Kalasuolaus on tapa säilöä kalaa suolan avulla, kalan suolaaminen . Suolattaessa kalan maku muuttuu merkittävästi - kala "kypsyy". Se valmistetaan liottamalla (kaatamalla, ruiskuttamalla) kokonaisia tai leikattuja kaloja erityisissä suolavedessä säilykettä ja peittausta varten . Yksi vanhimmista tavoista säilyttää kalaa pitkään ja antaa sille erityinen maku. Suosituin suolakala on silli .
Arkeologisissa kaivauksissa Galician maan muinaisissa kaupungeissa ja Armeniassa löydettiin vanhoja suolapaloja , kivikirveitä ja vasaraa ja jopa nahkalaukkuja, joihin suolaa siirrettiin 3 tuhatta vuotta sitten. Muinaisessa Kreikassa suolaa saatiin merivedestä . Oliivit , juusto , liha ja kala suolattiin paksussa suolavedessä . Suolattua kalaa pidettiin köyhien ruokana.
Vanhimmat kirjalliset viittaukset kalojen (5. vuosisata eKr.) uutisista Skythiasta: sakeiksiHerodotoksenlöytyvätItä-Euroopassasuolaamiseen
Ensimmäiset uutiset suolantuotannosta Venäjän ruhtinaskunnissa ilmestyivät kirjallisiin lähteisiin aikaisintaan 1000-1100-luvuilla. 1100-luvun alussa suolaaltaat olivat yleisiä Euroopan osan pohjoisosassa (Valkoisenmeren rannikolla, Laatokan ja Onegan rannikolla ). Suola oli ainoa elintarvikkeiden säilöntäaine, joten sitä louhittiin ensisijaisesti kalastusalueilla.
Kalastus pomoorien keskuudessa Murmanilla kehittyi 1500-luvun puolivälissä. Turskan kalastusta harjoittivat artellit. Maaliskuun alusta lähtien turskaa on pyydetty Motkan (Rybachyn) niemimaan läheltä. Kalastusta ja turkiskauppaa merellä harjoittavia ihmisiä kutsuttiin teollisuusmiehiksi . Aluksella työskenteli neljä henkilöä, joista yksi (yleensä teini-ikäinen) työskenteli rannalla. Pyydetty kala teurastettiin, maksa poistettiin rasvan saamiseksi , loput sisäosat heitettiin pois. Kylmän ollessa kaikki kalat kuivuivat - ripustettiin tangoihin, ja kun se lämpeni - ne taitettiin skeiksi ja ripoteltiin suolalla. Tämän teollisuuden suuruus voidaan arvioida sen perusteella, että 1600-luvulla Solovetsky-luostari omisti 54 suola-astiaa Valkoisella merellä.
Kaspian-Volgan alueen kalatuotteiden valmistuksessa käytettiin ennen vallankumousta suuria puisia astioita - sammioita . Siellä oli säilytysaltaita , eli varjossa varjossa varjossa varjostettuja katoksen alle , kalan suolaus suoritettiin niissä pääasiassa varhain keväällä ( vobla , kuha ); ja poistumisaltaat , eli ulostuloissa sijaitsevissa, niissä tehtiin kylmäsuolausta ( silliä , punaista kalaa ja kaikenlaista kevyesti suolattua) [1] .
Altaat tehtiin pääosin kuusilaudoista, ne olivat erikokoisia, mutta pääsääntöisesti suuret voblat, joihin mahtui jopa 10 000 kalaa. Varastoissa ne kaivettiin yleensä maahan ⅔ korkeudelta, kun taas uloskäynneissä ne sijoitettiin siten, että uloskäynnin lattia peitti ne ylhäältä [1] .
Astioiden lukumäärä määritti tietyn kalastuksen tuottavuuden, koska se riippui siitä, kuinka paljon kalatuotteita voidaan valmistaa tulevaa käyttöä varten [1] .
Kalaa suolattaessa se putosi altaaseen, jossa oli satoja kottikärryjä , ja altaan pohjassa oli kalastajanaisia erityisessä kalastuspuvussa ( housuissa ) ja laittoivat kalat riveihin painollaan kevyesti painoillaan. Suurlähettiläs jatkoi, kunnes altaa oli täynnä [1] .
Joskus talven aikana altaaseen joutui maaperän mädäntynyttä vettä, joka sekoittui altaassa jääneeseen pilaantunuteen suolaliuokseen ( suolavesi ) ja antoi tukehtuvia kaasuja. Kun keväällä, ennen suolaamista, alettiin puhdistaa sammiot, pelloilla esiintyi usein teini-ikäisten pyörtymistä ja jopa kuolemaa, ja he laskeutuivat huolimattomasti tällaisiin sammioihin puhdistamista varten. Vaikka altaiden kunnossapidosta pelloilla oli saniteettivalvontaa, se oli melko heikkoa ja oli enemmän rankaiseva kuin varoitus [1] .
Yleensä pienet kalat suolataan kokonaisina, leikkaamatta ja peramatta. Isommasta perataan ennen suolaamista, usein pää poistuu. Kalat ripottelevat suolalla, laitetaan mausteilla ja asetetaan sorron alle. Ensimmäisen päivän loppuun mennessä muodostuu suolaliuosta. Viidentenä päivänä sorto poistetaan, suolavesi valutetaan, kalat puhdistetaan suolajäämistä. Kala voidaan tarjoilla pöydälle, kuivattua tai savustettua.
Reseptit kalan suolaamiseen kotona ovat erilaisia. Suolaseokseen lisätään suolan lisäksi mausteita eri suhteissa. He suolaavat kotona paitsi oman saaliinsa, he ostavat usein tuoretta kalaa suolattavaksi antaakseen sille erinomaisen maun.