Kalaliemi

Kalaliemi  on kalasta ja sen ruokajätteestä valmistettu liemi . Itsenäisenä ruokalajina kalaliemi tarjoillaan erilaisilla täytteillä ja lisukkeilla . Kulinaarisena puolivalmisteena kalaliemi menee täytteeksi ja soseeksi keittoihin ja muihin ruokiin [1] .

Kalaliemet valmistetaan lähes kaikista makean veden ja valtameren kaloista. Herkullisimmat kalaliemet saadaan kuhasta , ruskeasta ja sammesta [2] . Kaukoidän sahramiturskan, kampelan, melamidan, silakan ja silakan liemiä ei suositella keittämään sameuden ja epämiellyttävän jälkimaun vuoksi [1] . Sampin ruokajäte - päätä ja harjanteen osaa kutsutaan pääksi [ 3] , pään liemestä valmistetaan keittoja. Keittojen kalaliemet keitetään myös suolakalan ruokajätteistä (lohi, vaaleanpunainen lohi, lohi, lohi) [4] .

Kalaliemen keittämiseen käytetään perattuja pieniä kaloja kokonaisina tai paloina sekä kalankäsittelyjätettä : päätä, häntää, eviä, luita ja nahkaa. Ruhoista, linkeistä ja kalapaloista saadut liemet ovat maukkaampia ja aromaattisempia kuin kalaruokajätteistä [5] . Suuret päät ja luut leikataan paloiksi, silmät ja kidukset poistetaan. Pään massa erotetaan tunnin kypsennyksen jälkeen, ja luita ja rustoa keitetään, kunnes ne pehmenevät vielä 3-4 tuntia [2] . Makua varten kalaliemiin laitetaan sipulia, valkojuuria, persiljaa ja tilliä sekä laakerinlehtiä . Meri- ja valtamerikaloista saaduilla liemeillä on erityinen tuoksu ja ne vaativat enemmän mausteita [1] . Oikein valmistetut kalaliemet ovat melko läpinäkyviä [1] , tarvittaessa kirkastetaan osittaisella kalakaviaarilla , munanvalkuaisella ja vihanneksilla [6] .

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 4 V. V. Usov, 2007 .
2. ↑ 1 2 Ruoanlaitto, 1955 .
3. ↑ Belovinsky L.V. Golovizna // Kuvitettu tietosanakirja Venäjän kansan historiallinen ja jokapäiväinen sanakirja. 18. - 1800-luvun alku / toim. N. Eremina . - M . : Eksmo , 2007. - S. 129. - 784 s. - 5000 kappaletta.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
4. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
5. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 .

Kirjallisuus

• A. A. Ananiev. Kalaliemi // Keitot . - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1957. - S.  28 -29. — 191 s. — (Kokin kirjasto). - 200 000 kappaletta.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Kalaliemi // Kastikkeet ja mausteet. - 2. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - S. 17. - 158 s. — (Kokin kirjasto). - 200 000 kappaletta.
• Ratushny A.S. Läpinäkyvä kalaliemi // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov and Co", 2016. - S. 67-68. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Kalaliemi // Ruoanlaitto / Ch. toim. M. O. Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 79-80. - 960 s.
• Keitot liemillä // Julkisen palvelun tekniikka: Oppikirja / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dzyuba G. N. ja muut; Ed. A. I. Mglints. - Pietari. : Trinity bridge, 2010. - S. 512. - 736 s. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Usov V. V. Kalaliemi // Kulinaarisen huippuosaamisen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 213-214. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Usov VV Kalaliemet ja kalakeitto // Kalaruoka / toim. T. V. Romanenko . - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 262-272. — 384 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-7695-2251-2 .