Vitello tonnato ( italialainen Vitello tonnato , kirjaimellisesti: "tonnikala") on ohueksi viipaloitua marinoitua vasikanlihaa , joka on maustettu kermakastikkeella , jonka yksi ainesosa on tonnikala . Se on Piemonten alueelle tyypillinen kylmä ruokalaji tai välipala .
Ensimmäinen resepteistä on Pellegrino Artusin vuonna 1891 julkaistussa The Science of the Kitchen and the Art of Good Nutrition -kirjassa. Mutta tutkijoiden mukaan itse ruokalaji ilmestyi keskiajalla. Sitä kutsuttiin "levänneeksi vasikanlihaksi" ja se oli pala keitettyä vasikkaa, joka leikattiin ja jätettiin lepäämään sardellia sisältävän kastikekerroksen alle [1] .
Alkuperäisessä versiossa lihan makua ei vaikuttanut lainkaan tonnikala, vaan sardellit. Siihen aikaan suola oli arvokas hyödyke ja kallista. Nerokkaat italialaiset kauppiaat ostivat sen Rhônen suulta suhteellisen kohtuulliseen hintaan ja piilottivat sen sardellikerrosten väliin salakuljettaakseen sen Italiaan ja myydäkseen sen korkeammalla hinnalla. Kuljetuksen aikana sardellit suolattiin, mikä pidensi niiden säilyvyyttä, ja koska ne olivat halpoja, niitä käytettiin laajasti resepteissä, myös tämän kuuluisan kastikkeen pääainesosana.
— Steaklovers.com [1]Vitello tonato -reseptejä on useita erilaisia. Kaikki ne eroavat valmistusmenetelmistä tai tiettyjen ainesosien läsnäolosta tai puuttumisesta. Klassisessa reseptissä vasikanfileet marinoidaan yleensä kuivassa valkoviinissä porkkanoiden, sellerin ja yrttien kanssa. Ohuiksi viipaloidut vasikanlihapalat tarjoillaan tonnikalakastikkeen kanssa. Kastikkeen valmistukseen käytetään hienonnettua tonnikalan lihaa ja oliiviöljyä . On tärkeää valmistaa tonnikalasäilykekastike [2] . Kastike valmistetaan vatkaamalla tehosekoittimessa .
Kevyessä versiossa vasikanlihaa voidaan keittää tai paistaa. Ja tonnikalakastikkeeseen voi lisätä majoneesia , kapriksia , sitruunaa .
Vasikanliha voidaan korvata kanalla, sitten ruokalaji on nimeltään pollo tonnato ( pollo tonnato ; pollo - italia . "kana") [2] .
Ray Marsilin makuanalyysin mukaan voimakkain lihamaku johtuu 2-metyyli-3-furantiolin (2-metyyli-3-furantioli) läsnäolosta [3] , ja se ilmenee selkeimmin keitetyssä naudanlihassa, kanaliemessä ja tölkkitonnikala.
- Nicky Segnit [2]