| Bitto | |
|---|---|
| Bitto | |
| Alkuperämaa | Italia |
| Kaupunki, alue | Lombardia |
| Maito | lehmä , on sallittua lisätä enintään 10 % vuohia |
| Pastöroitu | Ei |
| Sertifiointi | SAN 1996 |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Bitto ( italialainen Bitto ) on lehmänmaidosta valmistettu kovaksi keitetty puristettu juusto ( vuohenmaito on sallittu ), jota tuotetaan Valtellinan laaksossa Pohjois - Lombardiassa Berninan Alppien juurella . Vuodesta 1996 tuotteelle on myönnetty SAN (Protected Designation of Origin) -status , se voidaan kirjoittaa italiaksi - DOP (Denominazione di origine protetta) tai merkitä yhteisen eurooppalaisen merkin kansallisella analogilla - DOC .
Juustoa tuotetaan Sondrion , Leccon ja Bergamon maakunnissa . Yksi tuotteen pääominaisuuksista on maidon käyttö sen valmistuksessa vain kesä-syyskuussa, jolloin eläimet laiduntavat vapaasti vuoristoniityillä 1400-2000 metrin korkeudessa. Italian maatalousministeriön pöytäkirjassa, jossa kuvataan suojatun tuotteen koostumus, sallitaan lisäksi 3 kilogramman ohran, maissin ja soijan kuivarehuseoksen käyttö päivässä [1] . Sama asiakirja sallii valmistajan harkinnan mukaan enintään 10 % vuohenmaidon lisäämisen raaka-aineeseen. Juoksute lisätään seokseen ja 48-52 °C:n lämpötilassa se koaguloituu. Juustomassa suodatetaan ja laitetaan koveriin metallimuotteihin. Kuivasuolaamisen tai suolavedessä olevan juuston päät, joiden paino on 8–25 kiloa, lähetetään kypsytykseen. Sen vähimmäisaika on 70 tai 90 [2] päivää. Nuoressa juustossa on pehmeä , valkoisen raikas massa , tuoksu on kevyesti maitomainen. Tällä reseptillä kypsymistä yhdestä kolmeen vuoteen pidetään optimaalisena. Kypsempi juusto saa oljen värin ja tyypillisen pikanteetin. Käytetään laajasti ruoanlaitossa . Sopivimpiin viineihin asiantuntijat kutsuvat klassista Chiantia [2] .
Vuonna 2006 Bitto-tuottajien konsortiosta lähti kerralla useita osallistujia, jotka eivät hyväksyneet reseptin protokollavaatimuksia ja suojatun alkuperänimityksen suojatun alueen rajoja. He saivat jonkin verran mainetta, erityisesti tukemalla Slow Food -yhteiskunnallista liikettä , ja alkoivat tuottaa Bitto Storico -nimistä juustoa (≈ Historical Bitto) [3] . Heitä kuitenkin kiellettiin oikeuden päätöksellä käyttämästä suojattua nimeä, ja 1.9.2016 alkaen tuotetta alettiin julkaista tuotenimellä Storico Ribelle (≈ Historical Rebels). Tämän juuston ja SAN-Bitton väliset perustavanlaatuiset erot ovat seuraavat hienovaraisuudet: lypsyprosessi ei saisi ylittää 30 minuuttia maidon luonnollisen lämmön säilyttämiseksi ja patogeenisten bakteerien ilmaantumisen estämiseksi, 20 % vuohenmaidon lisääminen, eläinten ruokkiminen vain luonnonvaraisella. yrttejä luonnollisissa olosuhteissa [4] . Mutta tärkeintä on, että kypsymisaika on yli 10 vuotta. Itse valmistusprosessi on siis mahdollisimman lähellä laitumia ja tapahtuu pienissä alppimajoissa minimaalisella automaatiolla ja mahdollisimman paljon käsityötä käyttämällä. Kaikki rehun lisäaineet, antibiootit , säilöntäaineet ja yksittäiset entsyymit ovat kiellettyjä tässä tuotannossa. Tällaisia ympäristön puhtausolosuhteita nykyaikaiselle teollisuustuotannolle ei käytännössä voida saavuttaa, vaikka se voittaa helposti tuotantomäärissä: Bitto POD:ta valmistettiin vuonna 2015 12 kertaa suurempi määrä kuin Storico Ribelle [5] . Samaan aikaan näiden kahden tuotteen hinta ei tietenkään ole myöskään vertailukelpoinen. Bitto Storico sijoittui 4. sijalle kalleimpien juustojen joukossa. Vuonna 2013 useita 20 kiloa tätä 16-vuotiasta juustoa huutokaupattiin hongkongilaisille ostajille hintaan 245 euroa kilogrammalta [6] .