Ruisleipä (musta leipä) - ruisjauhosta valmistettu leipä (täysjyvä, kuorittu tai siemennetty [1] ). Levitetty Pohjois- ja Keski- Venäjällä [2] , Valko-Venäjällä, Latviassa, Liettuassa, Saksassa, Suomessa, Norjassa, Ruotsissa, Tanskassa, Puolassa [3] , Ukrainassa, Ranskassa, Tšekin tasavallassa.
Joillakin Venäjän ja Valko-Venäjän alueilla "leipä" ymmärretään vain ja yksinomaan tummaksi ruis- tai "mustaksi" leipäksi, kun taas vehnän "valkoista" leipää kutsutaan "pulleksi" tai "kalachiksi".
Venäjällä ruisjauhosta valmistettu hapanleipä on tunnettu 1000-luvulta lähtien. Ruisleivän hapantaikinalla (kvass) valmistuksen salaisuus varjeltiin huolellisesti ja välitettiin sukupolvelta toiselle. Metropolitan John (Snychev) kirjoitti, että tsaari Aleksei Mihailovitšin suosikkiruoka oli ruisleipä, joka oli koristeltu vain suolalla , viinillä ja suolaisilla sienillä [4] . Vuonna 1626 annetussa kuninkaallisessa asetuksessa "leivän ja kalakin painosta" mainitaan 26 ruisleipälajiketta [5] . Sukupolvien ajan valkoista leipää pidettiin rikkaiden suosikkivalintana, kun taas tavalliset ihmiset söivät "harmaata" ja mustaa (ruis)leipää.
1990-luvun lopusta lähtien perinteisen 100 % ruisleivän tuotantoa on vähennetty, Venäjällä tuotetusta 7 miljoonasta leipätonnista noin 30 % valmistetaan ruisjauhoa lisäämällä ja puhdasta ruisleipää tuotetaan huomattavasti vähemmän (ennen Suuren isänmaallisen sodan aikana ruisleivän osuus oli 70 % ) [6] . " Ruisleipää " käytetään nykyään viittaamaan erilaisiin harmaalajikkeisiin ( leseet antavat tämän värin) tai vaniljakastikeleipää , joka on sävytetty melassilla . Ensimmäiset valmistetaan sopivan luokan vehnäjauhoista. Ne voivat sisältää vain pienen osan ruista. Viimeksi mainitut, vaikka ne sisältävät suuren prosenttiosuuden ruista, ovat täysin eri tuote [6] .
Tällä hetkellä puhtaan ruisleivän tuotanto on harvinaista. Pääsääntöisesti myydään ruisvehnäleipää [1] , johon on lisätty vehnäjauhoa , mikä helpottaa taikinan irtoamista ja mahdollistaa siten leivinhiivan käytön tähän tarkoitukseen , kun taas ruisleivän löysäämiseen tarvitaan hapantaikinaa . Ruisvehnä- tai vehnäruis [1] -leivän muruseen tummemman värin saamiseksi siihen voidaan lisätä fermentoitua ruismallasta .
Latvian kielen sana "leipä" on johdettu sanoista Baltic maiž- . [7] Perinteinen ruisleipä on tärkeä osa Latvian aineellista ja henkistä kulttuuria, joka liittyy kansalliseen identiteettiin ja on sen tärkeä symboli. [8] [9] Leipä mainitaan usein lauluissa . "Latvian dainas" ( Latvju dainās ) mainitsee monia leivän ominaisuuksia, mutta erityisesti lämpimän, puhtaan ja ruisleivän. [kahdeksan]
1300-1400-luvuilla Latvian kaupunkeihin perustettiin primitiivisiä leipomoita, joissa leivottiin ympäri vuorokauden ja luotiin leipurin ammatti [10] . Latviassa leipäteollisuutta kehitettiin aktiivisesti 1920- ja 1930-luvuilla. Yksityisiä leipomoita oli suuri määrä sekä kaupungeissa että maaseudulla. Suuri osa leipomoiden työstä oli koneellista. Jokaisella mestarilla oli omat salaisuutensa. [10] [7] Leipurimestari Alberts Blumbergs kehitti makean ja hapanleivän valmistustekniikan ja ruisleivän teknologian [10] [ 7] .
Vuonna 1978 otettiin käyttöön tasavallan standardi (PCT Latv. SSR 815–78). Raaka-aineena saa käyttää vain ruisjauhoa (75 % - ruis täysjyväjauhoa, 25 % - siemenruisjauhoa). [yksitoista]
Vuonna 2005 Aglonaan avattiin leipämuseo [12] . Vuonna 2009 ruisleipä sisällytettiin Latvian kulttuurikanoniin Latvian kansan 99 merkittävimmän ja merkittävimmän kulttuuriarvon joukossa. Latvian suurimmat leiväntuottajat: Hanzas Maiznīca, Fazer Maiznīca, Maizes ceptuve “Lāči”, Latvijas Maiznieks, Iļģuciema Maiznīca, Lielezers Maiznīca, Maiznīca Flora [7] .
Taikina valmistetaan lisäämällä käymisaineita , toisin kuin vehnätaikina, johon lisätään puristettua, nestemäistä tai kuivahiivaa, hapantaikina lisätään ruistaikinaan. Taikinassa tapahtuvat alkoholi- ja happamat käymiset saavat aikaan sen löystymisen. Ruisjauhon tekniset ominaisuudet lisäävät taikinan ja leivän happamuutta ja kosteutta vehnäjauhoon verrattuna. Hapantaikinan ja siihen perustuvan leivän hapan maku ei tule hiivasta, vaan maitohappobakteereista , joiden kanssa hiiva elää symbioosissa . Taikinan leikkaaminen vehnäjauhosta valmistettujen tuotteiden valmistuksessa koostuu jakamisesta, pyöristämisestä, useiden minuuttien välisistä nostatuksista (taikinassa tapahtuu sisäisen jännityksen resorptio ja sen rakenteen osittainen palautuminen), muovailusta ja lopullisesta nostauttamisesta. Ruisjauhotaikinassa leikkaaminen rajoittuu jakamiseen, muotoiluun ja lopulliseen nostamiseen. Taikinapalojen lopulliseen nostamiseen liittyy käymisprosessi (jonka avulla voit saada leivän hyvin hapotetulla murulla). Sen kesto vaihtelee 2-4 tunnin välillä. Taikinapalojen valmius arvioidaan niiden tilavuuden, löysyyden ja joustavuuden lisääntymisen perusteella. .
Ruisleipä sisältää 40-45 % hiilihydraatteja . Se on vähemmän korkeakalorinen (200 kcal per 100 grammaa) kuin vehnä (vehnä - enintään 300). Ruisleivän biologinen hyödyllisyys (vitamiinien, aminohappojen suhteen) on korkeampi kuin vehnällä [13] , mutta se on vähemmän sulavaa.
Korkean happamuuden (7-12°) [1] vuoksi, joka suojaa homeelta ja tuhoisilta prosesseilta, ruisleipää ei suositella ihmisille, joilla on korkea mahahappamuus ja mahahaava . 100 % ruisleipä on todellakin liian raskasta päivittäiseen kulutukseen. Paras vaihtoehto on ruis 80-85 % ja vehnä 15-25 % [14] . Kylläisyydelle alttiiden ihmisten on suositeltavaa rajoittaa kulutusta korkean hiilihydraattipitoisuuden vuoksi. [viisitoista]
Venäjällä: yksinkertainen, vaniljakastike (vaniljakastiketaikinasta), Borodino , Moskova, täysjyvä, Oryol, Moskovan alue, pöytä, paistettu "Viru", Minsk, Riika [1] . Muissa maissa: reykäleipä (suomi), rupmaise (latvia) , pumpernickel (saksa).
Ruisleivästä valmistetut korput sisällytettiin perinteisesti Venäjän armeijan sotilaiden ruokavalioon , mikä auttoi selviytymään ilman leipää pitkillä marsseilla.
Ruiskeksejä varastoitiin pitkiä retkiä varten maalla ja merellä. Vaeltavat matkailijat - sesonkikäsityöläiset, kansanteatterin näyttelijät, sirkustaiteilijat ja muut - valmistivat ruiskeksejä tulevaa käyttöä varten tiellä.