| Francois La Varenne | |
|---|---|
| fr. Francois Pierre de La Varenne | |
| Nimi syntyessään | Francois Pierre de La Varenne |
| Syntymäaika | 1615 |
| Syntymäpaikka | oletettavasti Châlons-sur-Saone |
| Kuolinpäivämäärä | 1678 |
| Kuoleman paikka | Dijon , Ranskan kuningaskunta |
| Kansalaisuus | Ranskan kuningaskunta |
| Ammatti | kokki , kirjailija |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
François Pierre de La Varenne (1615–1678) oli ranskalainen kokki ja kirjailija, kirjoittanut Le Cuisinier François -kirjan (1651), joka on yksi vaikutusvaltaisimmista modernin ranskalaisen keittiön alkuperää käsittelevistä keittokirjoista . La Varenne tyrmäsi italialaiset vaikutteet ruoanlaitossa, mullistaen ranskalaisen keskiaikaisen keittiön kevyemmillä annoksilla ja vaatimattomammalla esityksellä. Hän on yksi haute cuisinen perustajista .
La Varenne oli ensimmäisiä ranskalaisia kokkeja, jotka kirjoittivat ammattiyleisölle ja keräsivät tietoa ranskalaisesta keittiöstä kuningas Ludvig XIV :n aikana . Muiden joukossa Nicolas Bonnefont, ranskalainen puutarhuri ( ranskalainen Le Jardinier François , 1651) ja Country Pleasures ( ranskalainen Les Délices de la campagne , 1654), sekä Francois Massialo, The Cook for the King and Bourgeois” ( fr. Le Cuisinier royal et bourgeois , 1691), joka painettiin uudelleen 1700-luvun puolivälissä.
Kirja "The French Chef" oli ensimmäinen, joka esitteli kirjallisesti Ranskassa 1600-luvulla saavutetut merkittävät kulinaariset innovaatiot. Ruoanlaittoa koskevat vaatimukset kerättiin ja systematisoitiin sääntöjen ja periaatteiden mukaisesti. Tässä kirjassa La Varenne kuvaili luomaansa béchamel -kastiketta ja bisque-keittoa . Hän korvasi irtonaisen leivän rouxilla kastikkeiden pohjana ja laardin (iahran) voilla. Tässä ensimmäistä kertaa termit " bouquet garni ", liemet ja kastikkeet ruoanlaiton perustana ( fr. fonds de cuisine ), kastikkeen "haihdutus" ( fr. réduction ) sekä munanvalkuaisten käyttö selvennystä kohdataan ensimmäistä kertaa . La Varenne kuvasi myös " Napoleon " -kakun vanhimman reseptin. Siellä on myös tietoa hollantilaisen kastikkeen varhaisista muodoista : ”Teemme kastikkeen hyvälaatuisesta tuoreesta voista, pienestä määrästä etikkaa, suolaa ja muskottipähkinää sekä munankeltuaisesta kastikkeen sitomiseksi; Varmistamme, ettei hän käpristy..." [1]
Le Pâtissier François ( 1653 ) pidetään ensimmäisenä kattavana ranskalaisena leivontatyönä. Teoksessa Le Confiturier françois ( ranska: Le Confiturier françois , 1664) La Varenne kuvaili hilloja, hyytelöitä, säilykkeitä, reseptejä siirappeille, hillokkeille ja monenlaisille hedelmäjuomille sekä salaatteja käsittelevän osan. Toinen La Varennen kirja, The School of Ragout ( ranskalainen l'école des ragoûts ), julkaistiin vuonna 1668.
Kaikki La Varennen teosten varhaiset versiot, jotka ovat käyneet läpi yli kolmekymmentä painosta 75 vuoden aikana, ovat nykyään äärimmäisen harvinaisia, sillä lukijat käyttivät niitä keittiössä ja ne kuluivat nopeasti.
The French Chef -lehden piraattiversiot painettiin Amsterdamissa (1653) ja Haagissa (1654-1656). Imitaattorit ilmestyivät pian: Le Cuisinier françois methodique julkaistiin nimettömänä Pariisissa vuonna 1660. The French Cook ( Lontoo , 1653) oli ensimmäinen englanninkielinen käännös ranskalaista ruoanlaittoa käsittelevästä julkaisusta englanniksi. Otettiin käyttöön ammatillisia termejä, kuten à la mode (esimerkiksi jälkiruoat a la mode), au bleu ("about bleu" kun viitataan kypsentämättömään kalaan) ja au naturel ("luonnollisesta" - luonnollisessa muodossa), jotka ovat nykyään tavallisia kulinaarisia ilmaisuja.
Hänen kirjojensa suosio voidaan päätellä siitä, että niitä painettiin yli 250 000 kappaletta 250 painoksessa, jotka ilmestyivät ennen vuotta 1815.
La Varennen ensimmäinen kokemus oli väitetysti kuningatar Marie de' Medicin keittiössä . Kirjansa ilmestyessä La Varennella oli kymmenen vuoden kokemus kokina diplomaatin ja kenraali Nicolas Chalon-du-Blayn, markiisi d'Uxellesin kanssa, jolle hän omisti julkaisunsa ja jonka hän ikuisti "duxellesissa". " ( duxelles , duxelle - ranskalainen sienitahna, hienoksi täytetyt sienet yrteillä ja salottisipulilla maustettuina ), jotka ovat edelleen hieno mauste kalalle ja vihanneksille. Markiisi d'Huxelles oli Châlons-sur-Saônen kuninkaallinen kuvernööri. Kaupunki oli mahdollisesti La Varennen syntymäpaikka.
The French Chef julkaistiin uudelleen vuonna 1983.