Paistaminen

Sautéing ( ranskasta  passer  - skip) on joidenkin tuotteiden erikoispaistaminen [ 1 ] . Eurooppalaisessa ruoanlaitossa se on yleensä kulinaarista välivaihetta.

Sipulia, porkkanaa, valkojuuria (persiljan, sellerin, palsternakan juuret), tomaattipyreetä kuullotetaan 120 °C:ssa pienessä määrässä rasvaa (15-20 % tuotteiden kokonaismassasta) [2] , jotta ne siirtyvät. ( uutto ) väri- ja aromaattiset aineet vihanneksista rasvaan [1] . Tässä muodossa hyödylliset vitamiinit imeytyvät paremmin, ja terävä maku jättää sipulin [3] . Paistetuista vihanneksista tulee pehmeitä, joten ne voidaan muussata (mussata) lisättäväksi erilaisiin ruokiin.

Jauhoja haudutetaan rasvan kanssa [2] tai ilman rasvaa 150 °C:n lämpötilassa [1] . Paistetuissa jauhoissa tärkkelys tuhoutuu ja proteiinit menettävät turpoamiskykynsä, joten tällaisia ​​jauhoja sisältävät keitot ja kastikkeet eivät muutu tahmeiksi [2] . Kastikepohjan valmistamiseksi roux paistetaan vaihtelevalla rusketusasteella.

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 GOST 30602-97 Arkistokopio , päivätty 31. joulukuuta 2018 Wayback Machine Cateringissa. Termit ja määritelmät.
2. ↑ 1 2 3 Kovalev et al., 2008 .
3. ↑ V. G. Znachkova. Halpa pöytä. - Moskova: Military Publishing House, 1993. - S. 159. - 415 s. — ISBN 5-203-01591-0 .

Kirjallisuus

• Pokhlebkin V. V. Saute // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 276-277. — 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Sauteing // Hyvän keittiön salaisuudet . - M .: Nuori vartija, 1985. - S.  131 . — 191 s.
• Kovalev N. I. et al. Sautéing // Keittotekniikka. - M . : Delovaya Literature, 2008. - S. 43. - 480 s.
• Ratushny A. S. Sauteing // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 256. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .