Kalojen jäätyminen

Kalan pakastaminen  on tehokkain ja luotettavin tapa säilyttää kaloja, jonka avulla voit säilyttää suurelta osin sen alkuperäiset ravitsemukselliset ja makuominaisuudet pitkään. Pakastamista käytetään myös valmistautumaan myöhempään mekaaniseen tai termiseen kosteuden poistoon kaloista, kuten lyofilisointiin . Venäjän kalateollisuuden elintarviketuotteiden kokonaisvolyymistä pakastekalatuotteiden osuus vuonna 2004 oli 73,2 % [1] [2] . Pakastetun kalan korkea laatu saavutetaan elävän tai juuri nukkuvan kalan pikapakastuksella.

Pakastaminen altistuu lähes kaikille kaupallisille kaloille . Ennen pakastamista kala lajitellaan koon mukaan, teurastetaan (tai jätetään kokonaiseksi), pestään ja valutetaan. Kala jäädytetään leikkaamatta (pyöreä), perattu pään kanssa (lohko), perattu ilman päätä, ruhojen, paloiden (pinojen), fileiden ja jauhelihan muodossa . Kalan jäätyessä suurin osa kalan kudoksissa olevasta pisaranestekosteudesta muuttuu jääksi, mikä estää mikro-organismien ja entsyymien toimintaa kalan pinnalla ja kudoksissa. Syntyvät jääkiteet tuhoavat kalan kudosrakenteen. Kaloissa tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalisia ja biokemiallisia prosesseja, joiden luonne riippuu kalan ominaisuuksista, jäätymisnopeudesta ja -tavasta. Kuivumisen seurauksena ja kudosmehusuolojen vaikutuksesta tapahtuu proteiinien denaturaatiota sekä tiettyjen kemikaalien hajoamista kalan kudoksissa ( adenosiinitrifosfaatti , kreatiinifosfaatti ja glykogeeni ), jotka määräävät lihasproteiinien tietyn tilan ja ominaisuudet. Proteiinien denaturoituminen muuttaa lihan tilaa: konsistenssi muuttuu jäykemmäksi ja vetisemmäksi, kudosten kolloidinen tila häiriintyy [3] . Nämä ei-toivotut prosessit tapahtuvat suurimman jään muodostumisen aikana lämpötila-alueella -2 ° C - -5 ° C, joten kalat pyrkivät kulkemaan tämän lämpötilavyöhykkeen läpi mahdollisimman nopeasti jäätyessään. Nopea jäätyminen tänä aikana tarjoaa intensiivisen lämmönvaihdon varmistaakseen suuren määrän pienten kiteiden tasaisen muodostumisen tuotteen rakenteen minimaalisella häiriöllä. Jääkiteiden koko riippuu myös kalojen esivarastoinnin olosuhteista: mitä pidempi aika ja korkeampi säilytyslämpötila, sitä suurempia jääkiteet ovat myöhemmän pakastuksen aikana [4] .

Kalan pakastamistapoja

Kalojen pakastaminen tapahtuu luonnollisella kylmällä, keinotekoisesti kylmällä pakasteilmalla, jää-suolaseoksella, suolavedellä ja nestemäisellä typellä. Kalojen luonnollinen pakastaminen on vanhin menetelmä, joka on menettänyt käytännön merkityksensä. Kylmällä, varsinkin tuulisella säällä, kalojen jäätyminen tapahtuu hyvin nopeasti. Tätä menetelmää käytetään kuitenkin vain joillakin alueilla, joilla on alhainen talvilämpötila avoimilla alueilla, jotka on raivattu lähellä pilkkimisalueita . Lumi tällaisella valmistetulla paikalla kaadetaan vedellä, kunnes saadaan sileä jääpinta. Juuri pyydetty kala levitetään heti yhtenä kerroksena jäälle. Alle -10 °C:n lämpötiloissa kala jäätyy nopeasti säilyttäen upean ulkonäön ja erinomaisen laadun. Tällaisella "tulisella kalalla" on ominaispiirteitä: räjähtävät evät, pullistuneet silmät, jääkuori kalan pinnalla ja veriraitoja kidusten välistä rakoa pitkin (ns. "samettikaulus"). Pakastettaessa kalaa yli -10 °C:n lämpötiloissa saadaan "kevyt tuote" - kala, jolla on puhdas ja kaunis paita, pullistuneet silmät, mutta levittämättömät evät ja ilman "samettikaulus" [5] . Tällä tavalla pakastetun kalan hyvä laatu saavutetaan vähintään -15 °C:n ilman lämpötilassa [6] .

Keinotekoinen ilman (kuiva) pakastus suoritetaan pakastimissa ja asennuksissa, joiden ilman lämpötila on enintään -23 ° C ja jotka on varustettu putkitelineillä, joiden läpi kylmäaine kiertää. Pakastettu kala asetetaan tasaiseksi kerrokseksi sinkittyjen rautalevyjen päälle putkien muodostamille hyllyille. Saatavilla on myös katto- tai seinäakuilla varustettuja pakastepakasteita, joissa kalat asetetaan puisille telineille tai rahtikärryille sekä koukkuihin ripustetussa tilassa. Pakastimet mahdollistavat nopean pakastamisen suhteellisen suuren määrän saapuvaa kalaa, mutta pakastusprosessi on hidas (4-5 päivää), johon liittyy jyrkkiä lämpötilan vaihteluita kammion lastauksen ja purkamisen aikana. Huomattavasti tehokkaampia ovat intensiivisen toiminnan laitteet ja laitteistot, joissa jäähdytysnesteenä on suurilla nopeuksilla (5-7 m/s) kiertävää matalalämpöistä ilmaa. Kalastusteollisuuden laivoissa käytetään pääasiassa ilmajäähdytteisiä tunneli- ja kuljetintyyppisiä pikapakastimia . Kalat asetetaan metallisille kannellisille uunipelleille tai lohkomuotoihin. Vaaka- ja pystysuuntaisia ​​kompakteja levypakastimia, joissa on esipuristuslaite, käytetään sekä rantajääkaapeissa että laivoissa. Niissä kalafileet tai jauheliha asetetaan onttojen levyjen kahden jäähdytyspinnan väliin, joissa kylmäaine kiertää. Laatoitettujen laitteiden tuottavuus lattian pinta-alayksikköä kohti on 2-3 kertaa korkeampi kuin ilman [4] . Keinotekoinen ilmanjäädytys Venäjällä käsittelee noin 90-95 % kaikesta pyydetystä kalasta [1] .

Jääsuolapakastusta käytetään vain siellä, missä ei ole jääkaappeja tai massiivisen kalansaannin aikana. Suolan ja jään seoksella on itsejäähdytysominaisuus. Kalojen suolavedessä (märkä) jäädytetään pöytäsuolaliuoksessa , jonka pitoisuus on 18-22%, jäähdytetty lämpötilaan -16 ... -20 ° C. Tällainen jäädytys voi olla kosketus- ja ei-kosketus (kannet- tai lohkomuodoissa). Riippumatta suolaveden käyttötavasta (kasto, ruiskutus ja ruiskutus), pakastettu kala suolataan koko suolaveden kanssa kosketuspinnalta. Varastoinnin aikana tällainen kala saa nopeasti suolatun kalan hajun ja maun. Sillikalat saavat nopeasti eltaantuneen rasvan maun ja tuoksun. Rasvainen perattu kala muuttuu nopeasti keltaisiksi vatsan viiltojen takia. Eväitä ja kiduksia ei missään tapauksessa jäädytetä, vaan suolataan. Suolavesijäädytysmenetelmää käytetään aktiivisesti vain, kun tonnikalaa pyydetään merellä tonnikala-aluksilla suoraan ruumassa [4] .

Paras ja tehokkain tapa jäädyttää kaloja on upotus myrkyttömään haihtuvaan kylmäaineeseen, mikä mahdollistaa välilinkkien sulkemisen pois tekniikasta ja varmistaa tuotteiden korkean laadun ja tuoton. Kryogeenisessä menetelmässä pakastettu kala viedään suljettuun kammioon, jossa sitten syötetään nestemäistä kylmäainetta, useammin nestemäistä typpeä . Kun se haihtuu, typpikaasu imetään pois ja lähetetään uudelleen jäähdyttämiseen ja nesteyttämiseen myöhempää käyttöä varten [4] [6] .

Kalojen lasitus

Kalojen lasitus on prosessi, jossa pakastetun kalan koko pinnalle muodostuu ohut (2-4 mm) jääkuori, jonka tehtävänä on suojata tuotetta ympäristön vaikutuksilta ja suojella kaloja kutistumista ja rasvan hapettumista vastaan. Lasitteen muodostamiseen käytetään upottamista makeaan veteen, jonka lämpötila on 1-2 ° C, tai kastelua suihkun alla sellaisella vedellä huoneenlämpötilassa, joka on enintään -12 ° C. Pakastekalan lihan paremman suojan hapettumista vastaan ​​on suositeltavaa lisätä veteen antioksidantteja ( askorbiini- ja sitruunahappoa , mononatriumglutamaattia ). Vesikäsittelyn jälkeen kala pidetään alhaisessa lämpötilassa, jotta vesikerros jäätyy pinnalle. Kuorrutuksen tulee peittää kala tasaisena, yhtenäisenä kerroksena ja pysyä sen mukana kevyesti napauttamalla [4] .

Pakastetun kalan säilytys

Säilytyksen aikana pakastettu kala kutistuu. Leikattu kala laihtuu enemmän kuin leikkaamaton kala. Lasitetut kalat kuivuvat vain jäälasitteen haihtumisen vuoksi, joten oikea-aikaisella uudelleenlasituksella kalojen painonpudotus pitkäaikaisen varastoinnin aikana voidaan sulkea pois. Pakollinen lasitus on säädetty vain arvokkaille kalalajeille ( valkolohi , lohi , nelma , eurooppalohi, sammi ).

Pakastettua kalaa säilytettäessä jää kiteytyy uudelleen. Kiteiden määrä vähenee, mutta niiden koko kasvaa, mikä johtaa lihaskuitujen eheyden rikkomiseen ja proteiinien denaturoitumiseen, jotka eivät pidä kosteutta hyvin, mikä johtaa mehun vuotamiseen, kun kaloja sulatetaan. Kalanlihan koostumus muuttuu velttoiseksi ja kuivaksi.

Hapettumista tapahtuu pakastekalassa, jonka rasvakoostumuksessa on paljon erittäin tyydyttymättömiä rasvahappoja ( silli , sardelli ). Kalan väri muuttuu vähitellen keltaiseksi, myöhemmin punaruskeaksi, mausta tulee epämiellyttävä, eltaantunut [1] .

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ 1 2 3 B. T. Repnikov. Pakastettu kala // Kalatuotteiden hyödyketiede ja biokemia . - M . : Kustantaja "Dashkov ja K", 2007. - S.  65 -72. — 146 s. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  2. ↑ Pakastettu kala // Kalan ja kalatuotteiden teknologia / toim. A. M. Ershova . - Pietari. : GIORD, 2006. - S. 223-231. — 941 s. - 1000 kappaletta.  - ISBN 5-901065-78-6 .
  3. ↑ V. V. Baranov. Pakastaminen // Kalan ja äyriäisten käsittely ja kuljetus / toim. E. P. Yakovleva . - M .: Elintarviketeollisuus, 1975. - S. 41-70. - 312 s. - 5600 kappaletta.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 V. P. Bykov. Kalan pakastaminen // Kalatuotteiden teknologia / toim. G. M. Belousova . - 2. - M . : Elintarviketeollisuus, 1980. - S. 83-103. – 320 s.
  5. ↑ A.T. Vasyukova. Jääkentällä jäätyminen // Kalan ja äyriäisten prosessointi / toim. A.E. Illarionova . - M . : Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov and Co", 2009. - S. 28. - 104 s. - 1000 kappaletta.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  6. ↑ 1 2 V. A. Timofejeva. Pakastettu kala // Elintarvikkeiden myynti . - 5. - Rostov n/a. : Phoenix, 2005. - S.  357-360 . — 416 s. – 11 000 kappaletta.  — ISBN 5-222-07035-2 .

Kirjallisuus

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
  • Brockhaus ja Efron
Bibliografisissa luetteloissa