Fermentaatio [1] ( käyminen, käyminen, purkittelu [2] ) on tapa valmistaa elintarvikkeita tulevaisuutta varten [3] , purkittelu maitohappokäymisellä , jonka aikana muodostuu maitohappoa , jolla on säilöntävaikutus tuotteisiin (myös lisättynä suolalla ). Pohjimmiltaan marinoituja ovat ns. suolatut vihannekset ( kurkut , tomaatit , punajuuret ym.) ja liotetut omenat (ei pidä sekoittaa marinoituun , kun säilönnässä lisätään valmiita happoja, esimerkiksi etikkaa ).
Fermentointi on vanhin kasvituotteiden säilöntämenetelmä kausivarantojen (pääasiassa talven) valmistukseen, jota käytettiin useimmiten 1800-luvulle asti, siitä lähtien suurimman osan väestöstä ruokavalio koostui pääasiassa heidän viljelmiensä kasveista. [4] , ja jäähdytyskoneet eivät olleet vielä yleisiä tai olemattomia. Käyminen ei myöskään vaadi tuotteiden pakkaamista suljettuihin astioihin, vaan päinvastoin, se tapahtuu kosketuksessa ilman kanssa.
Aikaisemmin Itä-Euroopassa kurkkua ja kaalia käytettiin ilman suolaa , mutta myöhemmin kurkkuja alettiin varastoida kaatamalla ne suolaliuoksella. Myöhemmin suolaa käytettiin myös hapankaaliin. .
Käyminen, suolaus ja virtsaaminen luokitellaan biokemiallisiksi säilöntämenetelmiksi. Tämä menetelmä perustuu luonnollisen säilöntäaineen - maitohapon - muodostumiseen, joka kertyy maitohappokäymisen seurauksena. Mekanismi koostuu hiilihydraattien muuntamisesta käymisen aikana maitohapoksi maitohappobakteerien vaikutuksesta. Maitohappo antaa tuotteelle erityisen maun ja tuoksun ja estää myös vieraan mikroflooran lisääntymisen [5] .
Vihannekset fermentoidaan suolavedessä (kokonaisina tai paloina) tai omassa mehussaan (tätä varten ne murskataan, hienonnetaan koneilla, pilkotaan paloiksi), lisätään ruokasuolaa ja mikrobien ( maitohappobakteerit ) vaikutuksesta prosessi käyminen (käyminen) tapahtuu [3] . Suola ei ole välttämätön ainesosa, mutta se vaikuttaa makuun ja hidastaa patogeenisen mikroflooran kehittymistä. Suolaa suolaveteen otetaan yleensä 5 % vesimäärästä. Omassa mehussa käymissuolaa otetaan yleensä 1,5-2 % vihannesten painosta.
Lämpötilasta, suolan määrästä ja halutusta tuloksesta riippuen käyminen voi kestää useista päivistä useisiin kuukausiin ja jopa vuosiin.
Fermentoituja tuotteita säilytetään 0-2 °C:n lämpötilassa. Marinoidut, suolatut, liotetut hedelmät ja vihannekset varastoidaan samassa astiassa käymisen kanssa. Tätä varten käytetään jäätiköitä, varastoja, jäähautoja, kellareita ja altaita [5] . Juuresten ja vihannesten varastointiin käytettiin maahan syvennettyä rakennetta - kellaria [6] .
Maitohappokäymisen avulla tapahtuvassa käymisprosessissa solukudoksen kolloidit suolan ja hapon vaikutuksesta tuhoutuvat osittain tai koaguloituvat peruuttamattomasti, turpoavat voimakkaasti. Tämä johtaa solun elintoimintojen menettämiseen, minkä seurauksena kaikki elävälle kudokselle ominaiset hydrolyyttiset ja oksidatiiviset biokemialliset prosessit pysähtyvät siihen. Suolan ja hapon vaikutuksesta useimpien mikro-organismien ( putrefaktiiviset bakteerit ja homeet) elintärkeä toiminta pysähtyy tai estyy, minkä toiminta normaaleissa olosuhteissa johtaa vihannesten tuhoutumiseen.
Vihannekset suolataan ja hapantetaan pääasiassa spontaanilla käymisellä , jossa vihannesten koko epifyyttinen mikrofloora on mukana. Siksi käymisen aikana ei osallistu vain maitohappobakteerit , vaan myös hiiva- , voi- ja etikkahappobakteerit . Prosessissa mukana olevat maitohappobakteerit eroavat toisistaan aikayksikköä kohti muodostuvan hapon määrässä ja kehitysolosuhteissa. Jotkut niistä vapauttavat kaasuja , toiset muuttavat sokerin maitohapoksi ilman kaasutusta; jotkut bakteerit tuottavat aromaattisia aineita - estereitä . Kurkussa on joskus pitkä sauva B.abderhaldi, joka muodostaa suolaveden liman ja tekee siitä viskoosia.
Etelä-Intiassa fermentoituja tuotteita kutsutaan "achariksi" tai "achardiksi": termiä käytetään koko Intian niemimaalla , Nepaliin asti pohjoisessa, sekä Malesiassa [7] . Tämän sanan etymologia ei ole selkeästi selvä; lähteenä kutsutaan persialaisia, arabialaisia, Amerikan alkuperäiskieliä sekä latinaa [7] . Suosituin achar-tyyppi on fermentoitu mango , sitä säilötään sinapin , valkosipulin , suolan ja etikan kanssa, tunnetaan myös suolatut cashewpähkinät [7] . Pohjois-Euroopassa kalaa käytettiin myös aiemmin, esimerkiksi Venäjän Petserian ja Permin alueiden kansat [8] . Ruotsissa kalan käymisen perinne on säilynyt tähän päivään asti kansallisruoana surströmming , joka on fermentoitu silli.