Vihreä öljy
Vihreä öljy ( colbert oil [1] [2] ) on kulinaarinen tuote, öljyseos hienonnetulla nuorella persiljalla , jota käytetään lämpimien ruokien mausteena: palanen jäähdytettyä vihreää öljyä laitetaan yleensä kuumalle lihalle tai kalalle sulamaan. [3] . Venäläisessä keittiössä vihreää voita tarjoillaan perinteisesti antrekootin ja paistetun paistetun kalan kanssa [4] , erityisesti paistetun kahdeksan kalan kanssa [5] . Venäjällä voileipiä valmistetaan vihreästä voista, kuten monista muista öljyseoksista [6] . Ranskalaisella tavalla vihreää öljyä kutsutaan myös "butter meter d'hotel" [7] tai "sauce maître d'hôtel" [8] ( ranskalainen beurre maître d'hôtel ) ja sitä käytetään monimutkaisten kastikkeiden valmistukseen. esimerkiksi Chateaubriand [9] .
Kuten kaikki voisekoitukset, vihreä voi on valmistettu pehmennetystä tai vaahdotetusta voista . Pestyt ja kuivatut kasvikset, joissa ei ole varsia, murskataan terävällä veitsellä [3] . Joissakin resepteissä vihreään öljyyn lisätään persiljan lisäksi muita yrttejä, mukaan lukien tilliä tai vihreää sipulia [5] sekä mustapippuria [10] . Saksassa vihreää voita "yrteillä" valmistetaan myös Frankfurtin vihreää kastiketta varten [11] . Sitruunamehua tai sitruunahappoa lisätään myös ennen sekoittamista [6] . Valmis öljyseos muotoillaan tangoiksi, joiden halkaisija on 3 cm ja paino 250-300 g, ja jäähdytetään, jotta se voidaan myöhemmin leikata 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi [6] . Pakastimessa vihreää voita voidaan säilyttää useita viikkoja [5] .
Muistiinpanot
- ↑ Charles Sinclair. colbert butter // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 143. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
- ↑ Erhard Gorys . Colbertbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 106. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
- ↑ A. A. Ishkov, 1966 .
- ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
- ↑ 1 2 3 Ruoanlaitto, 1955 .
- ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
- ↑ E. A. Avdeeva, 1875 .
- ↑ O. Escoffier . Kastike "Chateaubriand" // Kulinaarinen opas. Reseptejä ranskalaisen keittiön kuninkaalta / Per. alkaen fr. M. V. Orjeva. - M . : Tsentrpoligraf , 2005. - S. 82. - 824 s. — ISBN 5-9524-1475-3 .
- ↑ Erhard Gorys . Kräuterbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 288-289. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- ↑ essen-und-trinken.de: Vihreä öljy yrteillä Arkistoitu 10. tammikuuta 2022 Wayback Machinessa (saksa)
Kirjallisuus
- Avdeeva E. A. Kylmä maitre d'hotel -kastike // Venäläisen kokeneen kotiäidin täydellinen keittokirja tai opas kotitalouskulujen vähentämiseen. - Pietari. : Kirjakauppias D. F. Fedorovin painos, 1875. - S. 137. - 523 s.
- Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Vihreä öljy // Kastikkeet ja mausteet. - 2. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - S. 54. - 158 s. - 200 000 kappaletta.
- Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Vihreä öljy // Ruoanlaiton perusteet. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 s. — (Kokin kirjasto). - 5000 kappaletta.
- Zelenko P.M. Öljymittari d-hotelli // Ruoanlaittotaide. - Pietari. : A. S. Suvorinin kirjapaino , 1902. - S. 122. - 585 s.
- Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Vihreä öljy // Kalaruoat / toim. L. I. Vorobjova . - M . : Elintarviketeollisuus, 1966. - S. 90. - 412 s. - 100 000 kappaletta.
- Öljyseokset // Kulinaariset / Ch. toim. M. O. Lifshitz. - M .: Gostorgizdat, 1955. - S. 127-128. - 960 s.
- Ratushny A.S. Öljyseokset // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 211-212. - 440 s. - 300 kappaletta. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- Usov VV Öljysekoitukset // Kulinaaristen taitojen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 54-56. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
Linkit