Karamellisointi

Karamellisointi on prosessi, jossa sokerit  muuttuvat kemiallisesti kuumennettaessa muodostamaan suuri määrä monomeeri- ja polymeerituotteita. Aivan kuten Maillardin reaktio , karamellisoituminen on ei-entsymaattinen prosessi, joka johtaa reaktiomassan "ruskeutumiseen" ja haihtuvien aineiden muodostumiseen, joilla on erikoinen haju. Toisin kuin Maillardin reaktio, karamellisoitumiseen tarvitaan tiukemmat olosuhteet. Tästä syystä runsaasti kosteutta sisältäviä sokeria sisältäviä esineitä ei karamellisoidu niin kauan kuin niistä haihtuva vesi estää sitä saavuttamasta vaadittua lämpötilaa. Karamellisointia käytetään pääasiassa ruoanlaitossa antamaan ruoalle erityinen " karamelli " maku.

Käsittele

Karamelointi tuottaa satoja erilaisia ​​kemiallisia tuotteita, mutta karamellisoinnin kemia on monimutkainen ja huonosti ymmärretty. Se sisältää seuraavat prosessit:

  1. Sokereiden anomeeristen ja syklisten muotojen kemiallinen tasapaino;
  2. Sakkaroosin inversio fruktoosiksi ja glukoosiksi;
  3. Kondensaatioreaktiot;
  4. molekyylinsisäiset ristisidokset;
  5. Aldoosien isomerointi ketooseiksi;
  6. Kuivumisreaktiot;
  7. pirstoutumisreaktiot;
  8. Tyydyttymättömien polymeerien muodostuminen.

Karamellisointilämpötilat

Karamellisointilämpötilat [1]
Sokeri Lämpötila
Fruktoosi 110 °C, 230 °F
Galaktoosi 160 °C, 320 °F
Glukoosi 160 °C, 320 °F
sakkaroosia 160 °C, 320 °F
Maltoosi 180 °C, 356 °F

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Ruoka-info karamellisoinnista . Haettu 12. tammikuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 27. huhtikuuta 2019.

Linkit