Maserointi on prosessi, jossa rypäleen puristemehuun lisätään massa: kuoret, siemenet, marjojen massa ja harjanteet. Prosessi on seuraava: hiukkasista vapautuu erityisiä aineita viiniin, jotka antavat sille ominaisen maku- ja aromin vivahteita. Maseroinnin aikana viini saa tyypillisen värin, tuoksun ja maun. Huomaa: maserointi tekee viinin väristä punaisen.
Punaviinin luomisessa maserointi tapahtuu käymisen kanssa , joten juoma saa rikkaan sävyn punaisesta kastanjanruskeaan. Rosé- ja valkoviinien valmistuksessa vallitsee lyhytaikainen infuusio massaan tai sen erottaminen ennen rypäleen syöttämistä viinikoneeseen .
Maseroinnin aikana punaiset viinirypäleet puristetaan alas, jotta mehu vapautuu. Sitten vierre siirretään erityisiin astioihin (viinikoneisiin tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin astioihin), jotka on varustettu lämmönsäätelylaitteella. Puristemehun kiinteät hiukkaset kerääntyvät sen pinnalle, ja maseroinnissa, joka tapahtuu samanaikaisesti alkoholikäymisen kanssa, johon liittyy hiilidioksidin aiheuttamaa kuplimista, mehuun liukenee väriaineita ja muita yhdisteitä. Täydellisempää uuttamista helpottaa käymisen aiheuttama kohonnut lämpötila.
Maserointi on rypäleen puristemehun infuusiota rypäleiden kiinteisiin hiukkasiin antosyaanien (kasvipigmenttien), tanniinien ja muiden hyödyllisten aineiden saamiseksi, jotka sisältyvät pääasiassa kuoreen ja rypäleen siemeniin.
Valkoviinien maserointi edeltää alhaisissa lämpötiloissa lyhytaikaista alkoholikäymistä. Punaviinien valmistuksessa sitä vastoin käytetään maserointia alkoholikäymisen aikana, joka on pitkittynyt ja korkeammissa lämpötiloissa.
Punaviinien valmistuksen maserointiprosessi kyllästää sen:
Viinin värin intensiteetti halutussa värissä riippuu maserointiprosessin kestosta. Jos aikaa lyhennetään, voit saada viinin pehmeitä vaaleanpunaisia värejä, lisääntynyt - runsaasti punaista ja kastanjanruskeaa väriä ja tanniinia. Kaikki pigmentit ja tanniinit kerääntyvät kuoreen, ja rypäleiden hedelmäliha on lähes väritöntä, joten tulevan viinin väri ja kutistuvuus riippuvat sen paksuudesta.
Kotiviinin valmistuksessa käytetään hedelmiä, marjoja ja yrttejä, jotka korvaavat valmiita mehutiivisteitä, mikä yksinkertaistaa tuotantoprosessia. Kerättyjen tuotteiden mehut antavat makua ja aromia valmiissa juomassa, niillä on korkea sokeripitoisuus, ne eivät sisällä massaa, joka eliminoi palamisen tislausprosessin aikana, eivät muodosta furfuraalia, fuselöljyjä aldehydeillä.
Laatuviinien kohdalla mitä puhtaampi tiiviste, sitä parempi. Käymiseen käytetään viini- tai alkoholihiivaa. Konsentraatit laimennetaan noin 1:4-1:6. Lisäsokerina käytetään dekstroosia tai sokerisiirappia. Käymisprosessissa lämpötilan säätö välillä 20-25°C on myös tärkeää. Siten maserointi ja alkoholikäyminen (käyminen) määräävät suurelta osin alkoholituotteiden laadun ja tyypin, erityisesti viinin värin, sokeripitoisuuden ja vahvuuden.