| Telnoe | |
|---|---|
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| venäläinen keittiö | |
| Komponentit | |
| Main | kalafilettä, kananmunaa, jauhoja tai vaaleaa leipää, suolaa, pippuria |
Telnoye on vanha venäläinen ruokalaji , pääasiassa kalasta [1] . Nimi tulee sanasta "body", koska ruokalaji valmistettiin lihasta tai kalan "rungosta". Toisen version mukaan munkit keksivät ruuan. Paaston aikana he saivat syödä viiniä ja leipää, jotka symboloivat Kristuksen verta ja ruumista, sekä kalaa [2] .
Neuvostoliiton kulinaarinen kirjailija ja historioitsija V. V. Pokhlebkin erotti kaksi runkomuotoa: täytettynä, jauhetusta kalasta ja kokonaisena kokonaisesta fileestä [3] .
Runko muistuttaa täytettyä kalaa . Jauhelihaan käytä kalafilettä, kananmunaa, jauhoja tai valkoista leipää, suolaa, pippuria. Runko valmistetaan keittämällä, paistamalla tai paistamalla rullaksi (tässä tapauksessa runko leikataan), tai kotletteja, jauhettua kalaa. Tyypillinen täyte on sienet. On olemassa reseptejä terveelliselle lihalle, esimerkiksi kanalle [4] , joka ilmeisesti on peräisin alkuperäisestä kalaruoasta.
Telnoea pidettiin juhlaruokana. Sitä tarjoiltiin rikkaissa taloissa, se koristi aatelisten pöytiä, heitä kohdeltiin ulkomaisille suurlähettiläille, jotka panivat merkille sen erinomaisen maun [5] .
1600-luvulla vartalon valmistelemiseksi pahoinpidelty kalanliha asetettiin puumuotoihin lintujen ja eläinten muodossa (lammas, ankat, hanhet) ja paistettiin kasviöljyssä, jolloin saatiin tiheä paistettu liha, kuten lampaanliha [6] .
V. A. Levshin teoksessaan "Ruoanlaitto-, kätyriläisten, ehdokkaiden ja tislaajien sanakirja" (1795) antaa jo toisen reseptin: vatkaa kalafile veitsen takalla, kostuttamalla se säännöllisesti taikinalla. Sido näin valmistettu kalanliha sitten tiukasti kostealla liinalla ja keitä kiehuvassa vedessä ja paista sitten öljyssä. Myös keitetty runko murskattiin lisäämällä erilaisia mausteita ja sipulia ja käytettiin täytteenä leivontaan [7] .
Kulinaarisessa kokoelmassa Lenten Cook, or Cooking Various Lenten Meals (1796) ilmestyy body piirakka, joka on valmistettu kahdesta kalajauheesta: "taikina" valmistetaan yhdestä jauhetusta kalasta, ja se täytetään muulla jauhelihalla [6] .
Historioitsija Nikolai Kostomarov kuvaili 1800-luvulla ruumiin valmistusta: "He valmistivat kalasta lihan kaltaisen lihalehden: sekoitettiin siihen jauhoja, voiteltiin pähkinävoilla, lisättiin mausteita ja leivottiin: sitä kutsuttiin kalalehmäksi." [8] .
1900-luvulla kehosta tuli vähemmän suosittu. Tällä nimellä he alkoivat ymmärtää pohjimmiltaan sellaista ruokaa kuin kala- zrazy sienitäytteellä .