Kumyk-keittiö ( kum. Kumuk ash uy ) on kumykkien perinteistä ruokaa .
Kuten koko islamilaisessa maailmassa , Kumyksilla on erityisiä säännöksiä ruoasta ja sen valmistamisesta - haram (kielletty) ja halal (sallittu). Eläimet teurastetaan erityisellä tavalla muslimien rituaalin mukaisesti .
Kumyk-keittiö on tasangon asukkaiden keittiötä, joten se on monipuolisempi kuin vuoristolaisten keittiö (esimerkiksi Dargin-keittiö ), siinä käytetään paljon tuoreita hedelmiä (rypäleet, koiranpuu, omenat, kirsikkaluumut). , luumut, aprikoosit, joista he tekevät myös vaahtokarkkeja tai hilloa). Paljon kalaruokia [1] . Kumyk-ruoassa kuivatut hedelmät ovat erittäin suosittuja mausteina. Kaikkiin ruokiin, paitsi maitotuotteisiin, laitetaan suuria määriä sipulia (vihreä kesällä), pippuria, kuivattuja kuivattuja aprikooseja, hapan vaahtokarkkeja luumuista tai villikirsikkaluumusta tai sen sijaan - hapan hillo koiranpuusta. Ruoan jalostusmuoto on leipominen (usein tuhkassa), paistaminen ja keittäminen.
Kumyk-keittiö on kehittynyt vuosisatojen aikana, ja se on saanut alkunsa turkkilaisten heimojen kulinaarisista perinteistä, joihin puolestaan vaikuttivat eniten Kaukasian hunnit , kasaarit sekä islamin ruokakiellot .
1900 - luvulle asti merkittävän osan Kumyk-väestöstä päivittäistä ruokaa olivat paastoruoat - keitot, viljat (chilav, takhana), joskus maustettu lampaan- tai naudanlihalla, sekä ohraleipä. Suureksi avuksi köyhien ruokavaliossa olivat vihannekset ja yrtit piirakoiden täytteinä, jotka valmistettiin ilman rasvoja ja lihaa. Liharuokia ja vehnäleipää syötiin vain juhlapyhinä. Perinteisiä kumykien tuotteita, jotka ovat periytyneet kasaarien esi-isiltä ja jotka tunnettiin tuhansia vuosia sitten, ovat lammas, vehnä, qavurmak (paistettu vehnä), arpa (ohra), dugyu (riisi), hirssi, herneet, sipuli, valkosipuli, viinirypäleet, omenat, luonnonvaraiset mausteet ja aromaattiset yrtit, syut (maito), uvuz (ternimaito), airan (vedellä laimennettu piimä), kaymak (raejuusto), katyk (pimennysmaito) ja jogurtti (jogurtti), bekmez (rypälesiirappi) ), mai (voi), chagyr (viini), sirke (etikka), cherek ja ekmek (leipä), un (jauhot).
Muinaisista ajoista lähtien kumykien ruokavaliossa vallitsi lampaan-, tamman- ja kamelinmaito, josta he valmistivat erilaisia ruokia ja juomia. Voita murskattiin nahkapusseissa ja keramiikassa vedellä laimennetusta piimämaidosta (katyk). Loput ayranin muodossa nautittiin juomana. Tuoretta, auringossa kuivattua katykkia kutsutaan kurutiksi.
Kumyk -keittiössä leipää ( Kum. Ekmek ) on noin kymmenen reseptiä riippuen käytetystä jauhosta (vehnä, ohra, maissi).
litteitä kakkujaTortillat ( Kum. Cherek ) Kumyk-ruoassa ne valmistetaan yleensä vehnä- tai maissijauhoista valmistetussa rasvapyrstössä. Siahra sianlihatuotteena on kielletty. Ne paistetaan saviuuneissa (tandoor tai kyoruk), kalachit paistetaan kuuman tuhkakerroksen alla, aivan kuten dyurmek.
KeitotKeitto ( Kum. Shorpa ) on kumyk-keittojen yleinen nimi. Keitot valmistetaan monin eri tavoin: lihalla, vihanneksilla (lean shorpa), maidolla (milk shorpa). Kunniavieraille ja aatelistoille valmistettiin sammesta valmistettua Shorpaa, johon oli lisätty erilaisia yrttejä ja mausteita. He valmistavat myös keitto-ukhaa murskatusta vehnästä - bulka shorpa, maustettu kyatikilla, valkosipulilla ja kuivatulla mintulla. Papukeitto ( Kum. Burchak shorpa ) on myös suosittu - yksi Kumyk-keittojen suosikkikeitoista, joka sisältää lammasta, papuja, perunoita ja nuudeleita. Kumyk-keittojen ominaisuus on, että liha tarjoillaan liemestä erillään, sen kanssa tarjoillaan yrttejä, sipulia ja tomaatteja. Kuten muissakin Dagestanin etnisissä ryhmissä, kuivatun lihan käyttö erilaisten ruokien valmistukseen on melko suosittua.
Toisista ruokalajeista yleisiä ovat khinkal, nyytit (kurze), kaalisämpylät (dolma), pilaf (pilyav), shish kebab (chishlik), lihakastikkeet (bozbash ja kuvurma), piirakat (chudu).
Liha keitetään ja paistetaan. Paistettua lampaanlihaa kutsutaan kuvurmaks), mitä tahansa hienoksi pilkottua paistettua lihaa kutsutaan kyimaksi, höyrytetyksi-buglamaksi, paistettu sol-kulpeloyssa. Vartaassa kypsennetty shish kebab (shishi) on maukasta ruokaa. Muinaisista ajoista lähtien on tunnettu nahkaan käärittyjen ja kuumalla tuhkalla paistetuista lampaanpaloista valmistettu grillityyppi (küllem).
KhinkalKhinkal on yksi kumykkien pääruoista, kuten muidenkin Dagestanin kansojen . Se on lihaliemessä keitetty taikinatuote. Kumyk khinkal muodostetaan neliöiden [1] muodossa ohuesta taikinasta. Tarjoillaan lihan kanssa [2] . Melko kuuluisa on Kumyk khinkal (tutmachi), joka eroaa avaarista happamattomalla taikinalla. Toiselle tyypille - ohuelle khinkalille - käytetään etikkaa.
Toinen Kumyk khinkal -tyyppi on khalpama ) - maissijauhosta valmistettu khinkal. Taikinasta puristetut palat heitetään liemeen makkaran kypsennyksen jälkeen.
KurzeKurze - nyytien analogi, perinteinen itämainen ruokalaji , on ohueen taikinaan kääritty jauheliha. Valmistetaan erilaisia kurzeja - täytetty nokkosella, juustolla, lihalla, eläimenosilla, munilla. Tarjoillaan tomaattikastikkeen tai juoksetetun maidon kera hienonnetulla valkosipulilla.
DolmaDolma - kaalirullien analogi , perinteinen itämainen ruokalaji, on rypäleen lehtiin kääritty jauheliha. Tarjoillaan juustomassakastikkeen ja jauhetun valkosipulin kera.
PilafPilyav - Kumyk pilaf . Siellä on perinteinen pilaf (pilyav) porkkanoilla ja valkosipulilla ja valkoinen pilaf (ak pilyav) kuivatuilla hedelmillä (kish-mish tai makeat kuivatut aprikoosit), hunaja ja sulatettu voi.) [3] .
Chilyav on Kumyk-versio pilafin keittämisestä papuilla, kuivatulla lihalla tai ichekillä (kotitekoinen makkara), riisillä (dugu). Erikoisominaisuus on perunoiden lisääminen.
KashiKashi-chilav valmistetaan riisistä, maissista tai vehnäjauhosta, keitettynä vedessä tai maidossa. Toinen ohut puuro (takhana) valmistetaan öljyssä paistetusta vehnäjauhosta.
Schapschi - palkokasveista valmistettu puuro, johon on lisätty vehnää. Tunnettu kumyk-ruoka, joka muistuttaa pannukakkuja, on purshun. Valmistettu hapanmaidosta, hapankermasta, paistettu uunissa. Suosittu ruokalaji on Kyoryuk kuymak (munakokkelia, munakokkelia).
SalaatitKumyk-salaatit koostuvat pääasiassa tuoreista vihanneksista (tomaatit, kurkut, paprikat) ja yrteistä. Ne täytetään yleensä voilla tai smetalla.
IhmeMiracle - Kumyk ohuita kakkuja erilaisilla täytteillä. Tämä ihme on lihan ihme, ja Kumyk-ihmeen erikoisuus on, että se on täytetty marinoidulla lihalla ja taikina kaulitaan niin ohueksi, että täyte paistaa sen läpi [1] , kun taas Dargin-ihmeen taikina voi kaulitaan paksuksi, ja Täyte on perinteisesti lihaa ja perunaa. On karyn chudu - ihme sipulin kanssa , bishlak chudu - ihme raejuuston kanssa, kabak chudu - ihme kurpitsan kanssa, chii chudu - piimillä, sogan chudu - ihme sipulilla, haliyar chudu - villisipulilla, kychytgan chudu - ihme nokkosen kanssa, alabota ihme - ihme joutsenen kanssa, atkulak ihme - ihme hevossuolapulla [4] .
Raw Miracle tai kummisetä. Chii chudu käännettynä kumykista - "raaka piirakka". Juustomainen maitopiirakka, joka perustuu kefiiriin kotitekoiseen hapantaikinaan.
MakkaratSokhta on suosittu - lammas- tai naudanliharuoka riisin kera. Joskus käytetään piirakan täytteenä.
Ichek on kuivattu kotitekoinen makkara, joka on täytetty lampaan- tai naudanlihalla mausteilla.
Merkittävä paikka kumykien ruoassa on hedelmät, viinirypäleet ja marjat. Hedelmät kulutetaan yleensä tuoreina ja niistä valmistetaan myös erilaisia makeisia. Joten rypälesiirappia käytetään melassin valmistukseen nimeltä bekmez. Jälkiruoaksi kumykit tarjoavat erilaisia halvaa (gyaliva) - un gyaliva; qoz galiva; tushap gyaliva; ilashgy galiva; kennirash gyaliva; kurmach gyaliva. Keksit (Gyule) paistetaan halvaatäytteellä.
Kumykit 1600 -luvulla. omisti sekä maito- että lihatuotteiden (basturma, doldurma, kolbas) säilöntäsalaisuudet. Etnografien mukaan vanhin maitotuote, joka korjattiin talveksi, oli kurut. Tätä varten syuzme (ilmaistu katyk) ja suola häiritsivät, muodostivat pieniä palloja ja asettivat ne sideharsolla peitettynä aurinkoon. Talvella kurut liuotettiin kuumaan veteen ja sitä käytettiin erilaisten ruokien valmistukseen.
Kumyk-ruoan perustana olivat viljat: vehnä, ruis, riisi, kaura, tattari, hirssi, ohra, herneet. Villivihanneksia, samoin kuin sipulia ja valkosipulia, käytetään ravinnoksi. Myös hedelmiä ja marjoja kasvaa täällä runsaasti: viinirypäleitä, koiranpuuta, omenoita, kirsikkaluumuja, luumuja, aprikooseja.
Maidosta valmistetaan erilaisia tuotteita, ja sitä käytetään myös ruoanlaitossa. Tavallisen raejuuston tai jogurtin lisäksi Kumyks valmistaa:
- Voi ( cum. toukokuu ). - Katyk - perinteinen kumykilla fermentoitu maitotuote, joka on ominaista useimmille turkkilaisille kansoille; - Kurut - kuivat hapanmaitopallot, jotka on saatu kuivaamalla katyk; — Kaymak on hyvin paksu kerma, joka muistuttaa koostumukseltaan smetanaa tai voita.
noin. Melkein yksikään Kumyk-ruoka ei tule toimeen ilman sipulia. Kesällä vihreää sipulia lisätään kaikkialle.
Erilaisten paikallisten viinien ohella virvoitusjuomia valmistetaan myös rypäleistä - tsiknay, muselles (molemmat keitetty viinirypälemehu), tushap - rypälehunaja. Kumykit lainasivat kahvia turkkilaisilta (Ottomanin valtakunnan ollessa Kaukasuksella). Kalmykseilta ja Nogaisilta lainattiin teen käyttö, sitten venäläisiltä - kaakaota. Jälkimmäinen ei kuitenkaan ole kovin suosittu väestön keskuudessa. Kumyk-tee (Kalmuk-tee), joka valmistetaan Kalmyk-teestä, täysmaidosta, suolasta, pippurista ja voista, erottuu omaperäisyydestään.