Viinin vanheneminen

Viinin ikääntyminen on viinin vanhentamisprosessi .

Viinin vanhentaminen (vanhentaminen) on prosessi, joka yleensä parantaa viinin laatua, mikä on tämän tuotteen erottuva piirre monista muista. Muita elintarvikkeita ei voida säilyttää pitkiä aikoja ilman jäähdytystä, mutta viiniä voidaan säilyttää vuosia, jolloin sen väri ja maku mahdollisesti muuttuvat siten, että siitä tulee miellyttävämpi juoda. Vanhenemisprosessi riippuu rypälelajikkeista , viljelyalueesta , viininvalmistustyylistä ja voi vaatia merkittäviä aikaa ja taloudellisia investointeja. Vanhennettua viiniä arvostetaan korkeammalle, mutta suurin osa viinituotteista ei ole vanhentuneita. Uskotaan , että 90 % tuotetusta viinistä on tarkoitettu kulutukseen ympäri vuoden, 5–10 %maailmassa tuotettu viini maistuu paremmalta vuoden kuluttua ja vain 1% - 5-10 vuoden kuluttua.

Historia

Muinaiset kreikkalaiset ja roomalaiset tiesivät ikääntyneiden viinien ominaisuuksista. Joitakin viinejä säilytettiin suljetuissa saviamforoissa vuosia. Rooman valtakunnan kaatumisen jälkeen viinejä ei käytännössä kypsytetty. Suurin osa Pohjois-Euroopassa tuotetuista viineistä oli vaaleita, väriltään vaaleita ja vähäalkoholisia. Tällaisia ​​viinejä ei voitu vanhentaa ja lopulta vanhentaa . Viinintuottajat eivät katsoneet tarpeelliseksi kantaa viinin vanhentamisesta aiheutuvia kustannuksia. 1500 -luvulla kypsytettyjä viinejä valmistettiin vain Välimeren maissa. 1600 -luvulla tapahtui kaksi tapahtumaa, jotka muuttivat radikaalisti viiniteollisuutta vanhentuneiden viinien tuotannossa. Ensimmäinen on korkkien ja lasipullojen käyttö , mikä mahdollisti viinien säilyttämisen lähes hermeettisessä ympäristössä; toinen on väkevöityjen viinien , kuten portviinien , madeiran ja sherryn , kasvava suosio . Alkoholin lisäystä on käytetty säilöntäaineena , minkä ansiosta viinit kestävät pitkiä merimatkoja Englantiin, Amerikkaan ja Itä-Intiaan.

Valotuskyky

On yleinen väärinkäsitys, että viini paranee aina iän myötä. Asiantuntijat uskovat, että vain 5-10 % viineistä paranee vuoden varastoinnin jälkeen ja vain yksi prosentti 5-10 vuoden vanhentamisen jälkeen. [1] [2] Yleensä alhaisen pH:n viineillä on suuri ikääntymispotentiaali. Punaviinit sopivat paremmin ikääntymiseen, koska ne sisältävät tanniinia, kasviperäistä fenoliyhdistettä . Valmistetaan myös samppanjaa , jota voidaan vanhentaa.

Asti- , Muscat - kuohuviinit , White Zinfandel-rosé- , Yellow Tail- ja Mouton Cadet -merkkiset viinit , eurooppalaiset pöytäviinit, muovipakkauksessa olevat viinit, edulliset viinit, tavalliset viinit , vermutti , sherry sekä tiivistetystä rypälemehusta tehdyt viinit. Seuraavista rypälelajikkeista valmistetuilla viineillä on hyvät ikääntymisominaisuudet - Chardonnay (2-6 vuotta), Riesling (2-30 vuotta), Furmint (3-25 vuotta), Cabernet Sauvignon (4-20 vuotta), Merlot (2-10 vuotta) -vuotiaat), Nebbiolo (4-20-vuotiaat), Pinot Noir (2-8-vuotiaat), Sangiovese (2-8-vuotiaat), Syrah (4-16-vuotiaat), Kadarka (3-7-vuotiaat), Saperavi (3-10v), xinomavro (4-10v).

Viinien keinotekoisella vanhentamisella on suuri historia, joka tunnetaan muinaisesta Roomasta lähtien, jolloin viiniä sisältävät amforat asetettiin erityisiin savustuskammioihin. Nykyaikaiset viinien keinovanhentamisen menetelmät käyttävät kemiallisia, ultraääni- ja magneettiteknologioita.

Viinien ikääntymisen luonnolliset prosessit riippuvat viinin ainesosista ( sokeri , happo, fenoliyhdisteet), säilytystekijöistä, pullotusmenetelmistä ja todellisesta kypsymisajasta.

Viinin sähköistäminen

Sitä käytetään parantamaan rypäleviinien makua ja aromia (kimppua) kellareissa, ja se koostuu kymmenien tuhansien volttien jännitteisen vaihtosähkön kuljettamisesta viinin läpi. Virta johdetaan siten, että viini on hiljaisen purkauksen alueella (esim. voit laittaa viiniä otsonaattoriin, Leyden-purkkiin jne.) Sähköistysaika riippuu viinin ominaisuuksista: valkoiselle viini on lyhyt, punaviinillä se on pidempi, vahvalla viinillä jopa pidempi. Hyvin pienet kemialliset muutokset viinin sähköistyksen aikana vähentyvät aldehydien ja haihtuvien happojen määrän lisääntymiseen, värin lisääntymiseen ja alkoholin vähäiseen vähenemiseen; myös esterien määrä vähenee . Sähköistettyjen viinien tuoksu ohenee, viinin maku on pehmeämpi, aromaattisempi [3] .

Kirjallisuus

• Jancis Robinson , Julia Harding. Ikääntyminen // Oxfordin viinikumppani . – 4. painos - Oxford : Oxford University Press , 2015. - 860 s. — ISBN 0-19-870538-7 . - ISBN 978-0-19-870538-3 .
• Viinin ikääntyminen // Viininviljelyn tietosanakirja / toimituskunta: A. S. Subbotovich (ed.) ja muut - Chisinau : Moldavian Soviet Encyclopedia -pääpainos , 1986. - T. 1. - 511 s. - ISBN 978-0-01-360551-0 . (Venäjän kieli)
• R. Jackson. "Viinitiede: periaatteet ja sovellukset". Kolmas painos, Academic Press, 2008, ISBN 9780123736468 .
• R. Boulton , V. Singleton , L. Bisson , R. Kunkee . "Viininvalmistuksen periaatteet ja käytännöt". Springer, 1996, New York, ISBN 978-1-4419-5190-8 .
• Tserevitinov S. F. , Rypäleviinien sähköistys (Proceedings of the Scientific Research Fruit and Vegetable and Enochemical Institute of the NKZ RSFSR, numero 2), M., 1931, s. 114.

Muistiinpanot

1. ↑ Kevin Zraly , Viinikoulu: Usein kysyttyjä kysymyksiä. Arkistoitu alkuperäisestä 25. joulukuuta 2014.  (Englanti)
2. ↑ J. Robinson , Jancis Robinsonin viinikurssi. kolmas painos. Abbeville Press, 2003, ISBN 0-7892-0883-0 .
3. ↑ Viinin sähköistys  // E - Electrophone. - M .  : Neuvostoliiton tietosanakirja , 1933, 1935. - Stb. 433. - ( Great Soviet Encyclopedia  : [66 nidettä]  / päätoimittaja O. Yu. Schmidt  ; 1926-1947, v. 63).

Linkit

• Tärkeä ominaisuus on viinin ikääntyminen
• Viinin tynnyri- ja pullonkypsytys
•  viinin varastointi
•  Sarjojen välisten erojen selvittäminen

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Suuri katalaani