi , lahna , makean veden ahven , nahkiainen ja taimen , olivat yleisempiä [88] .

Juomat

Vesi on nykyään yleinen tuote ja sitä kulutetaan ilman rajoituksia. Keskiajalla sen puhtautta koskevat epäilyt, lääketieteelliset neuvot ja alhainen arvo tekivät siitä kuitenkin epäsuositun, joten ihmiset suosivat alkoholijuomia juomana . Niitä pidettiin ravitsevampina ja ruoansulatukselle hyödyllisempinä kuin vettä, ja sen mittaamaton etu on, että ne ovat vähemmän alttiita mädäntymiselle alkoholipitoisuuden vuoksi. Viiniä kulutettiin päivittäin Ranskassa ja koko läntisellä Välimerellä, missä viinirypäleitä kasvatettiin . Pohjoisessa viini pysyi porvariston ja aatelistoluokan juomana, jolla oli siihen varaa, ja se oli paljon harvinaisempaa työläisten ja talonpoikien keskuudessa. Pohjoisen tavallisen kansan juoma oli pääasiassa olutta tai olutta [72] .

Mehut sekä erilaisista hedelmistä ja marjoista valmistetut viinit ovat tunnettuja antiikin Rooman ajoista lähtien ja niitä käytettiin vielä keskiajalla - granaattiomena- , mulperi- ja karhunvatukkaviinit , päärynäviinit sekä siideri , jota käytettiin Pohjois-Euroopassa. , jossa kasvoi monia omenoita ja päärynöitä. Keskiaikaisia ​​juomia, jotka ovat säilyneet tähän päivään asti, ovat villiluumu prunelle (nykyaikainen luumubrandy ), mulperiviini ja karhunvatukkaviini. Keskiaikaisista resepteistä löytyy monia simalajikkeita , alkoholilla tai ilman. Keskiajan lopulla hunajapohjaiset juomat kuitenkin vähenivät pöytäjuomana ja niitä alettiin kuluttaa enemmän lääketieteellisiin tarkoituksiin [89] . Hunaja oli hyvin yleinen slaavilaisten maiden ja kansojen keskuudessa, ja sillä oli suuri symbolinen arvo juomana monista syistä. Sovittaessa sopimuksia ja muita tärkeitä valtion asioita, hunaja luovutettiin juhlalahjaksi. Sitä annettiin usein myös häissä ja kastetilaisuuksissa , mutta rajoitettuina määrinä sen korkean hinnan vuoksi. Keskiaikaisessa Puolassa simaa pidettiin mausteiden ja viinien ylellisyyttä [90] . Koumiss , tamman tai kamelin maidosta valmistettu fermentoitu maitojuoma , tunnettiin Euroopassa, mutta sitä käytettiin siman tapaan pääasiassa lääkäreiden suosittelemana lääkejuomana [91] .

Aikuiset eivät juuri koskaan juoneet maitoa paitsi köyhät tai sairaat. Se oli tarkoitettu pääasiassa lapsille ja vanhuksille, ja sitä säilytettiin yleensä kirnupiimän ja heran muodossa . Tuore maito oli harvinaista varastointitekniikan puutteen vuoksi [72] . Tee ja kahvi , jotka ovat peräisin vanhasta maailmasta kotoisin olevista kasveista , olivat suosittuja Itä-Aasiassa ja Lähi-idässä keskiajalla. Mikään näistä virvoitusjuomista ei kuitenkaan saavuttanut laajaa suosiota Euroopassa ennen 1500- ja 1600-luvun alkua, ja vain yhteiskunnan eliitti kulutti niitä korkean hinnan vuoksi.

Viini

Ota kuutiot , neilikka , muskottipähkinä , rusinat , kaikki edellä mainitut kolme unssia , kääri liinaan ja keitä kolmessa litrassa hyvää viiniä, kunnes viiniä on jäljellä kolmannes vähemmän, lisää siihen sokeri. .

Viini oli pääjuoma, ja lisäksi sitä pidettiin arvostetuimpana ja terveellisempänä valintana. Galeenisen ruokavalion mukaisesti viiniä pidettiin "kuumana ja kuivana", mutta nämä ominaisuudet ilmenivät vain vedellä laimennettuna. Toisin kuin vesi tai olut, joita pidettiin "kylmänä ja märkänä", viinin, erityisesti punaviinin, kohtuullisen juomisen uskottiin edistävän ruoansulatusta, tuottavan hyvää verta ja parantavan mielialaa [92] . Viinin laatu vaihteli suuresti vuosikerran , rypälelajin ja, mikä tärkeintä, puristusmäärien mukaan. Ensimmäinen puristus tehtiin kalleimmalle ja parhaalle viinille, joka oli varattu yläluokille. Toinen ja kolmas puristus olivat heikompaa laatua ja alhaisempaa alkoholipitoisuutta. Tavalliset joutuivat useimmiten tyytymään halpaan valko- tai roséviiniin toisesta, joskus kolmannesta uutosta. Tämä tarkoitti, että sitä voitiin kuluttaa suuria määriä ilman vakavaa myrkytystä. Köyhimmille tai hurskaimmille valmistettiin laimennettua etikkaa (muistaa antiikin roomalaista poscaa ), toisinaan ainoaa saatavilla olevaa juomaa [93] .

Laadukkaan punaviinin kypsytys vaati erityisosaamista, säilytystekniikkaa ja kalliita laitteita, mikä teki siitä entistä kalliimman. Keskiaikaisissa lähteissä annettujen neuvojen perusteella pilaantumisen merkkejä sisältävän viinin säästäminen oli sen säilyttäminen kiireellinen ongelma. Vaikka etikka olikin ainoa ainesosa, kaikkea sitä ei ehtinyt käyttää. 1300-luvulla Le Viandier -keittokirja sisälsi useita viinin säilytysmenetelmiä, joista yksi oli " varmista, että tynnyrit täytetään tai että keitettyjen ja kuivattujen valkoviinirypäleiden siemeniä ja valkoviinin sedimentin tuhkaa sekoitetaan " . lisätty niihin. Molemmilla oli bakterisidisiä ominaisuuksia, vaikka heillä ei tietenkään ollut selkeää käsitystä prosessien biokemiallisesta perustasta tuolloin [94] . Maustettu tai glögi ( glögi ) ei ollut vain suosittu rikkaiden keskuudessa, vaan myös erittäin terveellinen. Viinin uskottiin olevan eräänlainen höyrystin ja kanava muulle ruoalle kehon eri osiin, ja erilaisten tuoksuvien ja eksoottisten mausteiden lisäämisen uskottiin tuovan sen hyödyllisempään. Mausteisia viinejä valmistettiin tavallisesti sekoittamalla tavallista (puna)viiniä ja erilaisia ​​mausteita, kuten inkivääriä , kardemummaa , pippuria , paratiisinjyviä , muskottipähkinää , neilikkaa ja sokeria. Niitä on saatettu varastoida pienissä pusseissa, kuten ne, joita nykyään käytetään itse viinissä liotukseen , tai ne on saatettu kastettua viiniin tekopyöryköiden ja burgettien valmistamiseksi . 1300-luvulle mennessä valmiita mausteseoksia viiniin voitiin ostaa maustekauppiailta [95] .

Olut

Vaikka viini oli pääasiallinen juoma suurimmassa osassa Eurooppaa, Euroopan pohjoisilla alueilla, joilla ei viljelty rypäleitä, asia oli päinvastoin. Ne, joilla oli siihen varaa, joivat tuontiviiniä, mutta myös näiden alueiden aatelistoilla oli tapana juoda olutta tai olutta , varsinkin keskiajan loppupuolella. Englannissa , Hollannissa , Pohjois - Saksassa , Puolassa ja Skandinaviassa olutta käyttivät päivittäin kaikki väestöryhmät ja kaikki ikäryhmät. 1400-luvun puoliväliin mennessä ohra , vilja , jonka hiutaleet tiedetään huonosti leivontaan, mutta eivät huonosti panimoon, muodostivat noin 27 % Englannin vilja-alasta [96] . Kuitenkin, koska arabian ja Välimeren kulttuurilla oli vahva vaikutus lääketieteeseen (mukaan lukien reconquista ja arabialaisten tekstien vaikutus), oluen juominen tuomittiin enimmäkseen. Useimmille keskiaikaisille eurooppalaisille olut oli vaatimaton juoma verrattuna eteläisiin viiniin, sitruunoihin ja oliiviöljyyn . Jopa sellaiset eksoottiset tuotteet, kuten kamelinmaito ja gasellin liha , saivat enemmän positiivisia arvosteluja lääketieteellisissä tutkielmissa. Olut oli vain hyväksyttävä vaihtoehto, joskaan ei ilman puutteita. Vuonna 1256 sienalainen lääkäri Aldebrandino puhui oluesta seuraavalla tavalla:

Riippumatta siitä, mistä se on valmistettu, ohrakaurasta tai vehnästä, se vahingoittaa päätä ja vatsaa, aiheuttaa pahanhajuista hengitystä ja tuhoaa hampaita , täyttää mahan pahoilla savuilla, ja sen seurauksena jokainen, joka juo sitä, kuten viiniä juovat, nopeasti humalassa; mutta hänellä ei ole virtsaamisongelmia ja sillä on valkoinen ja sileä liha [97] .

Oluen päihdyttävän vaikutuksen uskottiin kestävän pidempään kuin viinin, mutta toisin kuin viini, olut ei aiheuttanut "valheellisen janon" (pseudo-dipsia) tunnetta. Vaikka olutta kulutettiin vähemmän kuin pohjoisessa, sitä kulutettiin myös Pohjois-Ranskassa ja Manner-Italiassa. Mahdollisesti normannien valloituksen ja Ranskan ja Englannin välisen kulttuurivaihdon aikana yksi Le Ménagier de Paris -keittokirjasta löydetyistä muunnelmista kutsuttiin godaleksi (näyttää olevan suora lainaus englannista  - "Hyvä olut") ja se valmistettiin ohraa ja spelttiä , mutta ilman humalaa . Englannissa oli myös useita posset -lajikkeita , jotka valmistettiin kuumasta maidosta ja kylmästä olesta, ja brecket -olutta, maustettua olutta, joka valmistettiin aivan kuten hypocras [98] .

Humalaa on saatettu käyttää aromaattisissa oluissa ja se on ollut tunnettu ainakin Karolingien ajalta lähtien . Ennen humalan laajan käytön aikakautta gruitista valmistettiin olutta -  kokoelma erilaisia ​​vihreitä . Gruit varastoitiin samalla tavalla kuin humala, mutta sen laatu riippui koostumukseen sisältyvistä yrteistä, mikä vaikutti valmiin tuotteen laatuun. Toinen maustemenetelmä oli alkoholipitoisuuden lisääminen, mutta se oli kalliimpaa ja aiheutti ei-toivottuja seurauksia nopeaan juopumiseen ja vakavaan myrkytykseen. Humalaa alettiin käyttää laajalti Englannissa 10. vuosisadalla; Itävallassa vuodesta 1208 ja Suomessa vuodesta 1249 ja mahdollisesti hieman aikaisemmin [99] .

Ennen kuin humala yleistyi raaka-aineena, juomaa oli vaikea säilyttää pitkään, joten olut nautittiin tuoreena [K 2] . Olut oli suodattamatonta ja sameaa, ja se sisälsi todennäköisesti vähemmän alkoholia kuin nykyaikaiset vastineet. Keskiaikaisten asukkaiden oluenkulutus, kuten aikalaisten kirjallisuudessa näkyy, oli paljon nykyaikaista korkeampi. Esimerkiksi 1500-luvulla englantilaiset ja tanskalaiset merimiehet saivat 4 ja puoli litraa olutta päivässä. Puolalaiset talonpojat joivat jopa 3 litraa olutta päivässä [101] .

Varhaiskeskiajalla olutta valmistettiin pääasiassa luostareissa ja vähemmässä määrin kotitalouksissa. Keskiajalla Pohjois-Saksan keskiaikaisten kaupunkien panimot alkoivat saada teollista luonnetta. Suurin osa panimoista oli perheyrityksiä, joissa oli enintään kahdeksasta kymmeneen henkilöä, mutta säännöllinen tuotanto mahdollisti investointeja parempiin laitteisiin ja reseptien ja panimotekniikoiden kokeilemiseen. Tämä suuntaus levisi myöhemmin Alankomaihin 1300-luvulla, sitten Flanderiin ja Brabantiin ja saapui Englantiin 1400-luvulla. Päihdyttävä olut tuli suosituksi myöhäisen keskiajan viimeisinä vuosikymmeninä . Englannissa ja Alankomaissa oluen vuosikulutus asukasta kohden vaihteli 275-300 litran välillä. Näissä maissa olutta juotiin päivittäin: vähän alkoholia aamiaiseksi ja vahvempaa päivällä. Kun humalaa kehitettiin ainesosaksi, olutta voitiin säilyttää kuusi kuukautta tai kauemmin, mikä helpotti laajaa vientiä [102] . Myöhään keskiajalla sana olut viittasi nimenomaan humalaolueen, kun taas olutta kutsuttiin humalattomaksi olueksi. Myös olut ja olut luokiteltiin "heikoiksi" ja "voimakkaiksi", edellinen oli vähemmän huumaava ja tunnettiin maltillisten ihmisten juomana, ja jopa lapset saivat juoda. Jo vuonna 1693 John Locke julisti, että ainoa kaiken ikäisille lapsille sopiva juoma oli vähäalkoholinen olut, kritisoiden silloisten englantilaisten ilmeisen yleistä tapaa antaa heille vahvaa olutta tai jopa viiniä [103] .

Nykyaikaisten standardien mukaan panimoprosessi oli vähemmän tehokas, mutta pystyi tuottamaan väkevää alkoholia tarvittaessa. Eräs äskettäinen yritys jäljitellä keskiaikaista "strong alea" keskiaikaisilla resepteillä ja menetelmillä (mutta käyttämällä nykyaikaista hiivaa) on johtanut juomaan, jonka alkoholipitoisuus on 9 % ja jossa on miellyttävä omenan maku [104] .

Tislaus

Muinaiset kreikkalaiset ja roomalaiset tunsivat tislaustekniikan , mutta se yleistyi Euroopassa vasta 1100-luvulla, ennen kuin arabien innovaatiot vesijäähdytteisten tislauskuvien muodossa . Keskiajan tutkijat uskoivat tislauksen tuovan esiin puhdistettavan nesteen olemuksen, ja termiä aqua vitae ("elämän vesi") käytettiin kaikenlaisista tisleistä [105] . Aiemmin erilaisten tisleiden käyttö , olivatpa ne alkoholipitoisia tai ei, oli hyvin monipuolista, mutta enimmäkseen kulinaarisia tai lääketieteellisiä; rypälesiirappia , johon oli sekoitettu sokeria ja mausteita, suositeltiin moniin vaivoihin, ja ruusuvettä käytettiin hajuveteenä sekä kulinaarisena ainesosana ja jopa käsienpesuun. Alkoholitisleillä on myös tehty entremetistä (väliruoka) kiinnostavampaa liottamalla puuvillapala alkoholiin. Riemu asetettiin täytetyn tai jopa "naamioituneen" eläimen suuhun ja sytytettiin tuleen juuri ennen ruuan tarjoilua [106] .

Keskiaikaiset lääkärit suosittelivat laajalti Aqua vitaea alkoholimuodossaan. Vuonna 1309 Arnold Villanova kirjoitti, että se "antaa erinomaisen terveyden, hajottaa ylimääräistä nestettä, elvyttää sydäntä ja palauttaa nuoruuden" [107] . Myöhäiskeskiajalla kuutamisten tuotanto alkoi lisääntyä erityisesti saksankielisillä alueilla. 1200-luvulla brandyä alettiin levittää laajalti . Myöhäiskeskiajan loppua kohden alkoholinkäyttö muuttui niin vaikuttavaksi jopa arkipäivän käytäntöön verrattuna, että 1400-luvulta lähtien syntyivät ensimmäiset rajoitukset alkoholin tuotantoon ja myyntiin. Esimerkiksi vuonna 1496 Nürnbergin kaupunki asetti rajoituksen tislattujen tuotteiden myyntiin sunnuntaisin ja pyhäpäivinä [108] .

Yrtit, mausteet ja mausteet

Mausteet olivat ylellisimpiä saatavilla olevia ruokia keskiajalla. Halutuimpia olivat mustapippuri , kaneli (ja sen halvempi vaihtoehto cassia ), kumina , muskottipähkinä , inkivääri ja neilikka . Nämä kaikki tuotiin Aasian ja Afrikan viljelmistä , mikä teki niistä erittäin kalliita. Esimerkiksi pippuria säästettiin, vaihdettiin ja lahjoitettiin kultaharkkojen tapaan. Arvioiden mukaan noin 1 000 tonnia pippuria ja 1 000 tonnia muita merkittäviä mausteita tuotiin Länsi-Eurooppaan myöhäisellä keskiajalla. Näiden tavaroiden hinta vastasi 1,5 miljoonan ihmisen vuotuista viljan toimitusta [K 3] [109] . Pippuria pidettiin päämausteena, ja sahramia arvostettiin ennen kaikkea paitsi sen kirkkaan kelta-punaisen värin, myös sen maun ja ominaisuuksien vuoksi (silloisen huumoriteorian mukaan keltainen merkitsi "kuumaa ja kuivaa") [ 111] Kurkuma oli halpa sahramin korvike, ja sitä käytettiin innokkaasti parantamaan esillepanon näyttävyyttä ja "huumorin" galeenisen teorian noudattamista. Esimerkiksi yhdessä kardinaali Riario isännöimässä juhlassa kesäkuussa 1473 hän tarjosi kurkumalla värjättyä ("kullattua") leipää Napolin kuninkaan tyttärelle [112] . Mausteiden joukossa nykyään harvinaisia ​​tai harvinaisia ​​ovat aframomum , kardemumman sukulainen , joka melkein kokonaan korvasi pippurin myöhäisellä keskiajalla Pohjois-Ranskassa, pitkäpippuri , muskottipähkinä , nardi , galangal ja kuutiopippuri . Sokeria , toisin kuin nykyään, pidettiin mausteena sen korkeiden kustannusten ja humoraalisten ominaisuuksien vuoksi [113] . Joissakin ruoissa käytettiin vain yhtä maustetta, mutta useammin eri mausteiden yhdistelmä. Vaikka yksi mauste hallitsi ruokaa, sitä pyrittiin sekoittamaan toiseen makuun saadakseen uutta makua, kuten persiljaa neilikan kanssa tai pippuria inkiväärillä [114] .

Perusvihanneksia , kuten salviaa , sinappia , persiljaa , kasvatettiin ja käytettiin ruoanlaitossa kaikkialla Euroopassa, samoin kuin kuminaa , minttua , tilliä ja fenkolia . Suurin osa näistä kasveista kasvatettiin puutarhoissa ja ne olivat halpa vaihtoehto eksoottisille mausteille ja mausteille. Sinappia käytettiin lihavalmisteiden kanssa, ja Hildegard of Bergen (1098-1179) mainitsee sen "köyhien ihmisten" ruoaksi. Huolimatta siitä, että paikalliset yrtit olivat vähemmän arvostettuja kuin tuontimausteet, niitä käytettiin edelleen haute-keittiössä, mutta ne olivat vähemmän havaittavissa kuin nykyään tai niitä lisättiin vain ruoan koostumuksen vuoksi. Anis käytettiin kala- ja kanaruoissa, ja sen sokerilla peitetyt siemenet toimivat makeisina [115] .

Säilyneet keskiaikaiset reseptit edellyttävät usein lisäaineiden, kuten happamien, happamien nesteiden käyttöä. Viini, vermehu (kypsien rypäleiden tai hedelmien mehu), etikka ja erilaisten hedelmien mehu, erityisesti niiden, joiden maku on supistava, ovat melkein yleismaailmallinen ja erottuva ominaisuus myöhäisen keskiajan keittiössä. Yhdessä makeutusaineiden ja mausteiden kanssa ne loivat erikoisen "terävän, hedelmäisen" maun. Suhteellisen usein makeita manteleita käytettiin näiden ainesosien lisäksi: kokonaisia, kuorimattomia ja kuorittuja, murskattuja, jauhettuja, mutta pääasiassa niistä jalostettiin mantelimaitoa . Tämä "ei-maito-maitotuote" on luultavasti yksi yleisimmistä ainesosista myöhäisen keskiajan aristokratian keittiössä. Se yhdisti mausteiden ja happamien nesteiden aromin miedon maun ja kermaisen koostumuksen kanssa [116] .

Suola oli kaikkialla läsnä ja välttämätön keskiaikaisessa keittiössä. Suolaus ja kuivaus olivat yleisimpiä elintarvikkeiden säilytysmuotoja, minkä vuoksi kalaa ja lihaa usein suolattiin. Monet keskiaikaiset reseptit varoittivat liikasuolaamisesta, niiden kirjoittajat neuvoivat liottamaan tietyntyyppisiä ruokia vedessä ylimääräisen suolan poistamiseksi [117] . Suolaa oli kaikissa monimutkaisissa ja kalliissa ruoissa. Mitä rikkaampi isäntä oli ja mitä kuuluisempi vieras, sitä korkeampi oli varastoastioiden laatu ja niissä olevan suolan laatu ja hinta. Varakkaat vieraat istuivat " suolan yläpuolella ", kun taas toiset olivat "suolan alapuolella", suolapuristimet tehtiin tinasta, jalometalleista ja muista harvinaisista materiaaleista, usein mielikuvituksellisesti sisustettuja. Ruokailijan arvo määräytyi myös sen perusteella, kuinka hienoksi jauhettu ja valkoinen suola oli. Ruoanlaittoon ja purkitukseen käytetty pienituloisten käyttämä suola oli karkeampaa ja epäpuhtauksia; meri tai "sedimenttinen merisuola" vaihteli väriltään mustasta vihreään. Kallis suola muistutti nykyaikaista suolaa [118] .

Makeiset ja jälkiruoat

Termi " jälkiruoka " tulee vanhasta ranskalaisesta desserviristä "tyhjentämään pöytää" ja tulee keskiajalta. Jälkiruokaan kuului useimmiten rakeita ja glögiä kypsällä juustolla ja keskiajan lopulla tuoreita hedelmiä, jotka on peitetty sokerilla, hunajalla tai siirapilla, ja hedelmätahnoja. Sokeria pidettiin lääkkeenä tai makeutusaineena sen tullessa käyttöön Euroopassa; sen pitkäaikainen maine ylellisyytenä on varmistanut sen esiintymisen huippuluokan keittiössä, liha- ja muissa ruoissa. Siellä oli laaja valikoima fritterejä, pannukakkuja sokerilla, makeita vaniljakastike (eräänlainen vaniljakastike) ja darioleja (mantelimaito ja munat konditoriakuoressa hedelmien ja joskus luuytimen tai kalan kanssa) [27] . Saksankielisillä alueilla väestö oli riippuvainen "krapfenista": paistetuista leivonnaisista erilaisilla makeilla ja suolaisilla täytteillä. Marsipaani eri muodoissa on tunnettu Italiassa ja Etelä-Ranskassa 1340-luvulta lähtien, ja sen uskotaan olevan arabialaista alkuperää [119] . Anglo-normannilaiset keittokirjat ovat täynnä reseptejä makeisiin ja suolaisiin vaniljakastikkeisiin, kastikkeisiin, kastikkeisiin ja torttuihin, joissa on mansikoita, kirsikoita , omenoita ja luumuja . Englantilaiset kokit halusivat käyttää terälehtiä, kuten ruusunmarjaa , orvokkia ja seljanmarjaa . Varhainen quiche -muoto löytyy Forme of Curysta , 1300-luvun reseptikokoelmasta, kuten juustolla ja munankeltuaisella täytetty Tarte de Brie [120] .

Pohjois-Ranskassa käytettiin laajaa valikoimaa vohveleita ja vohveleita juuston ja hypokrasin tai makean malvasian kanssa . Sokeroitua inkivääriä, korianteria , anista ja vastaavia mausteita kutsuttiin épices de chambreksi ("huonemausteet") ja niitä käytettiin ruoansulatusaineina aterian lopussa "vatsan sulkemiseksi" [121] . Kuten Espanjan arabit , Sisilian arabivalloittajat toivat mukanaan laajan valikoiman makeisia ja jälkiruokia, jotka myöhemmin löysivät tiensä muualle Eurooppaan. Montpellierin ohella Sisilia tunnettiin hyytelöpavuistaan, nugasta ja konfetista. Etelästä arabit toivat mukanaan jäätelön valmistustaidetta sekä sorbetteja ja muunnelmia kakuista ja leivonnaisista. Silmiinpistävä esimerkki: Cassata alla Sicilianna ( arabiaksi kas'akh , ns. terrakottamuoto kakulle ), valmistettu marsipaanista, keksistä ja makeutetusta ricottasta sekä cannoli ala siciliannasta , alun perin capelli di turki ("Turkkilaiset hatut") . ), paistettuja, jäähdytettyjä tubuluksia taikinasta makealla juustotäytteellä [122] .

Keittokirjat

Keittokirjoja tai tarkemmin sanottuna reseptikokoelmia on koottu läpi suuren osan keskiajasta, ja ne ovat tärkeä tietolähde. Ilmeisesti varhaiskeskiajalla käytettiin Rooman ajan keittokirjoja, joten tuolloin epäselvä munkki kopioi Mark Apitiuksen tutkielman pergamentille, minkä ansiosta se on säilynyt meidän päiviimme asti. Ensimmäiset keittokirjat alkoivat ilmestyä 1200-luvun lopulla. Liber de Coquina "Keittiökirja", joka on mahdollisesti kirjoitettu lähellä Napolia , ja Tractatus de modo preparandi "Traketti ruoanlaittotavoista" painettiin uudelleen nykyaikaisena versiona Merriane Moulonin toimesta, ja Assisin keittokirja, joka löydettiin Châlons-en- Champagne käännettiin ranskalainen kirjailija Magelon Toussaint-Samat [123] . Ehkä tunnetuin keskiaikaisista keittokirjoista on Guillaume Tirelin, lempinimeltään Tallevan (eli "Nenä tuulessa") kuuluisa tutkielma "On Snedi" ( Le Viandier ) - kolmen Ranskan kuninkaan - Kaarle VI:n, Charlesin - pääkokki. VII ja Ludvig XI. Vaikka kirjojen oletetaan kuvaavan todellisia ruokia, keittiötutkijat uskovat, että niitä ei todennäköisesti ole käytetty yhtä nykyaikaisena vaiheittaisena oppaana, johon voidaan viitata menettelyn tarkistamiseksi. Harvinaisia ​​noiden aikojen keittiössä niistä pidettiin todennäköisesti huolta ja niitä luettiin tunnin jälkeen suojellakseen niitä pilaantumiselta.

Reseptit ovat useimmiten lyhyitä eivätkä anna käsitystä tiettyjen käytettyjen ainesosien mittasuhteista, kuvailevat niitä enemmän kuin likimääräisesti (esimerkiksi: "lisää siihen pieni murto mustapippuria" ("Pariisilainen taloudenhoito"). Kypsennysaika ja lämpötiloja ei ilmoitettu, koska ja ammattikokit ja kotiäidit ovat käyneet läpi erittäin pitkän koulutuksen, lapsuudesta lähtien, mentorin tai mentorin valvonnassa viettämien pitkien vuosien aikana, he ovat kehittäneet vankan kokemuksen ja oman kulinaarisen tyylinsä. paras aika ilmaistiin epäsuorasti: "puhuttujen rukousten määrällä" tai sillä, kuinka monta kierrosta tietyllä alueella oli suoritettava. Kokeista tuli ammattimaisia ​​oppisopimuskoulutuksen ja harjoittelun kautta, ja he työskentelivät hyvin tiukasti määritellyn keittiöhierarkian läpi Keskiaikaiset kokit suuret kotitaloudet pystyivät todennäköisimmin laatimaan ruokalistoja ja valmistamaan ruokaa ilman reseptien apua ja muistin ohjaamana .Hyvän kunnon ansiosta coh haavoittuneita käsikirjoituksia, historioitsija Terence Scully ehdotti, että ne olisi koottu varakkaille ja lukutaitoisille käsityöläisille, kuten "Pariisin taloudenhoito" ( Le Ménagier de Paris ) 1300-luvun lopulla. Yli 70 kokoelmaa keskiaikaisia ​​reseptejä yleisillä eurooppalaisilla kielillä on säilynyt tähän päivään asti [124] .

Kotitalouskirjoitusten, kuten esimerkiksi Le Ménagier de Parisin , ohjelmistossa on usein paljon vinkkejä kotona ruoanlaittoon. Toisen samanlaisen teoksen (1474) kirjoitti Vatikaanin kirjastonhoitaja Bartolomeo Platina ja sen nimi oli: De honesta voluptate et valetudine ("arvollisesta nautinnosta ja terveydestä"), ja lääkäri Jodochus Willich käänsi Mark Apitiuksen tutkielman "Kymmenen kirjaa ruoanlaitosta" (a. roomalaisten reseptien kokoelma) Zürichissä vuonna 1563.

Korkeatasoiset eksoottiset mausteet, kuten inkivääri , pippuri , neilikka , seesami , sitruuna ja "Ashkelon-sipuli" [K 4] , mainitaan ensimmäistä kertaa Karolingien kokkien luettelossa, minkä pitäisi olla aina saatavilla. Tämän puolestaan ​​on koonnut Vinidarios (5. vuosisadan kirjoittaja), jonka otteita Apiciuksesta [K 5] on säilynyt 800-luvun epätavallisessa käsikirjoituksessa [K 6] .

Muistiinpanot

1. ↑ Hanhien keksittyä luokittelua kaloiksi ei yleisesti hyväksytty. Pyhän Rooman valtakunnan keisari Fredrik II tutki kuoret eikä löytänyt niistä lintujen alkioita, Tšekin kuninkaallinen suurlähettiläs - Leo Rozentalsky mainitsi keisarin äärimmäisen skeptisen reaktion, kun vuonna 1456 hänelle tarjottiin hanhia kalapäivänä [86] .
2. ↑ Humalan käytöstä on kuitenkin merkkejä vuodesta 822 lähtien [100]
3. ↑ Esimerkiksi - Englannin väkiluku noin vuonna 1340, vähän ennen mustaa kuolemaa , oli noin 5 miljoonaa ihmistä ja 3 miljoonaa vuonna 1450, katso Russel JC Population in Europe 500-1500 // The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages . - s. 36 .
4. ↑ Nykyaikaisessa kasvitieteessä Ashkelonista peräisin oleva sipuli ja Palestiinassa Shallot , A. ascalonensis (WF Giles, "Onions and other edible Alliums" Journal of the Royal Horticultural Society 68 : (1943) s. 193-200.
5. ↑ Yleistermi roomalaisille keittokirjoille
6. ↑ Luettelossa on myös sylfiumi , joka on ollut sukupuuttoon useita vuosisatoja kirjoittamishetkellä, katso: Toussaint-Samat M. A History of Food. - 2009. - s. 434. .

1. ↑ Gautier, 2009 , s. 9-10.
2. ↑ 12 Gautier , 2009 , s. kymmenen.
3. ↑ Constance B. Hieatt "Making Sense of Medieval Culinary Records: Paljon tehtyä, mutta paljon enemmän tehtävää" teoksessa Food and Eating in Medieval Europe . s. 101-102
4. ↑ Freedman Paul Freedmanin mukaan jopa jotkut nykyajan tutkijat esittävät ajatuksen tosiasiana, vaikka uskottava tuki puuttuukin . 2008. s. 3-4.
5. ↑ Scully, 1995 , s. 84-86.
6. ↑ Scully, 1995 , s. 174.
7. ↑ Toussanit-Samat, 2009.
8. ↑ Gautier, 2009 , s. 10-11.
9. ↑ Gautier, 2009 , s. 10-12.
10. ↑ Laurioux, 2002 , s. neljätoista.
11. ↑ 1 2 Hunt & Murray, 1999 , s. 16.
12. ↑ Henisch, 1976 , s. 41.
13. ↑ 1 2 Henisch, 1976 , s. 43.
14. ↑ Henisch, 1976 , s. 40.
15. ↑ Bynum, 1987 , s. 41.
16. ↑ Scully, 1995 , s. 58-64.
17. ↑ Adamson, 2004 , s. 72, 191-192.
18. ↑ Henisch, 1976 , s. 46.
19. ↑ 1 2 3 Laurier, 2002 , s. 117.
20. ↑ Laurier, 2002 , s. 117-118.
21. ↑ Laurier, 2002 , s. 118.
22. ↑ Scully, 1995 , s. 190-192.
23. ↑ 1 2 3 Arnautova Y. Ruoka // Keskiaikaisen kulttuurin sanakirja / Toim. toim. A. Ya. Gurevich; toimituskunta: M. L. Andreev [ja muut]. - M .: ROSSPEN, 2007.
24. ↑ Melitta Weiss Adamson. Keskiaikainen Saksa // Keskiaikaisen Euroopan alueelliset keittiöt. - s. 155-159.
25. ↑ Melitta Weiss Adamson. Keskiaikainen Saksa // Keskiaikaisen Euroopan alueelliset keittiöt. - s. 159-160.
26. ↑ Scully, 1995 , s. 117.
27. ↑ 12 Scully , 1995 , s. 135-136.
28. ↑ Scully, 1995 , s. 126-135.
29. ↑ Terence Scully. Keskiaikaisen ruoan karkaisu // Ruoka keskiajalla. - s. 7-12.
30. ↑ Dyer, 2000 , s. 85.
31. ↑ 1 2 Woolgar, 2006 , s. yksitoista.
32. ↑ Hicks, 2001 , s. 15-17.
33. ↑ Hicks, 2001 , s. 10-11.
34. ↑ Hicks, 2001 , s. kahdeksantoista.
35. ↑ Harvey, 1993 , s. 38-41.
36. ↑ Harvey, 1993 , s. 64-65.
37. ↑ Dyer, 2000 , s. 134.
38. ↑ Hicks, 2001 , s. kahdeksan.
39. ↑ Bones paljastaa pullea munkkien alentumuksen  (15. heinäkuuta 2004). Arkistoitu alkuperäisestä 27. kesäkuuta 2012. Haettu 25. joulukuuta 2011.
40. ↑ JJ Verlaan. Diffuusi idiopaattinen luuston hyperostoosi muinaisilla papistoilla   // Eur Spine J : päiväkirja. - 2007. - elokuu ( osa 16 , nro 8 ). - s. 1129-1135 . - doi : 10.1007/s00586-007-0342-x . — PMID 17390155 .
41. ↑ Scully, 1995 , s. 1218.
42. ↑ Scully, 1995 , s. 83.
43. ↑ 1 2 Eszter Kisban. Ruokatottumukset muutoksessa: Euroopan esimerkki // Food in Change. - s. 2-4.
44. ↑ 1 2 Henisch, 1976 , s. 17.
45. ↑ Henisch, 1976 , s. 24-25.
46. ↑ Adamson, 2004 , s. 162.
47. ↑ Adamson, 2004 , s. 161-164.
48. ↑ Henisch, 1976 , s. 185-186.
49. ↑ Miten, John. Onko St. Peter Damian kuolee vuonna 1073? Uusi näkökulma hänen viimeisiin päiviinsä  //  Analecta Bollandiana: päiväkirja. - 2010. - Kesäkuu ( osa 128 , nro 1 ) - s. 67-86 . Arkistoitu alkuperäisestä 6. tammikuuta 2013.
50. ↑ Adamson, 2004 , s. 55-56.
51. ↑ Dembinska, 1999 , s. 143.
52. ↑ Scully, 1995 , s. 113.
53. ↑ Scully, 1995 , s. 44-46.
54. ↑ 12 Scully , 1995 , s. 70.
55. ↑ Barbara Santich. Kulinaaristen tekniikoiden kehitys keskiajalla // Ruoka keskiajalla. - s. 61-81.
56. ↑ Henisch, 1976 , s. 95-97.
57. ↑ Adamson, 2004 , s. 57-62.
58. ↑ Muokattu Ms. S 103 Bibliothèque Supersaxo, (Bibliothèque cantonale du Valais'ssa, Sionissa, kirjoittanut Terence Scully, Du fait de cuisine par Maître Chiquart, 1420 Vallesia, 40, 1985.
59. ↑ Liane Plouvier, "La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne: le témoignage des livres de cuisine" Publications du Centre Européen d'Etudes Bourguignonnes 47 (2007).
60. ↑ Scully, 1995 , s. 96.
61. ↑ Beth Marie Forrest. Ruoan varastointi ja säilöntä // Keskiaikainen tiede, teknologia ja lääketiede. - s. 176-177.
62. ↑ Martha Carling. Pikaruoka ja kaupunkien elintaso keskiaikaisessa Englannissa // Ruoka ja syöminen keskiaikaisessa Euroopassa. - s. 27-51.
63. ↑ Margaret Murphy. Keskiaikaisten kaupunkien ruokinta: joitain historiallisia lähestymistapoja // Ruoka ja syöminen keskiaikaisessa Euroopassa. - s. 40-41.
64. ↑ Henisch, 1976 , s. 64-67.
65. ↑ Hans J. Teuteberg, "Ajankohdat ja käännekohdat eurooppalaisen ruokavalion historiassa: alustava linjaus ongelmista ja menetelmistä" julkaisussa Food in Change , s. 16-18.
66. ↑ Adamson, 2004 , s. 1-5.
67. ↑ Scully, 1995 , s. 35-38.
68. ↑ Scully, 1995 , s. 71.
69. ↑ Kaali mainitaan kaikkien germaanisten kansojen kuluttamana vihanneksena Walter Raffin kirjassa 1549 ja myös Hieronymus Bockin Deutsche Speißkamerissa ("Saksalainen ruokakomero") vuodelta 1550; katso Adamson, Melitta Weiss. Keskiaikaisen Euroopan alueelliset keittiöt: Esseekirja. - New York: Routledge, 2002. - S. 163. - ISBN 0-415-92994-6 .
70. ↑ Adamson, 2004 , s. 19-24.
71. ↑ Adamson, 2004 , s. luku 1.
72. ↑ 1 2 3 Adamson, 2004 , s. 48-51.
73. ↑ Scully, 1995 , s. neljätoista.
74. ↑ Adamson, 2004 , s. 45.
75. ↑ Hans J. Teuteberg. Aikakaudet ja käännekohdat eurooppalaisen ruokavalion historiassa: alustava linjaus ongelmista ja menetelmistä // Food in Change. - s. 18.
76. ↑ Adamson, 2004 , s. 46-47.
77. ↑ Johanna Maria van Winter. Alamaat 1500- ja 1600-luvuilla // Keskiaikaisen Euroopan alueelliset keittiöt. — M .: ROSSPEN, 2007. — S. 198.
78. ↑ Adamson, 2004 , s. 30-33.
79. ↑ Simon Varey. Keskiaikainen ja renessanssi Italia, A. Peninsula // Keskiajan Euroopan alueelliset keittiöt. - s. 89.
80. ↑ M. Bailey. Kani ja keskiaikainen East Anglian talous  //  Agricultural History Review. - 1988. - Ei. 36 . - s. 1-20 .
81. ↑ All Things Medieval: An Encyclopedia of the Medieval World, Ruth A Johnston, s. 19
82. ↑ Adamson, 2004 , s. 33-35.
83. ↑ Lankester, Edwin Ray. Luonnontutkijan  käännökset (uuspr.) . - 1970. - S. 119. - ISBN 0-8369-1471-6 . Arkistoitu 27. toukokuuta 2016 Wayback Machineen
84. ↑ Adamson, 2004 , s. 164.
85. ↑ Giraldus Cambrensis "Topographica Hiberniae" (1187), lainattu julkaisussa Edward Heron-Allen , Barnacles in Nature ja myth , 1928, uusintapainos vuonna 2003, s. 10. ISBN 0-7661-5755-5 koko teksti Google-kirjoissa , arkistoitu 5. toukokuuta 2016 Wayback Machinessa
86. ↑ Henisch, 1976 , s. 48-49.
87. ↑ Melitta Weiss Adamson. Kreikkalais-roomalainen maailma" // Keskiaikaisen Euroopan alueelliset keittiöt. – s. 11.
88. ↑ Adamson, 2004 , s. 39-45.
89. ↑ Scully, 1995 , s. 154-157.
90. ↑ Dembinska, 1999 , s. 80.
91. ↑ Scully, 1995 , s. 157.
92. ↑ Scully, 1995 , s. 138-139.
93. ↑ Scully, 1995 , s. 140-142.
94. ↑ Scully, 1995 , s. 143-144.
95. ↑ Scully, 1995 , s. 147-151.
96. ↑ BMS Campbell, Mark Overton. Maa, työvoima ja karja: historialliset tutkimukset Euroopan maatalouden tuottavuudesta. - 1991. - s. 167.
97. ↑ Scully, 1995 , s. 152.
98. ↑ Scully, 1995 , s. 151-154.
99. ↑ Unger, 2007 , s. 54.
100. ↑ Eßlinger, 2009 , s. yksitoista.
101. ↑ Hanson, 1995 , s. 9.
102. ↑ Richard W. Unger. Panimo // Keskiaikainen tiede, tekniikka ja lääketiede. - s. 102-103.
103. ↑ John Locke (1693), " Some Thoughts Concerning Education ", § 16-19
104. ↑ Keskiaikaisten englantilaisten oluiden luominen (virkistys 1200-luvun lopun–1400 vuosisadan humalatuista englantilaisoluista) . Haettu 16. elokuuta 2015. Arkistoitu alkuperäisestä 17. helmikuuta 2013. (määrätön)
105. ↑ Scully, 1995 , s. 158-159.
106. ↑ Scully, 1995 , s. 162, 164-165.
107. ↑ Scully, 1995 , s. 162.
108. ↑ Scully, 1995 , s. 163-164.
109. ↑ Adamson, 2004 , s. 65.
110. ↑ Scully, 1995 , s. 114.
111. ↑ Scully pani merkille keltaisten ainesosien merkityksen keskiaikaisessa keittiössä sekä sahramin toistuvan käytön keltaisen levittämisessä [110] , katso myös Ruokahalu ja silmä: Ruoan visuaaliset näkökohdat ja sen esittely historiallisessa kontekstissa / Anne Wilson ( toim.) . - Edinburgh: Edinburgh University Press, 1991. .
112. ↑ Dickie, 2008 , s. 63.
113. ↑ Adamson, 2004 , s. 15-19, 28.
114. ↑ Scully, 1995 , s. 86.
115. ↑ Adamson, 2004 , s. 11-15.
116. ↑ Scully, 1995 , s. 111-112.
117. ↑ Adamson, 2004 , s. 26-27.
118. ↑ Henisch, 1976 , s. 161-164.
119. ↑ Adamson, 2004 , s. 89.
120. ↑ Adamson, 2004 , s. 97.
121. ↑ Adamson, 2004 , s. 110.
122. ↑ Habeeb Saloum, "Keskiaikainen ja renessanssi-Italia: B. Sicily" julkaisussa Regional Cuisines of Medieval Europe , s. 120-121.
123. ↑ Mulon, 1958 .
124. ↑ Scully, 1995 , s. 7-9, 24-25.

Kirjallisuus

Englantia puhuva

• Adamson, Melitta Weiss. Ruoka keskiajalla: esseekirja. - New York: Routledge, 1995. - ISBN 0815313454 .
• Adamson, Melitta Weiss. Keskiaikaisen Euroopan alueelliset keittiöt: Esseekirja. - New York: Routledge, 2002. - ISBN 0-415-92994-6 .
• Adamson, Melitta Weiss. Ruoka keskiajalla. - Westport: Greenwood Press, 2004. - ISBN 0-313-32147-7 .
• Bynum, Caroline. Pyhä juhla ja pyhä paasto: ruoan uskonnollinen merkitys keskiaikaisille naisille . - Berkeley: University of California Press, 1987. - ISBN 0-520-05722-8 .
• Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (toimittajat). Ruoka ja syöminen keskiaikaisessa Euroopassa. - Lontoo: The Hambledon Press, 1998. - ISBN 1-85285-148-1 .
• Carnevale Schianca, Enrico. La cucina medievale. Lessico, Storia, valmistelut. - Firenze: Olschki, 2011. - ISBN 978-88-222-6073-4 .
• Dembinska, Maria. Ruoka ja juoma keskiaikaisessa Puolassa: Menneisyyden keittiön uudelleen löytäminen. kääntänyt Magdalena Thomas, tarkistanut ja sovittanut William Woys Weaver. - Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999. - ISBN 0-8122-3224-0 .
• Dickie, John. Delizia! Italialaisten ja heidän ruokien eeppinen historia. – 2008.
• Dyer, Christopher. Arkielämää keskiaikaisessa Englannissa. — Continuum International Publishing Group, 2000.
• Eßlinger, Hans Michael (toimittaja). Panimon käsikirja: prosessit, teknologia, markkinat. - Weinheim: Wiley-VCH, 2009. - ISBN 978-3-527-31674-8 .
• Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (toimittajat). Ruoka muuttuu: ruokailutottumukset keskiajalta nykypäivään. - Edinburgh: John Donald Publishers, 1986. - ISBN 0-85976-145-2 .
• Fontana Euroopan taloushistoria: Keskiaika. - Lontoo: Fontana, 1972. - ISBN 0-00-632841-5 .
• Freeman, Paul. Idästä: mausteet ja keskiaikainen mielikuvitus . - New Haven: Yale University Press, 2008. - ISBN 978-0-300-11199-6 .
• Hanson, Davd J. Alkoholin väärinkäytön ehkäisy: alkoholi, kulttuuri ja valvonta . - Westport: Greenwood Publishing Group, 1995. - ISBN 0-275-94926-5 .
• Harvey, Barbara F. Eläminen ja kuolema Englannissa, 1100-1540:  luostarikokemus . – Oxford University Press, 1993.
• Henisch, Bridget Ann. Paasto ja juhla: Ruoka keskiaikaisessa yhteiskunnassa. - University Park: The Pennsylvania State Press, 1976. - ISBN 0-271-01230-7 .
• Hicks, Michael A. Vallankumous ja kulutus myöhäiskeskiaikaisessa Englannissa. - Boydell & Brewer, 2001.
• Hunt, Edwin S. & Murray, James H. Liiketoiminnan historia keskiaikaisessa Euroopassa, 1200-1550. - Cambridge: Cambridge University Press, 1999. - ISBN 0-521-49923-2 .
• Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (toimittajat), Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia. Routledge, New York. 2005. ISBN 0-415-96930-1
• Mulon, "Deux traités d'art culinaire médié", Bulletin philologique et historique. Comité des travaux Historiques et Scientifiques, Pariisi. 1958.
• Scully, Terence. Ruoanlaittotaide keskiajalla . - Woodbridge: The Boydell Press, 1995. - ... s. - ISBN 0-85115-611-8 .
• Toussant-Samat, Maguelonne, Ruoan historia. 2. painos (käännös: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8
• Unger, Richard W., Olut keskiajalla ja renessanssilla. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9
• Woolgar CM Ruoka keskiaikaisessa Englannissa : ruokavalio ja ravitsemus  . – Oxford University Press, 2006.
• Rambourg, Patrick. Histoire de la cuisine ja de la gastronomy françaises. Paris: Toim. Perrin (koko. tempus nro 359), 2010. - 381 s. - ISBN 978-2-262-03318-7 .
• Alban Gautier, Alimentations medievales. ve-xvie siècles, Paris, Ellipses Marketing, coll. "Le monde: une histoire", 2009, 176 s. ( ISBN 978-2729843502 ).

Venäjänkielinen

• Arnautova Y. Ruoka // Keskiaikaisen kulttuurin sanakirja / Toim. toim. A. Ya. Gurevich; toimituskunta: M. L. Andreev [ja muut]. - M .: ROSSPEN, 2007.
• Montanari M. Nälkä ja runsaus. Ruoan historia Euroopassa. - Pietari: Alexandria Publishing House, 2009. - 276 s. - ISBN 978-5-903445-10-3 .

Linkit

Englantia puhuva

• Keskiaikainen ruoka - akateemisia artikkeleita ja videoita
• History Notes -sivusto kertoo tarinan keskiajan ruoasta ja juomasta
• Le Viandier de Taillevent  – ​​Verkkokäännös James Prescottin 1300-luvun keittokirjasta
• Brittikirjaston keskiaikaiset keittokirjat  – Oppimateriaalia keskiaikaisesta keittiöstä
• Kuinka  valmistaa keskiaikaista ruokaa - Opas kuinka valmistaa keskiaikaista ruokaa nykyaikaisista raaka-aineista
• The Forme of Cury  — 1300-luvun lopun englantilainen keittokirja, saatavana Project Gutenbergiltä
• Cariadoc's Miscellany  - Kokoelma artikkeleita ja reseptejä keskiaikaisesta ja renessanssin ruoasta
• MedievalCookery.com  - Reseptejä, tietoja ja huomautuksia ruoanlaitosta keskiaikaisessa Euroopassa
• Olde Hansa - Tallinnan keskiaikainen ravintola  - Sisältää tietoa ruoanlaitosta, ruokailutottumuksista ja hansaajan kulttuurista
• Keskiaikainen gastronomia — Pariisin Bibliothèque Nationalen  verkkonäyttely ruoasta, ruoanlaitosta ja aterioista, kuten maalauksissa ja kuvissa keskiaikaisista käsikirjoituksista
• Hanki leipäsi keskiaikaisessa yhteiskunnassa PDF  (86,9 KB)
• Köyhien ruokkiminen keskiaikaisessa Kataloniassa
• Pearson, Kathy L. Nutrition and the Early-Medieval Diet  (englanniksi)  // Speculum  : Journal. - Medieval Academy of America , 1997. - Voi. 72 , no. 1 . - s. 1-32 . — ISSN 20408072 . - doi : 10.2307/2865862 . — .
• Keskiaikaisen talonpojan ruokavaliovaatimukset
• Keskiaikaisten kastikkeiden valmistus
• Pyes de Pares PDF  (196 KB) — Historiallinen kokeilu piirakoilla keinona säilyttää lihaa

Venäjänkieliset

• artikkeli keskiaikaisesta englantilaisesta keittiöstä , Maggie Blackin kääntämä Food and Cooking in Medival Britain.
• On onnea - keskiaikainen keittiö. artikla
• esimerkkejä keskiaikaisista resepteistä
• lisää esimerkkejä keskiaikaisista ruoista
• keskiaikainen keittiö: faktoja ja myyttejä
• Totuuden tunti: Ruoan historia. Keskiaika – osa 1 ja osa 2