Lukanka ( bulg. Lukanka ) on perinteisen bulgarialaisen keittiön kuivakuivattu makkaratuote . Usein samaistetaan sujukilla , mutta jälkimmäistä hallitsevat perinteisesti naudanliha ja sianliha lukankassa. Lisäksi se käyttää paljon suuremman määrän mausteita. Kansallisruokaa on esitelty toistuvasti kansainvälisissä kilpailuissa. Suurin menestys saavutettiin vuonna 1933 näyttelyssä Barin kaupungissa (Italia), jossa niin kutsuttu Smyadovska lukanka voitti kultamitalin. Tämä tuote toimitettiin säännöllisesti tsaari Boris III :n pöytään [1]. Tähän asti joillakin Bulgarian alueilla on säilynyt perinne: 18. syntymäpäivän alkaessa nuorelle miehelle tarjotaan lasillinen Shumen-olutta ja viipaloitua lukankaa aikuisuuden symbolina [2 ] . Vuonna 2014 Euroopan komissio rekisteröi TSG - statuksen (Traditional Guarantee) Panagyurishten Lukanille [3] .
Makkaran nimi perustuu yhteen sen reseptin tärkeistä komponenteista - sipuliin. 1800-luvulla Bulgariassa valkosipulia lisättiin lampaan makkaroihin ja sipulia sianlihamakkaroihin. Valmiit tuotteet saivat kansan keskuudessa vastaavat nimet - "valkosipuli" ja "lukanki" [1] . Jotkut lähteet yhdistävät nimen alkuperän Etelä-Italiassa sijaitsevaan Lucanian alueeseen, jossa väitettiin 1. vuosisadalla olleen Mark Gavius Apitiuksen keittokirja, jossa koko osa oli omistettu suolalihalle.
Ensimmäiset tiedot lihan suolaamisesta Bulgariassa ovat peräisin 700-luvulta . Muiden valmistus- ja varastointitapojen puuttuessa valmistettiin kahta pääasiallista kuivakuivattua tuotetta: jauhelihasta (sujuk, lukanka) ja kokkareesta lihasta ( pastroma ). Bulgariassa , jota hallitsi Ottomaanien valtakunta 1300-luvun lopusta 1800 -luvun loppuun , Turkin armeija oli suuri kuivattujen tuotteiden kuluttaja. Sotilashallinto kannusti teurastamojen avaamista Sofiaan , Varnaan , Burgasiin , Pleveniin , Gabroviin , Gorna Oryahovitsaan ja muihin kaupunkeihin. Niiden alle avattiin rasvasulattoja, makkara- ja nahkapajoja. Alun perin makkaraa valmistettiin karitsasta, harvemmin naudanlihasta, mikä johtui Turkin väestön uskonnollisista rajoituksista. On olemassa legenda, jonka mukaan Shumenissa , maan itäosassa sijaitsevassa kaupungissa, bulgarialaisten talonpoikien valmiiden makkaroiden väkivaltainen poistaminen saavutti niin rajan, että he alkoivat lisätä sianlihaa jauhelihaan, jota muslimit eivät syö. Siten he eivät vain suojelleet ruokaansa ottomaanien sotilailta, vaan myös havaitsivat, että Itä-Balkanin sikojen lihan käyttö reseptissä antaa erinomaisen tuloksen [4] . Vuonna 1621 puolalainen runoilija Samuil Tvardovsky , joka oli matkalla Turkkiin osana diplomaattista edustustoa, jätti päiväkirjaansa seuraavan merkinnän Shumenin vierailustaan: "Täällä on ihanaa sianlihaa, he <bulgarialaiset talonpojat> tekevät samanlaisia makkaroita kuin meidän” [4] . Tunnetaan useita perinteisen lukankan tuotannon alueita, jotka eroavat lopputuotteen kuivausolosuhteissa, pääasiassa mikroilmastossa: Smyadovo , Panagyurishte , Veliko Tarnovo , Koprivshtitsa , Karlovsko . Viimeisellä asutuksella on tuotemerkilleen patentoitu nimi - Karlovska Lukanka .
Perinteisesti lukanka valmistetaan sian- ja naudanlihan sekoituksesta (harvemmin vasikanlihasta) sekä mausteista: mustapippurista, kuminasta ja suolasta. Jauhelihasta muovataan naudan suolet. Teollisessa tuotannossa käytetään nyt myös keinotekoista kuorta. Raakasavustamakkaroiden kuivaus ja kypsytys kestää 20–60 päivää huoneissa, joissa lämpötila ja ilmankosteus on tiukasti valvottu. Kuivausprosessin aikana makkaroita puristetaan (jotta leivälle saadaan tyypillinen muoto) 2–5 kertaa, ensimmäinen puristus suoritetaan viikon kuluttua kuivausprosessin alkamisesta. Valmiilla tuotteella on punaruskea väri ja se on tasaisesti peitetty ulkopuolelta valkoisella jalohomella . Sen sisällä on mosaiikkirakenne, joka vuorottelee pieniä osia pekonia porsaan ja naudanlihaa.
Yksi vanhimmista ja arvostetuimmista lukankan tuotantoalueista on Smyadovo. Heidän reseptinsä ominaisuus on Balkanin sikojen lihan käyttö, kardemumman ja valkosipulin lisääminen, jotka määrittävät ominaisen maun. Ainesosat: 35 % vasikanlihaa, 45 % Itä-Balkanin sianlihaa, 25 % rasvaista porsaan vatsaa. Loput 5 prosenttia sisältävät suolaa, mustapippuria, valkosipulia, kardemummaa, sokeria, suolapippuria. Kuivuminen kestää 58 päivää [4] .
Panagyurishte on toinen erittäin suosittu tuottaja. Tämä makkara on yksi harvoista, joissa sianlihaa on vähemmän kuin vasikanlihaa: 40–60 prosenttia. Kuminansiemeniä ja mustapippuria lisätään melko runsaasti. Karlovskata lukanka, jonka tuottajat ovat saaneet oikeuden harjoittaa ja valvoa tuotteen tuotantoa vain alueellaan, sisältää 70 % sianlihaa ja 30 % naudanlihaa. Mausteita ovat kumina, mustapippuri ja paprika.