Dieetiikassa rasvat ovat proteiinien ja hiilihydraattien ohella yksi tärkeimmistä ruuan ainesosista . Kemiallisesti ne ovat lipidejä [1] .
Ihmiskehossa triglyseridit muodostavat suurimman osan rasvoista . Niiden lisäksi rasvoja kutsutaan fosfolipideiksi , steroleiksi (mukaan lukien kolesteroli ). Rasvat toimivat kehon energialähteenä ja muodostavat noin 80 % sen varannoista [2] . Lisäksi rasvat toimivat osana lipoproteiineja solujen rakennusmateriaalina [3] . Ruokalipidien jakaminen niiden aggregaatiotilan mukaan huoneenlämpötilassa on yleisesti hyväksyttyä: kiinteät aineet - itse asiassa rasvat; nestemäiset aineet ovat öljyjä.
Rasvojen sisältämät rasvahapot jaetaan tyydyttyneisiin ja tyydyttymättömiin. Tyydyttyneiden rasvahappojen lähde on eläinperäinen ruoka , tyydyttymätön - kasvis . Myös tyydyttyneitä ja kertatyydyttymättömiä rasvahappoja voi syntetisoitua elimistössä [2] .
Monityydyttymättömien rasvahappojen tulisi olla olennainen osa ruokavaliota, koska ne ovat materiaalina tärkeiden biologisesti aktiivisten aineiden synteesiä varten. Tässä tapauksessa monityydyttymättömiä happoja sisältävien kasviöljyjen käsittely voi johtaa niiden transisomeroitumiseen ja biologisen toiminnan menettämiseen [2] .
Monet tutkimukset osoittavat, että lisääntynyt rasvapitoisuus ruokavaliossa voi johtaa insuliiniresistenssiin . Vaikutus riippuu kuitenkin rasvatyypistä. Tyydyttyneillä ja joillakin kertatyydyttymättömillä rasvoilla on negatiivinen vaikutus, kun taas monityydyttymättömät ja omega-3-rasvahapot eivät aiheuta merkittäviä sivuvaikutuksia. Insuliiniresistenssin kehittymisellä on tärkeä rooli diabeteksen kehittymisessä [4] .
| Rasvahappo | Lähde |
|---|---|
| Kyllästynyt | Eläintuotteet |
| Monityydyttymättömät hapot | |
| öljyhappo (cis-muoto) | kasviöljyt |
| öljyhappo (muunnos) | margariini |
| Monityydyttymättömät hapot | |
| linolihappo | kasviöljy , pähkinät , siemenet |
| linoleeni | pellavansiemenöljy , soijaöljy |
| eikosapentaeeni | kalaa , kalaöljyä , planktonia |
| deksoheksaeenihappo | kalaa, kalaöljyä, planktonia |
Rasvapitoisuus on tuotteen tai ruhon rasvan prosenttiosuus painosta.
Maito Maidon rasvapitoisuus määritetään butyrometrilla . Se riippuu eläinten tyypistä ja rodusta, lisääntymisalueesta, yksilöllisistä ominaisuuksista, vuodenajasta, eikä se ole sama edes yhden maidon eri osille (jälkimmäiset ovat paljon lihavampia kuin edelliset). Rasvapitoisuus on yksi tärkeimmistä maidon ja maitotuotteiden laadun mittareista. Perinnöllisiä piirteitä, jotka vaikuttavat eläinmaidon rasvapitoisuuteen, kutsutaan maitorasvaksi [ 5] . Juusto Juuston rasvapitoisuus ilmoitetaan kuivapainolla [6] .FAO:n ja WHO:n suositusten mukaan ravintorasvojen tulisi tarjota 15-30 % kokonaiskaloreista (useammin vähintään 20 %, joissakin tapauksissa jopa 35 %) [7] . Venäjän suositusten mukaan ihmisen päivittäinen fysiologinen rasvan tarve on miehillä 70-154 g ja naisilla 60-102 g päivässä (riippuen fyysisen aktiivisuuden tasosta) [8] .