Leipähapantaikina on hiivan ja maitohappobakteerien symbioottinen viljelmä, jota käytetään irrottamaan taikinapalaa ja antamaan sille erityinen maku leipomotuotteita leivottaessa [1] .
Hiiva määrää käynnistimen nostovoiman ja käymiskyvyn ja maitohappobakteerit sen happamuuden [1] .
Ruishapantaikina on välttämätön ruisleivän valmistuksessa , koska puristettua hiivaa käytettäessä tällaisen leivän muru on huonosti paistettu ja maultaan mautonta [1] .
Historiallisesti arkielämässä ruishapantaikina valmistettiin ruistaikinan jäännöksistä ja se oli pääkomponentti, joka määrää taikinan kohoamisen, ja sitä käytettiin muinaisesta Egyptistä aina 1800-luvun loppuun, jolloin hiivasolut löydettiin. biologit mikroskoopilla [2] .
Tuorehapantaikina voidaan valmistaa joko erilaisten maitohappobakteerien viljelmistä tai ruisjauhojen luonnollisella käymisellä lämpimässä vedessä ilman kanssa (joka sisältää aina maitohappobakteereja) [3] . Kotitekoisen hapantaikinan valmistaminen ei vaadi paljon vaivaa, mutta kestää vähintään 3-5 päivää. Samaan aikaan syntyvän hapantaikinan aromi muuttuu sen kypsymisen aikana "melko epämiellyttävästä" alussa monimutkaiseksi alkoholiyhdistelmäksi, jolla on selkeästi hapan ja hedelmäinen tuoksu, minkä vuoksi loppujen lopuksi tehty leipä on niin arvostettu. [2] .
Pitkään aikaan hapantaikina oli ainoa tapa saada leipä kohoamaan. On hyvin vaikeaa päivämäärää hapatuksen löytämistä; Ensimmäinen maininta siitä juontaa juurensa muinaisen Egyptin ajoilta. Uskotaan, että babylonialaiset löysivät hapatuksen. Mutta se on egyptiläistä alkuperää, jota kutsutaan useimmiten - yksi henkilö unohti taikinan ja jätti sen ilman tulta, ja se alkoi lisääntyä käymisen vaikutuksesta, mikä loi ensimmäisen hapanleivän. Joka tapauksessa tiedetään, että egyptiläiset ja aikaisemmin sumerit tekivät samanaikaisesti leipää ja olutta.
Venäjällä käytetään useimmiten ruisjauhosta valmistettua leipähapanta. On kuitenkin olemassa muita tapoja saada hapanta. Elena Molokhovetsin kirjassa ehdotetaan menetelmää hapantaikinan valmistamiseksi oluesta, humalalla ja hunajalla haudutetusta ohramaltaasta, perunoista [4] .
Yhdysvalloissa kaupallisen hiivan sijasta leipähapantaikinasta valmistettua leipää kutsutaan Sourdoughiksi.. Yksi tällaisen leivän lajikkeista käyttää hapantaikinaa, jota on ylläpidetty San Franciscossa (Kalifornia, USA) yli 100 vuoden ajan ja joka koostuu Candida milleri -hiivan symbioottisesta viljelmästä.ja Lactobacillus sanfranciscensis -bakteerit, löydetty 1970-luvun alussa [5] . Tämä löytö teki mahdolliseksi kulttuurin kaupallisen tuotannon ja murskasi "San Franciscon hapanjuuren" [6] ainutlaatuisuuden . On myös päinvastainen mielipide, nimittäin että San Franciscosta peräisin olevan hiivaleivän ainutlaatuisuus johtuu perinteestä ja tiukasta tekniikan noudattamisesta [7] .
Lisäksi Yhdysvalloissa tunnetaan vehnän "Salty Bread" -hapantaikinaa katsotuista patogeenisistä Clostridium perfringens -bakteereista [8] .