| Tarkhana | |
|---|---|
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
|
Azerbaidžanilainen keittiö albanialainen keittiö bulgarialainen keittiö kreikkalainen keittiö kyproslainen keittiö makedonialainen keittiö serbialainen keittiö turkkilainen keittiö |
|
| Komponentit | |
| Main |
vilja -maitotuotteet |
| mahdollista |
vihannesten mausteet |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Tarkhana tai trahana ( kreikaksi τραχανάς , persiaksi ترخینه،, Tur . tarhana ) on kuivatuote, joka on valmistettu viljan ja piimän fermentoidusta seoksesta , joka on tarkoitettu pitkäaikaiseen varastointiin. Happopitoisuuden ja alhaisen kosteustason vuoksi maitoproteiini säilyy tarkhanissa pitkään. Yleensä käytetään paksun keiton tai puuron valmistamiseen vedellä, liemellä tai maidolla.
Maidon säilöntämenetelmä kuivatun taikinan muodossa pastan kaltaisena on persialaista alkuperää ja on laajalle levinnyt Balkanin niemimaan maissa. Resepti voi vaihdella eri alueilla. Tarkhana on tyypillinen valmiste, joka syntyi vastauksena tarpeeseen säilyttää runsaat kausituotteet niiden poissaolon ajaksi. Maaseudulla tarkhana on ollut perusruokaa vuosisatojen ajan. Olosuhteissa, joissa on saatavilla tuoretta ruokaa tai ruokaa on mahdollista säilyttää jääkaapissa, on tarkhanan käyttö ruoanlaitossa puhtaasti makuasia.
Tarkhanan valmistuksessa murskattu vilja, jauhot tai viljat sekoitetaan hapatetun tai fermentoidun maidon kanssa, lisätään keitettyjä vihanneksia, suolaa, mausteita ja mausteita. Taikinan annetaan käydä 4-5 päivää, minkä jälkeen se kuivataan, murskataan ja siivilöidään. Tuloksena oleva jauhe varastoidaan kangaspusseissa tai saviastioissa ilmastoiduissa tiloissa [1] [2] .
Käymisen seurauksena taikinaan muodostuu maitohappoa ja muita yhdisteitä, jotka antavat tarkhanalle ominaisen hapan maun ja varmistavat maitoproteiinien turvallisuuden . Käymisen aikana pH laskee 3,4-4,2:een ja kuivausvaiheessa kosteus 6-10 prosenttiin, mikä johtaa epäsuotuisaan ympäristöön mädäntyville bakteereille, sienille ja patogeenisille mikro -organismeille [3] .
Armeniassa tarkhanaa valmistetaan jogurtista ja kananmunista, joihin on sekoitettu vehnäjauhoa ja tärkkelystä yhtä suuressa suhteessa. Taikina leikataan pieniksi paloiksi, kuivataan ja varastoidaan lasipurkkeihin [4] [5] . Turkissa murskattu vehnä tai karkea jauho sekoitetaan jogurtin ja fermentoitujen vihannesten kanssa ja kuivataan. Kreikkalainen "trahana" sisältää vain murskattua vehnää tai kuskusia ja fermentoitua maitoa. Bulgariassa ja Makedoniassa "trahana" keitetään jogurtin kanssa ja siihen lisätään kaikki saatavilla olevat vihannekset - tomaatit, paprikat, selleri, kikherneet - ja maustetaan yrteillä. Tarkhanan valmistukseen Turkissa ja Balkanilla käytetään Sibtiorpa piikkikasvia ( Echinophora sibthorpiana ), jota kutsutaan täällä "tarkhanaksi".
Tarkhana keitetään kuin paksu keitto tai puuro. Jauhe liotetaan liemessä, vedessä tai maidossa ja keitetään sitten. Turkissa "tarhana chorbasy" pidetään suosituimpana keitona [6] . Albaniassa vehnäjauhosta ja jogurtista valmistettu tarhana-keitto tarjoillaan korppujauhojen (krutonkien) kanssa . Kyproksella tarhanaa pidetään paikallisena herkkuna, ja se tarjoillaan usein halloumi -juustopalojen kanssa .