Wok (canton. wok 6 (鑊), standardi kiina. guō (锅)) on pyöreä syvä kiinalainen paistinpannu , jonka kupera pohja on halkaisijaltaan pieni .
Vuonna 1988 ilmestyneessä kirjassaan The Food of China E. N. Anderson puhuu nimen mahdollisesta alkuperästä [1] : " Wok on kantonilainen sana, kiinaksi se kuulostaa kuolta. Wok esiintyy kiinalaisessa keittiössä suhteellisen äskettäin, noin kaksituhatta vuotta sitten, Han-dynastian jälkeen . Samoihin aikoihin samanlainen pannun muoto ilmestyi Intiaan ja Kaakkois-Aasiaan (jossa se tunnetaan useilla kielillä nimellä kuali / kuo). » Englanti Wok on kantoninkielinen sana; Mandariini on Kuo. Wok näyttää olevan melko uusi hankinta, koska kiinalaiset keittiökalusteet menee; se on ollut olemassa vain kaksituhatta vuotta. Ensimmäiset wokit ovat pieniä keramiikkamalleja Han-dynastian hautojen keramiikkauunimalleissa. Koska samanlainen pannu on yleinen Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa, jossa se tunnetaan kuali-nimellä useilla kielillä, epäilen vahvasti [sanan] lainausta (luultavasti Intiasta Keski-Aasian kautta) - kuo on täytynyt kehittyä jostain sanasta lähellä Kualia.
Wokin tärkein ominaisuus on sen muoto. Klassisessa wokissa on pyöreä muoto ja pallomainen pohja [2] .
Toisin kuin "länsimaisissa" pannuissa, perinteinen wok on pallomainen ilman tasaista pohjaa. Aasialaisen perinteen mukaan wokkia käytettiin ruoanlaitossa avohiiliuunilla. Samanaikaisesti wok asennettiin kiukaan yläpaneelissa olevaan pienempään reikään, mikä antoi sille riittävän vakauden. Hiiliuunit lämmittivät erittäin korkeita lämpötiloja suhteellisen pienellä polttoaineenkulutuksella.
Nykyaikaisissa oloissa perinteisessä wokissa kypsennetään avoimen hiilikeittimen sijaan erityisesti suunniteltuja kaasu- ja sähköliesiä. Mutta koska suurimmassa osassa keittiöistä, sekä kotona että ravitsemuslaitoksissa, ei ole erityisiä liesiä, valmistetaan laajaan käyttöön wok-pannuja, joissa on tasotettu, eli tasaisempi pohja. Tällaiset wokit eivät kuitenkaan täysin tarjoa pallomaisen alkuperäisen suunnittelulle ominaista lämpötilajärjestelmää.
Wokpannujen käyttöä varten "tavallisessa" keittiössä valmistetaan useita lisävarusteita: renkaat puolipallon muotoisen wokin pitämiseen keittotasolla (wok-rengas), lasinaluset, ritilät ja erityiset suuritehoiset polttimet (wok-poltin).
Koska oikea wok-pannu kuumennetaan yli 250 celsiusasteeseen, siinä ei ole tarttumatonta pinnoitetta: tämä pinnoite on kunnolla ikääntyneen (maustetun) wokin pinta.
Intiassa on kahdenlaisia wokkeja: perinteisiä leveillä reunoilla (tamili) ja halkaisijaltaan pienempiä (Kahari).
Nykyään yleisimmät materiaalit wokkien valmistukseen ovat hiilipitoinen teräs ja valurauta [2] . Wokkeja valmistetaan myös esimerkiksi alumiinista ja ruostumattomasta teräksestä [3] .
Korkeahiilinen teräsNykyään korkeahiilinen teräs on yleisimmin käytetty materiaali wokkien valmistuksessa [4] . Tämä on suhteellisen edullinen materiaali [5] , samalla se on kevyt, lämmittää nopeasti (ei kovin korkean lämpökapasiteetin vuoksi [6] ja samalla melko kestävä. Toisaalta, toisin kuin valurauta, teräswokkien työpinnat ovat vähemmän hiiltyneet ja hiiltyminen vähentää sekä ruoan palamista että sen metallista makua [2] .
Teräswokkien hinta, laatu ja muotoilu voivat vaihdella suuresti. Huippulaatuiset tuotteet ovat yleensä leimattuja ja yhdessä metallikerroksessa. Halvat wokit menettävät muotonsa todennäköisemmin, ja niissä näkyy usein kuuma paikka. Laadukkaampia tuotteita valmistetaan massatuotantona paksummista teräslevyistä [2] . Parhaat ja kalleimmat wokit valmistetaan lähes aina käsin.
ValurautaMarkkinoilla on kahden tyyppisiä valurautawokkeja. Kiinassa valmistetuilla tuotteilla on erittäin pieni (enintään 3 mm) paksuus - ja vastaavasti pieni paino, joka on verrattavissa samankokoisiin teräswokkeihin. Lännessä valmistetut valurautawokit ovat yleensä paljon paksumpia (jopa 9 mm) ja kookkaampia. Suuri paksuus johtaa siihen, että wok-pannu lämpenee paljon hitaammin, ja merkittävä massa tekee erittäin vaikeaksi käyttää bao -sekoitustekniikkaa , jossa pannun sisältö sekoitetaan heittämällä [2] .
Valurautawokit tarjoavat teräswokkiin verrattuna tiheämmän karbonaatiokerroksen, mikä vähentää tuotteiden palamisastetta. Ne myös ylittävät teräsmallit lämmön pidättämisessä ja jakamisessa, mutta reagoivat heikommin lämmityksen ja jäähdytyksen muutoksiin. Tässä mielessä valmiiksi saatettu ruoka tulee poistaa wokista mahdollisimman nopeasti. Kiinalaiset tuotteet ovat hauraampia ja voivat rikkoutua, jos niitä pudotetaan tai käsitellään väärin [2] .
Tarttumaton pinnoiteViime vuosina tarttumattomalla pinnoitteella (kuten PFA ja Teflon) varustetut teräswokit ovat saavuttaneet suuren suosion alkaen lännestä ja levittäen sitten itään . Tällaisia wokkeja ei pidä käyttää yhdessä metallisten ruoanlaittovälineiden kanssa, ja ruokamehut eivät yleensä jätä ruokaa, joka ei pala. Hiiltyneen kerroksen hyödyttömyyden vuoksi tällaisilla tuotteilla ei ole erityistä "wok-hengitystä" (" wok hei ") [2] . Nykyaikaiset tarttumattomat wokit kestävät jopa 260°C lämpötiloja ja sopivat ruoanlaittoon klassiseen sekoituspaistotyyliin [7] [8] .
Viime aikoina wokkeja on ilmestynyt päällekkäin sekä viisikerroksisella "sandwich"-pinnoitteella, jonka keskellä on paksu kerros alumiinia tai kuparia [2] . Hitsatut wokit voivat maksaa 5-10 kertaa enemmän kuin perinteiset wokit, mutta niiden ruoanlaiton edut eivät ole ilmeisiä: tämä johtuu siitä, että tällaisia tuotteita käytetään harvoin ammattimaisissa ravintoloiden keittiöissä [2] . Lisäksi tällaiset tuotteet lämpenevät hitaammin, eivätkä ne sovellu kypsentämiseen paistamistekniikassa. [2]
AlumiiniWokit valmistetaan myös alumiinista. Alumiini johtaa hyvin lämpöä, jäähtyy nopeasti ja soveltuu erittäin ohuiden sekä kaasu- että sähköliesille soveltuvien tuotteiden valmistukseen; Tällaiset wokit ovat kuitenkin liian pehmeitä ja muotoutuvat helposti [9] .
Wok-kahvoja on kahta tyyppiä: tavallinen kahva ja "korvat" -silmukat, jotka sijaitsevat tuotteen vastakkaisilla puolilla (kuten tavallisessa pannussa ) [2] ; silmukat-"korvat" ovat tyypillisiä Etelä-Kiinalle [2] . Pienet metallisilmukat hitsataan tai niitataan runkoon. Kypsennyksen aikana ne kuumenevat erittäin kuumaksi, ja kokin on käytettävä "pataalustaa" (yleensä pyyhe). Ruoan sekoittaminen wokissa silmukoilla ei ole kovin kätevää ja vaatii huomattavaa fyysistä voimaa.
Tavalliset kädensijat tehdään yleensä pitkiä, metallista (mutta ne voivat olla esimerkiksi puisia tai muovipäällysteisiä) ja hitsataan/niitataan wokin runkoon. Ne ovat yleisempiä Pohjois-Kiinassa, jossa ruoka kiihottuu enemmän heittämällä paistavaa (bao) ruokaa kypsennyksen aikana. Pohjois-Kiinassa suosionsa vuoksi tällä kahvalla varustettuja esineitä kutsutaan joskus " pao wokiksi " tai jopa " Pekingin pannuiksi ". Tällaisia kahvoja ei yleisesti käytetä valurautawokeissa niiden raskaan painon vuoksi [2] . Suurihalkaisijaisissa wokeissa kahvan lisäksi sitä vastapäätä tehdään pieni lisäkahva, joka auttaa pitämään wokissa.
Wokpannun lämpötila on tärkein parametri ruoanlaitossa. Normaali lämpötila määräytyy öljyn valkoisen savun perusteella; myös oikein lämmitettyyn wok-pannuun upotetut bambutangot alkavat "kiehua".
Erittäin kuumalla wokilla kypsennysprosessi tapahtuu Leidenfrost-efektin mukaan . Eli ruoka ei pala metallipinnalle, koska se leijuu jatkuvasti sen päällä.
Huonosti kuumennettu wok-pannu käyttäytyy kuin iso, korkeaseinäinen rautainen paistinpannu, ja ruoka palaa siihen voimakkaasti kasviöljyn määrästä riippumatta.
Monien sähköliesien teho ei riitä wokin normaaliin lämmittämiseen vaadittuihin lämpötiloihin. Tarvittava öljymäärä riippuu kiukaan tehosta. Mitä vähemmän lämpöä wok saa, sitä enemmän öljyä joudut käyttämään ja sitä kauemmin joudut odottamaan wokin lämpenemistä.
Suurien annosten kypsentäminen wokissa on mahdollista vain erityistä kaasupoltinta tai hiilihellaa käytettäessä (keskimäärin 2,5 kW:n kaasuliesillä kypsennät kerralla 200-250 g valmista ruokaa).
Perinteisesti muotoiltuja wokkeja voidaan käyttää joissakin länsimaisissa kaasuliesissä: tätä varten sinun on poistettava poltinsuoja ja asetettava sen tilalle erityinen "wok-rengas" - eräänlainen sovitin, jonka avulla on mahdollista asettaa vakaasti wok polttimella ja varmista, että lämpö on keskitetty oikein. Klassiseen kiinalaiseen liesisuunnitteluun myöntyvä lähestymistapa mahdollistaa silti useimpien kulinaaristen ongelmien ratkaisemisen [10] .
Wok-renkaat ovat yleensä lieriömäisiä tai kartiomaisia. Tehokkuuden lisäämiseksi kartiorengas voidaan kääntää leveä puoli ylöspäin: näin pohja on lähempänä tulen lähdettä.
Viime vuosina on ilmestynyt kaasuliesiä ja suuritehoisia polttimia ulkokäyttöön. Erikoismuotoiset tuotteet voivat kuulua jopa monimutkaisempiin kulinaarisiin malleihin, mutta niiden teho ei silti ylitä 8 kW. Samaan aikaan monet kokit lännessä pitävät ruoanlaitosta missä tahansa wokissa ulkona [11] .
Wokit (sekä klassisen muotoiset että vähäisemmässä määrin tasapohjaiset) eivät sovellu hyvin sähköliesillä paistamiseen. Syy on ilmeinen: sähköuunit eivät tarjoa tarvittavaa nopeaa lämmitystä. Yhdessä wokin alhaisen lämpökapasiteetin kanssa tämä johtaa siihen, että ruokaa ei paisteta, vaan se haudutetaan tai jopa keitetään; samalla myös wok hei -efekti katoaa . Kuitenkin, jos wok-pannua käytetään ruoanlaittoon eri, hitaamman tekniikan mukaan (esimerkiksi keittämällä tai hauduttamalla), päinvastoin, lisämukavuutta ilmenee [2] .
Suhteellisen uusi keksintö on sähköinen wok: tässä tapauksessa liettä ei tarvita ollenkaan. Tässä tapauksessa lämpöelementti sijaitsee itse wok-pannun rungossa ja laite vastaanottaa sähköä suoraan, "pistorasiasta". Tällaisia tuotteita voidaan kuitenkin käyttää vain kypsennettäessä ruokaa alhaisemmissa lämpötiloissa kuin perinteisiä wokkeja.
Suurin etu wokin, josta kaikki muut ovat peräisin, on sen kovera muoto, jonka ansiosta sen pohjan keskellä on pieni kohonnut lämpötila, jossa ruoka palaa suhteellisen pienellä polttoaineenkulutuksella. Suuret viistot reunat helpottavat ruoan siirtämistä (etenkin heittotekniikassa): pienempi mahdollisuus roiskua ruokaa, enemmän turvallisuutta kokin kannalta. Klassisessa wokissa, toisin kuin paistinpannussa , ei tarvitse kerätä aineksia, esimerkiksi vatkainta keskelle (toisin kuin paistinpannu): tämä tapahtuu painovoiman vuoksi [2] . Samanaikaisesti kaarevat seinät (toisin kuin "länsimaisten" pannujen ja pannujen tavallisesti pystysuorat sivut) mahdollistavat palaneiden ainesten siirtämisen hellävaraisesti alhaisemman lämpötilan alueelle, jolloin muut ainekset voidaan sijoittaa keskelle. Tämä tekniikka mahdollistaa muun muassa öljyn lisäämisen pieninä annoksina, mikä on välttämätöntä friteeraustekniikkaa käytettäessä [2] [10] .
Saksassa he keksivät idean käyttää wok-pannua jääna rattikelkkakourussa laskeutumiseen. Käytä tätä varten erityisesti muokattua wok-pannua.