Kuivaus on eräänlainen luomutuotteiden kylmäkuivaus . Kuivausprosessissa kuivattu materiaali dehydratoidaan jopa 40 celsiusasteen lämpötiloissa - proteiinien lämpödenaturoitumisen lämpötilan alapuolella, kun materiaali altistetaan auringonvalolle.
Kuivaus tarkoittaa monimutkaisten biokemiallisten prosessien kulkemista tuotteessa, joka liittyy entsyymien aktivoitumiseen auringonvalon vaikutuksesta materiaalin kosteuden vähenemisen ja monimutkaisten proteiini-lipidikompleksien muodostumisen taustalla, jotka antavat materiaalille elastisuutta ja elastisuutta. makuominaisuudet.
Kuivatuissa elintarvikkeissa, toisin kuin kylmäkuivauksella, rasva jakautuu uudelleen koko lihaskudoksen paksuuteen. Kylmäkuivauksella valmistetuissa tuotteissa rasvat keskittyvät paikkoihin, joissa ne kerääntyvät luontoon. Kuivattu tuote on vähemmän altis rasvan menetykselle käsittelyn aikana, mikä lisää tuotteen ulkonäköä ja on tämän ominaisuuden ansiosta vakaampi varastoinnissa - sitoutuneet rasvat eivät ole alttiina nopealle hapettumiselle ja eltaantumiselle. Kuivausprosessi liittyy kypsytysprosessiin, jolle on ominaista myös proteiini- ja rasvayhdisteiden muodostuminen tuotteessa. Kuivattujen tuotteiden maku on kypsytetyille tuotteille ominaista harmoninen.
Kuivausprosesseihin vaikuttavia auringonvalon spektrejä ei ymmärretä hyvin. Joidenkin tutkijoiden mukaan avaintekijä on ultraviolettispektri. Mutta käytännön työ ei tarkalleen vahvista, mutta ei myöskään kiellä näitä väitteitä.
Kuivaus, kuten kylmäkuivaus, tapahtuu jatkuvalla pienellä määrällä lämpöä, joka kuluu kosteuden haihduttamiseen tuotteen pinnalta. Kuivattuun tuotteeseen syötetyn lämmön määrän lisääntyminen johtaa proteiinien denaturoitumiseen ja sen seurauksena peruuttamattomiin negatiivisiin muutoksiin tuotteessa.
Kuivaus on yksi vanhimmista elintarvikkeiden säilöntätavoista. Tällä hetkellä kuivattujen tuotteiden valmistuksessa käytetään keinotekoisia kuivaimia, jotka eivät mahdollista kuivatun tuotteen saamista, koska tekniset prosessit tapahtuvat pimeässä. Tämän äkillisen siirtymisen johdosta luonnollisesta kuivauksesta kuivatun tuotteen käsite on hämärtynyt ja myyjät käyttävät sitä kuivattujen tuotteiden mainostamiseen. Ceteris paribus, kuivatulla tuotteella on korkeampi ravintoarvo, tuotannon työvoimaintensiteetti ja sen seurauksena korkeat kustannukset, mikä hämärsi kuivauksen käsitettä. Suurin syy tuotannon työvoimaintensiivisyyteen on entsymaattisten prosessien pitkäkestoisuuteen liittyvä pidempi tuotantoaika, toisin kuin kylmäkuivattuissa tuotteissa, joissa pääprosessi on dehydraatio.
On virhe olettaa, että kuivatulla tuotteella on korkeampi kosteuspitoisuus kuin kylmäkuivatulla tuotteella. Kuivumisprosessi katsotaan päättyneeksi, kun kuivumisen ja entsyymitoiminnan päättymisen vuoksi lihaskudoksen vesiaktiivisuus vähenee niin paljon, että haitallisen mikroflooran elintärkeä toiminta estyy, mikä mahdollistaa pitkän varastoinnin kestämisen.
Kuivattu tuote on hankituista ominaisuuksista johtuen paljon vähemmän hygroskooppinen kuin kuivattu, ja se on paljon vähemmän herkkä kutistumiselle ja liotukselle varastoinnin aikana.
Katso Kauko-Pohjolan , Siperian ja Kaukoidän alkuperäiskansojen kalansaannista Jukola .
Lihan ja kalan kuivaus liittyy savustukseen , mutta tulen sijaan kirkas aurinko toimii lämmönlähteenä. Altistuminen ultraviolettisäteille johtaa kemialliseen muutokseen proteiineissa, ja ruhossa oleva rasva jakautuu uudelleen koko lihaksen paksuuteen. Tämä mahdollistaa kalan syömisen ilman lisäkypsentämistä ja lihan - vähäisellä prosessoinnilla.
Liha ja kala valmistetaan samalla tavalla kuin nopeutetussa savustuksessa. Suolauksen jälkeen ohuita lihaliuskoja, kalaruhoja ripustetaan ulkoilmaan, parasta tuuleen.
Jos hyönteisiä esiintyy, liha kaasutetaan savuisen tulen savulla (tämä tuottaa savustettua kuivattua tuotetta) tai käytetään laatikoita tai verhoja.
Kuivaus saavutetaan yleensä kuivaamalla ulkoilmassa, puoliavoimessa tai läpikulkutilassa, kovalla tuulella, voimakkaassa ilmavirrassa siten, että tuote on jatkuvasti alttiina ilmamassoille (tuuli, veto); Samanaikaisesti ilman lämpötilalla on liikkeeseensä verrattuna alisteinen, apurooli, eikä se saa ylittää tiettyjä rajoja.
Koska luonnollinen ilmanvirtaus on aina voimakkaampaa poispäin maan pinnasta, on suositeltavaa kuivakuivattaa mahdollisimman korkealle ja sijoittaa ruoka niin, että se puhaltaa joka puolelta. Tätä tarkoitusta varten tuotetta ei koskaan aseteta vaakasuoralle tasolle, vaan se ripustetaan aina pystyasentoon. Tämä takaa nopean ja laadukkaan kuivumisen.
Kuivalla, tuulisella säällä liha ja pienet kalat kuivuvat hyvin 2-3 päivässä. Kalan koosta ja sään tilasta riippuen kalan kuivaus voi kuitenkin kestää yli kaksi viikkoa.
Hyvin kerätyn kalan kosteuspitoisuus on enintään 38 %, puhtaat suomut, alhainen suolapitoisuus (jopa 10 %) ja rasvainen liha.
Seuraavien kalojen yleisin kuivaus:
Selkä ( balyks ) ja vatsan osat ( tyoshi ) valmistetaan kuivaamalla:
Ruokien valmistuksessa käytetään suolaveteen liotettua kuivattua lihaa. Yleensä tällainen liha keitetään tai haudutetaan .
Varastointi suoritetaan kuivassa paikassa. Kuivatut vihannekset ja hedelmät (kuten tomaatit) voidaan säilyttää öljyssä.