Lezgin keittiö
Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 27. huhtikuuta 2022 tarkistetusta
versiosta . tarkastukset vaativat
2 muokkausta .
Lezgin-keittiö on perinteinen ruokavalio, joka on historiallisesti kehitetty lezginien keskuudessa , Kaukasuksen väestössä, joka asuu pääasiassa Dagestanin tasavallassa sekä Pohjois-Azerbaidžanissa. Lezghialainen keittiö on yksinkertainen, mutta samalla varsin monipuolinen, ja se sisältää sekä yleisen kaukasian keittiön ruokia ( shish kebab , dolma , khinkal , urbech ) että puhtaasti lezghialaisia ruokia ( isida , tach , gitІ , tsken , pichӏek, afarar , ash , hashil hapӏa). Lezginien keittiö eroaa muista Dagestanin kansojen keittiöistä vastaavien ruokien, valmisteiden ja alkuperäisten ruokailuvälineiden valmistustavoissa. Ankarissa vuoristossa asuvat lezginit jättivät jälkensä lezghinin keittiöön, jota edustavat pääasiassa karja- ja maataloustuotteet. Lihasta yleisimpiä ovat lampaanliha ja naudanliha, kasveista - palkokasvit ja vihannekset. Nokkosella on kunniapaikka Lezgin-ruoassa, kuten Lak-keittiössä. Chirgin-paistettua nokkosen munakasta pidetään kansallisena lezgi-ruokana [1] . Perinteinen lezgi-ruoka on afarar, eräänlainen ihmetäytetty, yleensä erilaisista vuoristoyrteistä. Afarar-taikina on happamatonta ja erittäin ohutta. He myös valmistavat afararia lihan, kurpitsan, perunoiden ja retiiseiden kanssa. Afararin maun salaisuus piilee laajassa valikoimassa yrttejä, mukaan lukien nokkonen, ja runsasvoitelussa gheellä tai voilla [2] . Lezgi nokkoshikif -salaatti valmistetaan nokkosesta.
Leipä
Kuten kaikilla maailman kansoilla, Lezginsillä on leipä perusruokana.
Aikaisemmin jauhoja varastoitiin suuriin puisiin arkkuihin. Lezginsillä oli tapana koristella leivonnaisen etupinta kuvioilla, jotka levitettiin kalkkunan höyhenen kärjillä, minkä jälkeen kuvio kiinnitettiin voitelemalla munalla tai piimämaidolla. [3] Lezghian savesta lieriömäistä leivänpaistamiseen tarkoitettua patruunaa kutsutaan khariksi [4] . Jokaisessa Lezgi-pöydässä on kolme yleisintä leipää:
Päätyyppien lisäksi Lezgins leipoo kuitenkin myös muita leipiä:
- Khul ( Lezg. Khul ) - leseleipä
- Char-fu ( lezg. char-fu ) - kirjaimellisesti "paperileipä", ohutkerroksinen leipä, perinteisesti paistettu kivellä.
- Yuhva ( Lezg. Yuhva ) - rullattu taikinalevy, paistettu kiireessä.
- Kakvats ( Lezg. kakvatsІ ) - ohut happamaton leipä hampunjyvillä.
- Char lavash ( Lezg. chchar lavash ) on happamaton ohut lavash.
- Gvar lavash ( Lezg. gvar lavash ) on paksukerroksinen hiivalavashi.
- Kulan fu ( Lezg. kulan fu ) - kotona, liedellä leivottua leipää.
- Shtkar ( lezg. shtkar ) - valkoinen vaalea kakku.
- Purniyrin fu ( Lezg. purniyrin fu ) - minttu leipä.
- Efer-fu ( Lezg. efer -fu ) - Leipä kuminalla.
- Tunnut ( Lezg. tӏunutІ ) - pieni kakku.
- Tanurd fu ( Lezg. tӏanurd fu ) — Tonurilla paistettu leipä.
- Shtkar ( Lezg. shtkar ) - valkoinen pehmeä kakku.
- Tsalug ( lezg. tsӏalug ) on avoimella liekillä kypsennetty leipä.
- Tsalug ( Lezg. tsӏalug ) - kakku hiilellä.
- Karkar fu ( Lezg. kӏarkӏar fu ) - pyöreä lieriömäinen leipä, jonka halkaisija on 10-15 cm.
- Cherekun tai Shakuka ( Lezg. Cherekun, Shakauka ) - Lezgi pizza.
Leivän valmistukseen käytetään tavallista, hiivaa ja humala-infuusiota ( Lezg. kuguvanar ). Jauhoina käytetään vehnää tai ruista.
Leipä Lezgin kansanperinteessä
Leipä mainitaan myös Lezgin kansanperinnössä:
- "Leipä on kaiken pää" - fu kyil ya
- "Tulee leipää - tulee olemaan runsaasti" - Fuzheda - bulzheda
Hapanmaito
Hapanmaitotuotteet ovat laajalti edustettuina Lezginin keittiössä, koska historiallisesti karjanhoito on ollut yksi Lezginin talouden pääsektoreista. Lezgi-tyylinen raejuusto - mukash, eroaa klassisesta raejuustosta nestemäisemmän koostumuksen ja suolaisen maun suhteen. Harvinainen Lezgi-aamiainen on täydellinen ilman makeaa teetä ja mukashia leivän päälle. Lezgineillä on myös hapanmaitojuomatug ( Lezg. tug ), eräänlainen Lezgin airan, joka on vuosisatojen ajan vapauttanut juhlassa rasvaista liharuokaa käyttäneet ylämaan asukkaat ruoansulatushäiriöistä tai gastriittista . Klassista kefiiriä Lezginien joukossa kutsutaan mastoksi. Ja on juoma, jota voidaan käyttää myös kastikkeena - kambar, fermentoitu maitojuoma yrteillä.
Juustolla on suuri merkitys päivittäisessä ruoassa Lezgineille, samoin kuin kaikille Dagestanin kansoille. Se oli valmistautunut talveen. Maitopohjaan lisättiin karitsan mahasta saatua juoksutehapanta. Massa sakeutui, se laitettiin pellavapusseihin, sitten kaikki hera puristettiin ulos, jota varten pussit asetettiin puristimen alle. Valmisjuusto leikattiin ja laitettiin suolattuun heraliuokseen mehukkuuden säilyttämiseksi [3] .
Kasviruoat
Viljat
- Kalar ( Lezg. Kalar ) - välipala paahdetuista siemenistä.
- Touch ( Lezg. tӏach ) on korkeaenergiainen hyytelö, joka on valmistettu jauhetuista jyvistä.
- Tuhka ( Lezg. ash ) - plov.
- Git ( Lezg. gitІ ) - ruokalaji palkokasveista ja kuivatusta lihasta.
- Chirgin ( Lezg. chirgin ) - ruokalaji nuorista papuista tai yrteistä.
Salaatit
- Khikif ( Lezg . Khykyif ) - nokkossalaatti .
Kastikkeet
- Kambar ( Lezg. Kambar ) - hapanmaitokastike yrteillä.
- Asala ( Lezg. asala ) - kerma munankeltuaisista ja mulperihunajasta.
Leivonta
- Afar ( Lezg. afar ) - piirakka, jossa on lihaa, yrttejä, perunoita, kurpitsaa. ihmeen analogia.
- Shure ( Lezg. Shure ) on kansallismakealla isidalla täytetty juhlapiirakka .
- Khvazan ( Lezg. Khvazan ) - piirakka makealla kuivattujen hedelmien täytteellä
- Guzan ( Lezg. Guzan ) - juhlava kakku kermalla.
- Tsken ( Lezg. Tskӏen ) - piirakka erilaisilla täytteillä: lihaa, juustoa, pähkinöitä, rusinoita
- Alug ( Lezg. Alug ) - leipä munakokkelia.
Makeiset
- Isida ( Lezg. isita ) on perinteinen rituaalinen ja juhlava makea Lezgin-ruoka, eräänlainen halva, joka valmistetaan maidosta, jauhoista ja voista [5] .
- Nutufa ( Lezg. Nutufa ) - Lezgi halva.
- Mehkut ( Lezg. mehkӏut ) - sekoitus hunajaa ja pähkinöitä.
- Hapan vaahtokarkki "tsur" on lezgin-herkku, joka on valmistettu luonnonvaraisista ja puutarhapiikistä, koiranpuusta, kirsikkaluumusta ja kvitteestä. Se on ohut hedelmäinen pitaleipä.
Keitot
- Turar-hapai ( lezg. tӏurar-khapai ) on muhennos jauhopalloilla.
- Harar khuirak ( Lezg. kharar khuirak ) - keitto herneillä.
- Shurva ( Lezg. Shurva ) on lammas- tai naudanlihakeitto. Se on hääruoka [4] .
Erikoisruoat
- Kebab
- Pichekar ( Lezg. pichekar ) - muunnelma nyytit, yleensä lihan kanssa, harvemmin vihreiden kanssa.
- Khinkal ( Lezg. hinkaar ) on erityinen ero ohuessa taikinassa.
- Amgech ( Lezg. amgech ) - paistettu kalkkuna. [6]
- Tzur ( Lezg. Tzur ) - hapan vaahtokarkki. [7]
Tyhjät
Liha ei ole Lezginsin arkiruokaa, sitä syödään juhlapyhinä. Lezginit valmistavat lihaa basturman muodossa. Paistettu liha leikataan pieniksi paloiksi ja sekoitetaan yrtteihin - saadaan puolivalmis tuote. Se asetetaan erityiseen hermeettiseen astiaan, täytetään sulatetulla rasvalla ja varastoidaan kellariin [3] .
Katso myös
Muistiinpanot
- ↑ Chirgit (Lezgi-tyylinen nokkosen alkupala) . https://chef.tm (15.9.2016). (määrätön)
- ↑ Afarar - Lezgin-keittiö . Keittiö.727 . (määrätön)
- ↑ 1 2 3 Agashirinova Sariya Sedreddinovna. Lezginien aineellinen kulttuuri 1800 - 1900 - luvun alussa . Ruokaa . Ozon C. 304 . Science (1978) . (määrätön)
- ↑ 1 2 Sergei Viruk. Lezghins-Karchagien perinteistä ruokaa . https://chetour.me (21.12.2020). (määrätön)
- ↑ Isita - Lezgin-keittiö . Keittiö.727 . (määrätön)
- ↑ Lezgin-keittiö (pääsemätön linkki) . Käyttöpäivä: 8. tammikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 17. lokakuuta 2012. (määrätön)
- ↑ Lezgin kansallinen portaali . Käyttöpäivä: 8. tammikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 2. helmikuuta 2014. (määrätön)
Kirjallisuus
Linkit