Curyn muoto

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 24. tammikuuta 2021 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 3 muokkausta .
Keittomenetelmät
" Curyn muoto "

Sivu 1300-luvun lopun käsikirjoituksesta [a]
Tekijä Kuningas Richard II:n mestarikokki
Genre keittokirja
Alkuperäinen kieli Keskienglanti Kieli
Alkuperäinen julkaistu OK. 1390
Kustantaja Richard II
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

" The Forme of Cury " (" Keittomenetelmät ", keskienglanninkielinen cury keskiranskalaisesta cuire -  keittää) [2]  on laaja kokoelma 1300-luvun keskiaikaisia ​​englantilaisia ​​reseptejä . Se luotiin alun perin rullauksen muodossa [ 3] . Sen kirjoittaja on kuningas Richard II :n mestarikokki .

Käsikirjoitus on yksi vanhimmista englanninkielisistä ja yksi tunnetuimmista keskiaikaisista keittokirjoista . Tämä on ensimmäinen englanninkielinen kirja, jossa mainitaan oliiviöljyn , kurpitsan ja mausteiden, kuten muskottipähkinän ja neilikan , käyttö englantilaisessa ruoanlaitossa .

Historia

Käärö on kirjoitettu myöhään keskienglanniksi noin 1390 [3] [b] velenissä ja sisältää noin 200 reseptiä (määrä vaihtelee hieman eri versioiden välillä), joista monet löytyvät myös " Ancient Cookerysta " ( latinaksi Diuersa seruicia ) [5] . " The Forme of Cury " yritti tehdä siitä paremman ja kuninkaallisemman kuin samoihin aikoihin luotu ranskalainen keittokirja " Le Viandier " , sillä juhlat houkuttelivat yhteiskunnan ylempiä kerroksia ja keskiaikaisille herroille ja kuninkaille ne olivat vallan ja kuninkaiden symboli. arvovaltaa [5] .  

Käsikirjoituksen nimen " The Forme of Cury " antoi Samuel Pegg , joka julkaisi sen vuonna 1780 British Museumin kuraattorille Gustav Branderille 3] . Siitä lähtien tätä nimeä on käytetty viittaamaan lähes kaikkiin alkuperäisen käsikirjoituksen versioihin, vaikka ne eroavatkin toisistaan ​​[5] .

Sisältö

Käsikirjoituksen johdanto-osa osoittaa, että reseptien tarkoituksena on opettaa kokki valmistamaan sekä tavallisia että epätavallisia mausteisia ja näyttäviä ruokia juhlallisiin juhliin [6] . On myös osoitettu, että käsikirjoitus sai hyväksynnän ja luvan parhailta lääketieteen ja filosofian asiantuntijoilta Richard II:n hovissa [5] .

Verrattuna toiseen tunnettuun keskiaikaiseen keittokirjaan, Le Viandier , Curyn muoto käyttää sokeria paljon useammin: sitä tarvitaan ruoanlaitossa noin 31 % sen resepteistä (49 % sisältäen hedelmiä sisältävät reseptit) verrattuna 6 %:iin (ja vastaavasti 8 %). Le Viandierissa .

Curyn muoto on ensimmäinen tunnettu englantilainen keittokirja, jossa mainitaan neilikka , oliiviöljy , muskottipähkinä ja kurpitsa . Monet reseptit sisältävät tuolloin harvinaisia ​​ja arvokkaita mausteita, kuten muskottipähkinää , kuminaa , inkivääriä , mustapippuria , kardemummaa . Jotkut reseptit vaativat eksoottisia eläinlajeja, kuten valaita , kurkkua , kiharaa , haikaroita , hylkeitä ja pyöriäisiä [6] . Se sisältää noin 10 kasvisruokareseptiä, mukaan lukien yksi salaatti vinaigrette-kastikkeella , mikä osoittaa portugalilaisen ja espanjalaisen keittiön vaikutuksen , sillä tuon ajan ranskalaiset kokit käyttivät vihanneksia harvoin . On myös useita pastaruokia , jotka osoittavat italialaista vaikutusta [5] .

Useat reseptit näyttävät saaneen vaikutteita Liber de Coquinan arabialaisesta keittiöstä . Esimerkiksi mawmenee (katso kuva), arabiaksi mamuniyya : lihapata makeutetussa maustekastikkeessa. Makeuden payn ragounin samankaltaisuus puhuu sisilialaisen keittiön vaikutuksesta , sillä siinä käytetään arabialaista sokerisiirapin valmistustekniikkaa "heikkopallo" -vaiheeseen asti [5] .

Esimerkkiresepti

Resepti otettu tekstin modernista akateemisesta painoksesta: [7]

Sawse rouva. Ota saha, persel, ysope ja saueray, kvittenit ja peeres, garlek ja viinirypäleet ja täytä hanhet þerillä; ja kylvä reikä niin, ettei Kreikka tule ulos, ja peitä helma ja pidä Kreikka putoamatta. Ota galytyne ja kreikka ja tee possynetissä. Kun hanhet pursuivat, ota þat þat on sisällä ja laita þerinne wyne, jos se on thyk; tee þerto galyngale-jauhetta, powdour doucea, suolaa ja boyle sahaa, ja pukea hanhet astioihin ja aseta ja kylvä eteenpäin.

Käännös:

Kastike Madame. Ota salvia , persilja , iisoppi ja suolainen , kvitteni ja päärynät , valkosipuli ja viinirypäleet ja täytä hanhet tällä ; ja ompele reikä niin, että rasva ei valu ulos, ja paista ne hyvin ja kerää hanhista tuleva mehu. Ota hyytelö [c] ja vapautunut mehu ja laita se koteloon . Kun hanhet ovat riittävän kypsiä, ota ne pois ja leikkaa ne paloiksi ja ota se mikä on sisällä ja lisää pussiin ja kaada siihen viiniä, jos se on liian paksua; lisää galangaljauhe , makea jauhe ja suola sinne ja keitä kastike ja mausta sillä hanhet astioissa ja kaada sitten kastike. [kahdeksan]

Moderni jälleenrakennus

Vuonna 2009 John Rylands Manchester Library at the Café at the Rylands valmisti kutsuvieraille seuraavat ruoat kirjasta: "Tart in Ymber Day", "Compast", "Payn Puff", " Frumenty " ja " Gingerbrede ", mukana. ne "Piment" (viini mausteilla) [9] .

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Sivulla luetellaan Drepeen resepti ("Ota vaalennettu Almandes grynde helma ja temperoi helma gode liemellä ota Oynouns a grete quantite parboyle helma ja paista helma ja tee þerto. ota pieni bryddes parboyle helma ja tee þerto Pellydore and atel salta . .") ja Mawmenee ("Ota pottel wyne grekeä. ja ii. puntaa suguria ota ja kirkasta suguri määrällä wyneä ja vedä se thurgh a straynour sisään kattilaan erthe take jauhoja Canell . ja sekoita wynen summaan heittää gydre. ottaa pynes taateleilla ja paista helma litell kreikassa tai oyle ja valkea helma gydre .clwer , väritä se saundres a lytel yf hit be nede cast salt þerto. and lat se näkee; sotii hitaalla tulella eikä tykki, ota lihakset Capouns yteysedistä. Oþer of Fesauntes teysed pieni ja heitetty þerto."). [1] )
  2. ↑ Ancient Origins -verkkosivusto väittää, että se on kirjoitettu syyskuussa 1387. [neljä]
  3. ↑ Lihaliemen kastike tai hyytelö

Muistiinpanot

  1. ↑ Curyn muoto . Projekti Gutenberg. Haettu 17. maaliskuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 10. helmikuuta 2017.
  2. ↑ "Thys fourme of cury ys on koottu þe Mayster Cokeista kuningas Richard þe secund ... Maysters of physik and of phylosophye suostumuksella".
  3. ↑ 1 2 3 Wright, Clarissa Dickson. A History of English Food  (uuspr.) . - Random House , 2011. - S.  46 , 50-52. - ISBN 978-1-905-21185-2 .
  4. ↑ Sullivan, Kerry. Paahdettu joutsen illalliseksi? Vanhin englantilainen keittokirja paljastaa 200 kuninkaalle sopivaa ateriaa (7. lokakuuta 2016). Haettu 21. lokakuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 22. lokakuuta 2016.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (käännös); Hunt, Leah (käännös) Oldcook: Curyn muoto ja englanninkieliset keittokirjat . Haettu 24. elokuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 24. kesäkuuta 2016.
  6. ↑ 1 2 Cury - Pyggin muoto sahassa . British Library . Kuningas Richard II:n mestarikokit (1390). Haettu 23. elokuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 24. marraskuuta 2016.
  7. ↑ Hieatt ja Butler 1985, no. 32 (s. 104).
  8. ↑ Keittäjä Arkistoitu 9. joulukuuta 2016 Wayback Machinessa Clarissa Dickson Wright BBC Four -ohjelmassa Clarissa and the King's Cookbook
  9. ↑ John Rylandsin vanhimmat englanninkieliset reseptit . Manchesterin yliopisto (4. joulukuuta 2009). Haettu 6. huhtikuuta 2015. Arkistoitu alkuperäisestä 14. huhtikuuta 2015.

Kirjallisuus

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Teosten tekstit
Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa