| Hapankaali | |
|---|---|
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| venäjä , ukraina , saksa , puola , tšekki , bulgaria , itävalta , valkovenäläinen , liettua , slovenia | |
| Komponentit | |
| Main | Kaali , porkkana , suola |
| mahdollista | Karpaloita , punajuuria , tilliä , kuminaa , sipulia |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Hapankaali on kaalista sen maitohappokäymisen aikana ( hapankaali ) saatu elintarviketuote, jota pidetään kansallistuotteena monissa Euroopan maissa , mukaan lukien Venäjällä , ja Aasiassa ( Korea , Kiina jne.). Hapankaalia käytetään laajalti salaateissa ja lisukkeissa .
Valmistustavan mukaan hapankaali jaetaan seuraaviin tyyppeihin: silputtu, hienonnettu, silputtu tai hienonnettu, kokonaisena. Kunkin tyyppinen kaali valmistetaan erityisten reseptien mukaan [1] .
Marinoitu salaatti tai hienonnettu kaali valmistetaan vaivaamalla hieman suolaa lisäämällä silppua tai pilkottua kaalia . Seos laitetaan tynnyreihin, peitetään kerroksella puhdasta kangasta ja painetaan alas puristamalla (painolla) niin, että mehu tulee ulos pinnalle. Muutaman päivän kuluttua (lämpötilasta riippuen - 2-7 päivää) käyminen saatetaan päätökseen ja kaali viedään kylmään peroksidoitumisen välttämiseksi.
Tuoreen kaalin pinnalla aina esiintyvät maitohappobakteerit käyvät kaalimehusta sokereita ja muodostavat maitohappoa , joka estää homeen kehittymistä .
Kaaliin (ennen suolaamista) voidaan lisätä happamia marjoja (esim. karpaloita ) ja hienoksi pilkottuja ei-mausteisia vihanneksia ja hedelmiä ( omenat , porkkanat , punajuuret , paprika jne. ).
Vanhassa venäläisessä hapankaalireseptissä se on välttämätöntäkarpaloita lisätään , mikä ei ainoastaan anna ruoalle erityistä happamuutta ja aromia , vaan myös kirkastaa suolavettä ja auttaa kaalia - lähinnä marjojen sisältämän bentsoehapon ansiosta - säilyttämään ominaisuuksiaan pidempään.
Vastoin yleistä käsitystä hapankaali on mahdollista valmistaa ilman suolaa. Tätä varten kaadetaan puhdas vesi astiaan, jossa on kaalia ja muita hapankaalia varten valmistettuja vihanneksia ja koko massa puristetaan alas sorrella. Tämä osoittaa, että ruokasuola (natriumkloridi) ei osallistu käymisprosessiin, mutta toimii tässä tapauksessa säilöntäaineena. Näin valmistettu kaali ei kuitenkaan säily yhtä kauan kuin suolattu kaali, ja lämmössä se voi homehtua parin viikon kuluttua. Lisäksi suolan sijasta lisätään jauhettuja mausteita (välikerros) : tillin siemeniä , kuminaa, pippuria.
Hapankaali sisältää runsaasti A- , B- ja C - vitamiineja .
Hapankaalia pidetään kansallisruokana Saksassa ja Venäjällä. Englannissa ja ranskassa käytetään jopa nimeä German . "Hapankaali" - "hapankaali" ("saurkraut" englanniksi ja "shukrut" ranskaksi, kirjaimellisesti "hapankaali"). Alsacen keittiössä on ruokalaji choukrut - eräänlainen bigos , joka on valmistettu hapankaalista sianlihan tai äyriäisten kanssa . Brandenburg Prignitzin erikoisuus on hapankaalisekoitus useista kniperkol- kaalilajikkeista .
Hapankaalista valmistetaan perinteistä venäläistä shchiä .
Korealainen perinteinen ruokalaji kimchi on myös eräänlainen hapankaali, mutta sen valmistuksessa käytetään yleensä kiinalaista kaalia valkokaalin sijaan ja siihen lisätään melkein aina kuumaa punaista pippuria.