Mausteiset lisäaineet

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 24. kesäkuuta 2022 tarkistetusta versiosta . vahvistus vaatii 1 muokkauksen .

Maustavat elintarvikelisäaineet sekä mausteet , mausteet , mausteet - kemikaalit , kasviperäisten biologisten tuotteiden yksittäiset osat ja niiden seokset, jotka on suunniteltu parantamaan kypsennettyjen ruokien ja valmisruokien makua ja aromaattisia ominaisuuksia .

Maustelisäaineet voivat parantaa ruoan sulatusta ja imeytymistä sekä sen pitkäaikaista säilyvyyttä.

Mausteita ovat mausteet , suola , sokeri , jotkut aromit , kastikkeet , valmisruoat ( ketsuppi , sinappi , piparjuuri ) , öljyseokset ( sinappiöljy , vihreä öljy , sardelliöljy , syöpäöljy jne. ) ja muut aineet , jotka vaikuttaa makuun tai aromiin ( mononatriumglutamaatti , vedellä laimennettu etikkaesanssi , sitruunahappo jne .).

Yleistä tietoa

Aromilisäaineet voivat olla luonnontuotteita ja synteettisiä aineita. Luonnontuotteita käytetään sekä tuoreina (hedelmät, siemenet, varret, juurakot) että kuivattuna, jauheena; käytetään myös öljyseoksia , jotka eivät vain paranna ruuan makua, vaan myös lisäävät sen kaloripitoisuutta.

Jotkut maut ovat standardoituja , jolloin ne voidaan sisällyttää erityisluokkaan - elintarvikelisäaineet .

Yksi suosituimmista elintarvikelisäaineista on mausteet  - tuoreet tai kuivatut mauste-aromaattisten kasvien osat, jotka sisältävät palavia (mausteisia) ja erilaisia ​​haihtuvia aromaattisia aineita , pääasiassa trooppista alkuperää. Suurimmaksi osaksi näillä tuotteilla ei ole ravintoarvoa, mutta pieniä määriä ruokaan lisättynä ne antavat kypsennetylle ruoalle omanlaisen maun ja aromin . Mausteena käytetään erilaisia ​​kasvien osia, esimerkiksi hedelmiä ( mustapippuri ), kukkanuppuja ( neilikka ), lehtiä ( laakerinlehdet ), juuria ( persilja ), juurakoita ( inkivääri ), sipuleita ( sipuli , valkosipuli ) ja muita.

Monet mausteet tulivat Eurooppaan muinaisina aikoina idästä (Intiasta ja Kiinasta); jotkut ovat Afrikasta ja Etelä-Amerikasta.

Yksikomponenttisten mausteiden hankinta ja seosten valmistus

Kemiallinen koostumus

Monien mausteiden ja mausteiden koostumus sisältää aromi- ja aromaattisia eteerisiä öljyjä  , usein glykosideja , mukana sokereita , tärkkelystä ja tanniineja . Aineita, jotka määrittävät mausteiden ominaisominaisuudet, ovat glykosidit , terpenoidit , eetterit ja esterit sekä jotkut karotenoidit ja orgaaniset sulfidit (esimerkiksi diallyylidisulfidi ).

Sovellus

Mausteita käytetään ruoanlaitossa, elintarviketeollisuudessa (säilykkeet, makeiset, leipomot, alkoholijuomat) sekä lääketieteessä ja hajuvedessä .

Tällä hetkellä teollisuudessa tuoreiden ja kuivattujen kasviosien muodossa olevien mausteiden sijaan käytetään usein valmistettuja tuotteita - jauheita, tahnoja, uutteita , eteerisiä öljyjä sekä synteettisiä ja puolisynteettisiä makuaineita .

Fysiologinen rooli

Mausteiden päätehtävänä on parantaa ruoan makua , parantaa sen aromia , stimuloida ruokahalua ja joskus peittää elintarvikkeiden ei-toivotut aistinvaraiset ominaisuudet.

Sen lisäksi, että jotkin mausteet antavat ruoalle uusia maku- ja aromaattisia ominaisuuksia, ne voivat toimia orgaanisten happojen ( etikka ), entsyymien ( soijakastike ) ja jossain määrin hivenaineiden  - raudan , kalsiumin , jodin jne. - lähteenä.

Tavalliset mausteet, mausteet, mausteet

Mineraalit

Kasvis

Saatu keinotekoisin ja synteettisin keinoin (mausteet)

Sekoitukset

Standardoidut maustetiivisteet

Tällä hetkellä merkkituotteita käytetään laajasti uuttamalla saatuja maustetiivisteitä , mukaan lukien ylikriittinen uutto käyttäen alkoholia , freonia , hiilidioksidia ja muita liuottimia uuttoaineina . Hiilidioksidin käyttö liuottimena ( CO2-uuttomenetelmä ) on edullisin uuttomenetelmä lämpölabiilien yhdisteiden, kuten vitamiinien , säilymisen vuoksi [1] .

Standardoidut maustetiivisteet ovat yleensä nestemäisessä tai öljyisessä muodossa. Suurin osa niistä on lipofiilisiä (öljyliukoisia ja veteen liukenemattomia), mutta on myös vesiliukoisia tiivisteitä, jotka on valmistettu emulsioiden muodossa.

Tiivistettyjen mausteiden käytön edut ruoanlaitossa

Muistiinpanot

  1. ↑ Malashenko, N.L.; Väitös teknisten tieteiden kandidaatin tutkinnosta . Haettu 11. elokuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 11. elokuuta 2017.
  2. ↑ Tiivistettyjen mausteiden tekniset edut perinteisiin mausteisiin verrattuna . Haettu 11. elokuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 11. elokuuta 2017.

Kirjallisuus