| Säilytetty juusto, suojattu | |
|---|---|
| heprealainen גבינה צפתית | |
| Alkuperämaa | Israel |
| Kaupunki, alue | Ylä-Galilea |
| Maito | lehmä, lammas, vuohi |
| Rakenne | viskoosi |
| kypsymisaika | 3-12 kuukautta |
| Tunnettu vuodesta | 1840 |
Safed-juusto (Tzfatit) on suolainen israelilainen juusto , puolikova, koostumukseltaan viskoosi, myydään pieninä pyöreinä paloina. Juusto on valmistettu lehmän- tai lampaanmaidosta ja sen rasvapitoisuus voi vaihdella.
Ensimmäinen Safed-juusto valmistettiin Hameirin maitotilalla Safedissa vuonna 1840 [1] . Maatilaomistajien ensimmäinen sukupolvi nimesi sen kaupungin mukaan Tzfatit. Ajan myötä tämä nimi jäi kiinni ja siitä tuli kotinimi. "Tzfatit" on nykyään nimi, joka annetaan kaikille tämäntyyppisille eri meijereiden valmistamille juustoille. Hameirin meijeritila valmistaa juustoa alkuperäisellä vuohenmaidon reseptillä ja myy sitä koko maassa. Toinen vanha maitotila, "Kadosh", joka tuottaa "Tzfatit" -juustoa, sijaitsee myös Tzfatissa.
Tällä hetkellä tuotetaan monenlaisia Tzfatit-juustoja, joita eri meijerit tuottavat eri maidosta ja joiden rasvaprosentti on erilainen.
Tzfatit-juustoa varten maito pastöroidaan suhteellisen alhaisessa lämpötilassa (noin 72 °C), mikä tappaa mikrobit, mutta kalyeessa oleva proteiini säilyy ehjänä.
Pastöroitu maito käy läpi maidon juoksutusprosessin , joka perustuu entsyymin toimintaan, joka vaikuttaa maidossa olevaan pääproteiiniin, kaseiiniin. Juoksutusprosessin aikana massaan lisätään myös maitohappobakteereja , jotka määrittävät juuston maun ja auttavat juustomassa. Lisäksi maitoon lisätään kalsiumkloridia kompensoimaan maidon pastöroinnin aikana tapahtuvaa kalsiumin menetystä.
Entsyymin vaikutuksesta johtuva koagulaatio tapahtuu suhteellisen nopeasti, noin tunnissa. Sitten juustomassa leikataan paloiksi, joita säilytetään useita tunteja säännöllisesti varovasti käännellen, mikä auttaa poistamaan vettä juustomassasta. Samassa vaiheessa lisätään suolaa - sekä antamaan juustolle makua että jotta juusto säilyy pidempään.
Kun suurin osa viipaloinnin aikana vapautuneesta nesteestä on poistettu, laitetaan juustopalat olkikoreihin (nykyään on olemassa myös olkia jäljitteleviä muovikoreja), joissa ne pysyvät useita tunteja, jolloin jäljelle jäänyt vesi poistuu ja juusto saa pyöreä muoto. Tänä aikana juustoa käännetään useita kertoja, jotta jäljelle jäänyt neste valuu pois ja korin pohjasta muodostuu jälki juuston pintaan.
Myydään pienissä päissä (200-300 grammaa). Juusto on suosittu voileipissä, kasvissalaatin kanssa, mausteilla tai alkuperäisessä muodossaan. Tzfatit-juustoa käytetään samoissa ja burekoissa sekä täytteenä uunissa paistetuille leivonnaisille erilaisilla mausteilla ja vihanneksilla. Vanhennettua, kovempaa "Tzfatit" -juustoa hierotaan usein pastan tai shakshukan päälle .