Transglutaminaasit ovat ryhmä entsyymejä ( EC 2.3.2.13 ) , jotka katalysoivat kovalenttisten sidosten muodostumista vapaiden aminoryhmien (joko lysiinin sivuketjuista ) ja glutamiinin gammakarboksamidiryhmien välillä . Transglutaminaasien muodostamat kovalenttiset sidokset ovat resistenttejä proteolyysille .
Transglutaminaasit kuvattiin vuonna 1959 . [1] Tekijän XIII tarkka biokemiallinen toiminta kuvattiin vuonna 1968 . [2]
Erota ihmiskehon sisältämä ja bakteerien tuottama kudostransglutaminaasi (tTG)
Mikrobitransglutaminaasi (transglutaminaasi) - mTG (proteiini-glutamiini-y-glutamyylitransferaasi, (EC 2.3.2.13) on luonnossa yleinen entsyymi, joka osallistuu elintärkeisiin biologisiin toimintoihin. TG katalysoi asyylin siirtoreaktioita peptideihin liittyvien y-karboksiamidiryhmän välillä glutamiinijäännökset (asyyliluovuttaja) ja erilaiset primaariset amiinit, mukaan lukien lysiinitähteiden ε-aminoryhmä (asyyliakseptori), mikä johtaa "silloitteiden" muodostumiseen proteiinimolekyyleissä. Tämä silloittuminen voi olla sekä intra- että molekyylienvälistä, mikä jälkimmäinen Tässä tapauksessa teollisessa mittakaavassa saatuja mTG-valmisteita käytetään maidon, lihan ja muiden elintarvikeraaka-aineiden jalostuksessa. MTG-valmisteiden käytöstä on tietoa elintarvikekalvon valmistustekniikassa ja lääketieteessä.
Menetelmät työskentelyyn entsyymivalmisteiden kanssa eurooppalaisten standardien mukaisesti on kuvattu Euroopan parlamentin direktiivissä Asetus. (CE) N:o 1332/2008, jossa määritellään, mikä on entsyymivalmiste, mitkä ovat säännöt entsyymivalmisteen lisäämiselle hyväksyttyjen entsyymien luetteloon. ( http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0007:0015:en:PDF ).
Direktiivi (EY) 1332/2008 tuli voimaan tammikuussa 2009. Se säätelee elintarvikejalostusentsyymien käyttöä Euroopan unionissa. Tällä asetuksella pyritään erityisesti luomaan luettelo sallituista entsyymeistä, joita käytetään elintarvikkeissa EFSA:n (Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen) arvioinnin jälkeen. ( http://www.efsa.europa.eu )
EFSA (European Food Safety Authority) on Euroopan unionin virasto, joka tarjoaa riippumatonta neuvontaa ja tietoa olemassa olevista ja mahdollisista elintarvikkeisiin liittyvistä riskeistä. Viraston toiminta kattaa kaikki elintarvikkeiden ja rehujen turvallisuuteen suoraan ja välillisesti vaikuttavat asiat, mukaan lukien eläinten terveys ja kasvinsuojelu.
Entsyymien valmistajien oli jätettävä hakemus entsyymiensä turvallisuuskriteeritesteistä maaliskuuhun 2015 mennessä. Useat valmistajat ovat jo läpäisseet kaikki entsyymin turvallisuuden vahvistavat tutkimukset.
Tietoja arviointiprosessista löytyy EFSA:n verkkosivuilta. ( http://registerofquestions.efsa.europa.eu/roqFrontend/questionLoader?question=EFSA-Q-2015-00095 ).
Tulliliitossa tätä entsyymiä ei ole vielä sisällytetty TR TS 029/2012 - Elintarvikkeiden lisäaineiden, makujen ja teknisten apuaineiden turvallisuusvaatimukset, mutta komponentille on myönnetty aiemmin SGR, ja tällä hetkellä tämä tuote perustuu voimassa oleva laki, on ilmoitettava.
Entsyymin käytön oikeudellista puolta koskevat kiistat heijastuvat artikkelissa "Transglutaminaatio Venäjällä. The 13th factor" lehdessä "Meat Sphere No. 3 (112) 2016 [3]
Kaikilla kaupallisesti käytettävillä elintarvikkeiden ainesosilla Euroopassa rutiininomaisesti suoritettavat turvallisuustutkimukset on tehty käyttämällä mikro-organismeja ja koe-eläimiä. Haitallisia toksikologisia tuloksia ei havaittu.
Transglutaminaasi on lueteltu ECHA:n ainetietokannassa (European Chemicals Agency) elintarviketeollisuudessa käytettäväksi hyväksyttynä komponenttina.
ECHA on sääntelyviranomaisten liikkeellepaneva voima EU:n uraauurtavan kemikaalilainsäädännön täytäntöönpanossa. Toimii ihmisten terveyden ja ympäristön etujen mukaisesti. ECHA valvoo, että kemikaalien valmistajat ja jakelijat noudattavat lakia, edistävät kemikaalien turvallista käyttöä, tiedottavat kemikaaleista ja kiinnittävät erityistä huomiota huolta aiheuttaviin kemikaaleihin.( http://echa.europa.eu/web/guest/information -on -chemicals/cl-inventory-tietokanta )
Ranskassa TG:tä pidetään valmistuksen apuaineena ja se on hyväksytty käytettäväksi kalassa, lihassa, leipomo- ja maitotuotteissa.
TG on hyväksytty käytettäväksi elintarviketeollisuudessa Yhdysvalloissa, Kanadassa, Brasiliassa, Japanissa, Koreassa, Kiinassa ja Thaimaassa. FDA on tunnustanut transglutaminaasin turvalliseksi nisäkäsorganismeihin kohdistuvien vaikutusten pitkäaikaisten tutkimusten jälkeen, ja se on merkitty GRAS:ksi. GRAS on lyhenne sanoista Generally Recognized as Safe – tämä on yleisesti hyväksytty nimitys turvalliselle tuotteelle.
FDA on Yhdysvaltain terveys- ja henkilöstöministeriön virasto, joka on yksi liittovaltion toimeenpanoosastoista. Osasto harjoittaa elintarvikkeiden, lääkkeiden, kosmetiikan, tupakkatuotteiden ja eräiden muiden tavaraluokkien laadunvalvontaa ja valvoo myös alan lainsäädännön ja standardien noudattamista. Elintarvikkeiden tuotannossa käytetyt aineet edellyttävät FDA:n ennakkohyväksyntää.
Koko GRAS-ilmoitus on saatavilla FDA:n verkkosivustolla. ( https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc )
On olemassa versioita, että teollinen elintarvikelisäaine - mikrobiaalinen transglutaminaasi - jäljittelee kudosten transglutaminaasia ja on immunogeeninen keliakiapotilailla. (Autoimmun Rev, 2016; 15: 1111-1119) [4]
Artikkelissa "Transglutaminaasi dysbakterioosissa mahdollisina autoimmuunireaktion tekijöinä" [5] , jossa kirjoittajat Aaron Lerner, Rustam Aminov ja Torsten Matthias viittaavat useisiin tutkimuksiin, joissa on päätelmiä mTG:n haitallisista vaikutuksista, kun se joutuu ihmisen suolistoon. Siksi he raportoivat: "Äskettäin on todettu, että mikrobientsyymit ovat täysin turvallisia terveydelle. Lisäksi entsyymit eivät pysy aktiivisina lopputuotteissa." Transglutaminaasia tuotetaan elimistössä luonnollisesti, mutta sen rakenne on erilainen kuin elintarvikkeissa käytetyn mikrobilajin. Ja Aaron Lerner, MD, Wendelsheimissa, Saksassa sijaitsevasta AESKU.KIPP-instituutista, nämä ruoat voivat "lisätä merkittävästi" transglutaminaasin määrää suolistossa. Ja gluteenin tiedetään sallivan tiettyjen proteiinien, mukaan lukien mikrobien transglutaminaasin, vuorovaikutuksen immuunisolujen kanssa suolistossa.
Teoriansa testaamiseksi tutkijat testasivat keliakiapotilaiden verestä peräisin olevia vasta-aineita. He havaitsivat, että mikrobien transglutaminaasi sitoutuessaan gluteenifragmentteihin on todennäköisesti keliakian immuunivasteen kohde. Tarkoittaako tämä, että mikrobien transglutaminaasi ei ole turvallinen? Tässä vaiheessa tutkijat eivät voi tehdä yksiselitteisiä johtopäätöksiä. Tohtori Lernerin mukaan "Lopulta kaikki, mitä meillä on, ovat assosiaatioita mikrobien transglutaminaasin ja keliakian välillä." Hänen on tehtävä "altistuskoe eläinmalleilla, suolistosolulinjoilla tai biopsioilla". Sillä välin hän suosittelee "avoimuutta ja valppautta mikrobien transglutaminaasilla käsiteltyjen elintarvikkeiden merkinnöissä". [6] Aaron Lerner työskentelee tällä hetkellä Aesku.Kipp Research Institutessa, Wendelsheimissa, Saksassa. Aaron tekee tutkimusta ravitsemus- ja dietetiikan, gastroenterologian ja pediatrian aloilla. Pääaiheet: limakalvon immunologia, mikrobiomi/dysbiomi, systeemistä autoimmuniteettia aiheuttavat luminoivat ekotapahtumat, ihmisten terveydelle haitalliset teolliset jalostetut elintarvikelisäaineet, mikrobien transglutaminaasi, immunogeenisyys ja patogeenisyys, horisontaalinen geeninsiirto ihmisen suolistossa, gluteenin sivuvaikutukset Matthias T, Jeremias P, Neidhöfer S, Lerner A. [7]
Vuonna 2019 venäläinen reagenssien valmistaja CHEMA LLC eri alojen tieteellistä tutkimusta varten sertifioi kehitetyn menetelmän mikrobien transglutaminaasin (mTG) [8] massaosuuden mittaamiseksi elintarvikenäytteistä entsyymi-immunomäärityksellä (ELISA) käyttämällä MTG-ELISA-reagenssisarjaa. » yrityksen tuotanto mTH-tasoalueella 0,0001 % - 0,01 %. ELISA-menetelmällä kvalitatiiviseen analyysiin tehdyt tutkimukset vahvistivat, että entsyymiä löytyy maito- ja makkaratuotteista ja jopa autoklavoiduista lihasäilykkeistä, mutta tämä on ristiriidassa väitteen kanssa, että menetelmä mahdollistaa tuotteissa olevan entsyymin havaitsemisen. ei sen aktiivista muotoa (koska entsyymien on suositeltavaa määrittää jäännösaktiivisuus, ei lisätyn komponentin määrää).
Rosstandartin Uralin metrologian tutkimuslaitos on sertifioinut menetelmän, jonka avulla laboratoriot voivat määrittää, onko tätä lisäainetta elintarvikkeissa. Alan johtavat yliopistot eivät ole testanneet tämän menetelmän soveltuvuutta meijeri-/lihateollisuudelle.
Kehitetty ja hyväksytty menetelmä mikrobien transglutaminaasin massaosuuden mittaamiseksi elintarvikenäytteistä entsyymi-immunomäärityksellä sisällytettiin Federal Information Fund for Ensuring the Uniformity of Measurements (FR.1.31.2019.33721-numero). Metodologian käyttöönoton ja käytännön toteutuksen vivahteita keskusteltiin huhtikuussa Donin Rostovissa pidetyssä seminaarissa, johon osallistuivat Rosselkhoznadzorin eläinlääkintälaboratorioiden ja referenssikeskusten asiantuntijat. Uuden menetelmän käyttöönotto Rosselkhoznadzorin eläinlääkintälaboratorioissa ja vertailukeskuksissa mahdollistaa TG:n käytön tilastollisen tarkastuksen aloittamisen. [9] Menetelmä sisältyy mittausten yhtenäisyyden varmistamiseen tarkoitettuun tietorahastoon, ja sitä käytetään oikeuskäytännössä. [kymmenen]