Kalafile

Kalafilee  on täysin syötävä tuote kalan lihaskudoksen muodossa, joka leikataan kalan ruhon molemmilta puolilta suomuista ja sisälmyksistä puhdistuksen jälkeen . Täyttää täysin raa'an kalan järkevän käytön vaatimukset. Leikkausjätteet jalostetaan rehujauhoksi . _ Filee on kätevä kulinaariseen käsittelyyn: se on vapautettu luista tai sisältää niitä vain pieniä määriä. Kalafileitä on saatavilla nahalla tai ilman. Fileiden valmistukseen käytetään elävää tai täysin tuoretta kalaa, jonka laatu on vähintään ensimmäinen laatu. Kalatyypistä riippuen, vahvistettujen standardien ja eritelmien mukaisesti, filee valmistetaan kaksinkertaisena (perhosfilee), sekä filee-pala, file-slice, file-back, file-tail [1] .

Jalostusmenetelmän mukaan kalafileitä valmistetaan kahta tyyppiä: jäähdytettynä ja pakastettuna . Venäjällä valmistetaan pääasiassa pakastettuja fileitä, pääasiassa turskalasta ( turska , pollock , kolja , pollock ), meribassista , monnista , pallasta , kuhasta , monnista sekä sammesta ( beluga , sammi , tähti sammi ) ja karppi ( karppi , lahna , asp ) [2] . Kalafileiden tuotanto Neuvostoliitossa alkoi A. I. Mikoyanin aloitteesta , joka sanoi tässä yhteydessä: "Kotiäidit oletettavasti kiittävät meitä, koska hyvin puhdistettu kala säästää heidät tarpeettomalta työltä ja likaisesta työstä" [3] .

Kalafileet tuotetaan perätroolauksella kalastuksen pakastetroolareilla , jotka on varustettu koneellisesti ja hyvin varustetuilla työpajoilla. Laivojen käsittelyosastolla toimivat koneelliset ja manuaaliset fileointilinjat. Mekanisoidussa fileoinnissa peratun kalan pää poistetaan rintaevien kanssa, sitten fileet ja nahka poistetaan. Manuaalisen fileoinnin linjalla kaikki toiminnot suoritetaan manuaalisesti, useimmissa tapauksissa ihoa ei poisteta. Sitten fileet jäädytetään sellofaanilla tai pergamentilla vuoratuilla pellillä ja peitetään kansilla. Valmiit briketit laitetaan aaltopahvilaatikoihin ja säilytetään ruumissa enintään -18 °C:n lämpötilassa. Tuotteen korkean laadun säilyttämiseksi on suositeltavaa säilyttää fileet -29 °C - -30 °C:ssa.

Kalat pestään ja lajitellaan tyypin, koon ja laadun mukaan, sen jälkeen suomut poistetaan, perataan ja pestään. Kalat leikataan vatsaa pitkin, kaikki sisäosat poistetaan ja munuaiset puhdistetaan vahingoittamatta sappirakon eheyttä . Peratut kalat pestään jäljellä olevan veren, liman ja epäpuhtauksien poistamiseksi ja fileoidaan koneella tai käsin. Sitten filee pestään lialta, kalvojäämistä ja verihyytymistä ja kiinnitetään 10-prosenttiseen suolaliuokseen 2-3 minuutiksi. Suolan vaikutuksesta fileen pintaan muodostuu tiivistynyt ja hieman säilynyt lihakerros, joka säilyttää kalalle ominaiset uutto- ja aromaattiset aineet ja estää kutistumisen [4] . Veden valumisen jälkeen kiinteä filee leikataan vakiintuneen kokoisiksi paloiksi ja asetetaan ilman tyhjiä osia punnittuihin eriin pahvi- ja metallimuotteihin, jotka on aiemmin vuorattu vedenpitävällä paperilla. Fileet pakastetaan pikapakastimissa -18 °C:ssa. Kätevimmät ovat monilevylaitteet. Pakastusprosessi kestää 2,5-3 tuntia. Valmiit pakastetut fileet pakataan laatikoihin [5] .

Keitetyt ja paistetut kalaruoat valmistetaan kalafileistä. Vuoden 1960 Concise Household Encyclopedia ei suositellut kalafileiden sulattamista kokonaan ennen keittämistä tai paistamista, koska sulatetut fileet vuotavat mehua, mikä heikentäisi niiden makua [6] . Briketteissä olevat jäätelöfileet sulatetaan huoneenlämmössä. Vedessä sulatettuna filee menettää monia arvokkaita ravintoaineita. Filejäätelölle tehdään siksi minimaalinen hygieeninen käsittely, jotta astiassa säilyy enemmän mehua ja makua [7] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Fileenleikkaus // Kalan leikkaamisen käsikirja. - M. : VNIRO Publishing House, 2016. - S. 40-54. - 56 s. - 200 kappaletta.  - ISBN 978-5-85382-483-6 .
  2. ↑ Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova, S. P. Ashcheulova. Pakastettu kala // Elintarvikkeet (tavaratiede): Oppikirja prof.-tech. koulut. - 2. - M .: Economics, 1982. - S. 109-110. — 232 s. - 40 000 kappaletta.
  3. ↑ Maukasta ja terveellistä ruokaa -kirja, 1954 .
  4. ↑ V. V. Baranov. Fileen tuotanto // Kalan ja äyriäisten jalostus ja kuljetus / toim. E. P. Yakovleva . - M . : Elintarviketeollisuus, 1975. - S. 58-61. - 312 s. - 5600 kappaletta.
  5. ↑ V. P. Bykov. Pakastetun kalafileen valmistus // Kalatuotteiden teknologia / toim. G. M. Belousova . - 2. - M . : Elintarviketeollisuus, 1980. - S. 208-209. – 320 s.
  6. ↑ Kalafilee // Concise Household Encyclopedia / toim. A. I. Revin . - M . : Neuvostoliiton tietosanakirja, 1960. - T. 2. - S. 658. - 770 s.
  7. ↑ V. V. Usov. Pakastetun kalan käsittely // Kalaruoka / toim. T. V. Romanenko . - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 109. - 384 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-7695-2251-2 .

Kirjallisuus

Linkit