Tanniinit

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 13. elokuuta 2022 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 2 muokkausta .

Tanniinit tai tanniinit ( ranskalaisista  tanineista [1] [2] ) - ryhmä kasviperäisiä fenolisia yhdisteitä, jotka sisältävät suuren määrän -OH-ryhmiä . Tanniineilla on tanniinisia ominaisuuksia ja ominainen supistava maku . Tanniinien ruskettava vaikutus perustuu niiden kykyyn muodostaa vahvoja sidoksia proteiineihin , polysakkarideihin ja muihin biopolymeereihin .

Rekisteröity elintarvikelisäaineeksi numerolla E181 .

Tanniinien kemia

Rakenteelliset elementit:
Galliahappo
Flavon
Tanniiniluokat: hydrolysoituvat tanniinit Tiivistetyt tanniinit

Tanniinit jaetaan kahteen luokkaan:

  1. hydrolysoituvat tanniinit  - moniarvoisen alkoholin, esimerkiksi glukoosin , muodostamat, joissa hydroksyyliryhmät on osittain tai kokonaan esteröity gallushapolla tai sen kaltaisilla yhdisteillä;
  2. kondensoidut tanniinit  - muodostuvat fenoliyhdisteiden, kuten katekiinien , kondensoitumisesta .

Hydrolysoituvien tanniinien perustana ovat gallushapon tai vastaavien digalli- ja trigallihappojen esterit moniarvoisen alkoholin kanssa . Kondensoidut tanniinit ovat flavonoidijohdannaisia , pääasiassa 3,4-flavandiolin tai 3-flavanolin dimeerejä.

Luonnossa oleminen

Marjat

Useimmat marjat, kuten karpalot [3] , mansikat [4] ja mustikat [5] sisältävät sekä hydrolysoituvia että kondensoituneita tanniineja.

Pähkinät

Pähkinät eroavat niiden sisältämien tanniinien määrästä. Jotkut tammenterhotyypit sisältävät suuren määrän tanniineja. Esimerkiksi tammenterhojen Quercus robur ja Quercus petraea Puolassa on todettu sisältävän tanniineja 2,4–5,2 % ja 2,6–4,8 % kuiva-aineesta laskettuna [6] , mutta tanniinit voidaan poistaa veteen liuottamalla, jotta tammenterhot voivat tulla syötäväksi [7] . Muut pähkinät, kuten hasselpähkinät , saksanpähkinät , pekaanipähkinät ja mantelit , sisältävät vähemmän tanniiniyhdisteitä. Tanniinipitoisuus näiden pähkinöiden raakauutteessa ei korreloi suoraan samojen suhteiden kanssa kondensoidussa fraktiossa [8] .

Yrtit ja mausteet

Neilikka , rakuuna , kumina , timjami , vanilja ja kaneli sisältävät tanniineja.

Palkokasvit

Useimmat palkokasvit sisältävät tanniineja. Suurin osa tanniineista löytyy punaisista papuista ja vähiten valkoisista papuista. Kuorittomissa maapähkinöissä on erittäin alhainen tanniinipitoisuus. Kikherneet sisältävät vielä vähemmän tanniineja [9] .

Suklaa

Suklaalikööri sisältää noin 6 % tanniineja [10] .

Juomat

Ihmisen tärkeimmät tanniinien ravinnonlähteet ovat tee ja kahvi [12] . Useimmat hiiltyneessä tammitynnyreissä kypsytetyt viinit sisältävät puusta imeytyneitä tanniineja [13] . Maaperät, joissa on paljon savea , edistävät myös tanniinien muodostumista rypäleissä [14] . Tämä pitoisuus antaa viinille tyypillisen supistavan [15] .

Kahvimassan on todettu sisältävän mitättömiä määriä tanniineja [16] .

Hedelmämehut

Vaikka sitrushedelmät eivät sisällä tanniineja, oranssinväriset mehut sisältävät usein tanniineja elintarvikeväreistä. Omena- , viinirypäle- ja muut hedelmämehut sisältävät runsaasti tanniinia. Joskus tanniineja jopa lisätään siidereihin antamaan niille kirpeämpi maku [17] .

Olut

Humalasta vapautuvien alfahappojen lisäksi, jotka lisäävät olueen katkeruutta , mukana on myös kondensoituneita tanniineja. Sitä saadaan sekä maltaista että humalasta. Kokeneet panimot, erityisesti Saksassa, pitävät tanniinien esiintymistä haittana. Joissakin olutjuomissa tämän supistavan vaikutuksen esiintyminen on kuitenkin hyväksyttävää tai jopa toivottavaa, kuten esimerkiksi Flanders red ale [18] .

Lager-oluissa tanniinit voivat saostua tiettyjen sameutta muodostavien proteiinien kanssa oluessa, mikä johtaa sameaan matalissa lämpötiloissa. Tämä kylmä sameus voidaan estää poistamalla osa tanniineista tai osa sameutta muodostavista proteiineista. Tanniinit poistetaan käyttämällä PVPP :tä , sameutta muodostavia proteiineja, käyttämällä piidioksidia tai tanniinihappoa [19] .

Muut tuotteet

Tanniineja löytyy monien kasvien kuoresta, puusta, lehdistä, hedelmistä (joskus siemenistä, juurista, mukuloista ) - tammi , kastanja , akaasia , kuusi , lehtikuusi , kanadalainen hemlock , eukalyptus , kaakao , granaattiomena , lintukirsikka , kaki sumakki , quebracho ja muut. Tanniinit antavat lehdille ja hedelmille kirpeän, supistavan maun. Tanniinit estävät monille kasveille patogeenisten mikro-organismien kasvua, suojaavat kasveja eläinten syömiseltä (tanniinien maku on luultavasti epämiellyttävä märehtijöille, joten ruoka syödään vastahakoisesti, mutta ei myrkyllistä).

Tanniinivalmisteet

Tanniinit eristetään pääasiassa akaasian, kuusen ja kastanjan kuoresta vesiuutteena, joka sisältää vastaavasti 36, 16 ja 13 painoprosenttia tanniinia.

  • tanniini  on tekninen tai farmakopean mukainen valmiste, joka saadaan kasveista. Se on amorfinen vaaleankeltainen jauhe, jolla on hieman erikoinen tuoksu, supistava maku, liukenee veteen , etanoliin ja glyseriiniin . Vedessä se muodostaa kolloidisia liuoksia , jotka ovat happamia ja joilla on vahva rusketusvaikutus. Vesiliuokset muodostavat saostumia alkaloidien , proteiini- ja gelatiiniliuosten sekä raskasmetallisuolojen kanssa . Käytetään supistavana ja paikallisena tulehdusta ehkäisevänä aineena.

Tanniinien käyttö

Teollisuudessa tanniineja käytetään nahan ja turkisten parkitsemiseen, musteen valmistukseen , tekstiilikuitujen peittaukseen , hapokkaan ja supistavan maun antamiseen erilaisille juomille sekä elintarvikevärinä ( E181 ).

Kaakkois - Aasiassa naiset värjäävät hampaansa tanniinia sisältävällä nesteellä.

Lääketieteessä tanniineja käytetään supistavina lääkkeinä , vasta -aineina (myrkytyksissä lyijysuoloilla, elohopealla jne.), ripulia ehkäisevinä, hemostaattisina ja peräpukamia ehkäisevinä aineina. Kirurgit käyttävät sitä myös käsien ihon rusketukseen ennen leikkausta. Edward Davidson käytti vuonna 1925 ensimmäisen kerran tanniineja vaikeiden palovammojen hoitoon [20] [21] . 1940-luvulla tanniinikompressiot poistuivat käytöstä tehokkaampien palovammoja ehkäisevien aineiden käyttöönoton ja väitetyn maksatoksisuuden vuoksi. Myöhemmin kävi ilmi, että ne johtuivat palovammoista eikä tanniineille altistumisesta [21] .

Tanniinipohjaiset ruosteenkonvertterit muuttavat sen vedenkestäväksi rautatannaatiksi reagoituaan rautaoksidin kanssa.

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Ushakovin selittävä sanakirja.
  2. ↑ A. P. Alekseev, T. V. Yashkova, kokoajat. Suuri englanti-venäjä ja venäjä-englanti sanakirja. - M . : Tsentrpoligraf, 2009. - 768 s. - ISBN 978-5-9524-4022-7 .
  3. ↑ Vattem D.A.; Ghaedian R.; Shetty K. (2005). "Marjojen terveyshyötyjen parantaminen fenolisen antioksidanttirikastamisen avulla: keskity karpaloon" (PDF) . Asia Pac J Clin Nutr . 14 (2): 120-130. PMID  15927928 . Arkistoitu alkuperäisestä (PDF) 28. joulukuuta 2010. Käytöstä poistettu parametri |url-status=( ohje )
  4. ↑ Puupponen-Pimiä, R.; Nohynek, L; Meier, C; Kähkönen, M; Heinonen, M; Hopia, A; Oksman-Caldentey, KM (2001). "Marjojen fenoliyhdisteiden antimikrobiset ominaisuudet". Journal of Applied Microbiology . 90 (4): 494-507. DOI : 10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x . PMID  11309059 . S2CID  6548208 .
  5. ↑ Puupponen-Pimiä R.; Nohynek L.; Meier C.; et ai. (huhtikuu 2001). "Marjojen fenoliyhdisteiden antimikrobiset ominaisuudet". J. Appl. mikrobioli . 90 (4): 494-507. DOI : 10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x . PMID  11309059 . S2CID  6548208 .
  6. ↑ Łuczaj, Łukasz; Adamczak, Artur; Duda, Magdalena (2014). "Tanniinipitoisuus tammenterhoissa (Quercus spp.) Puolasta" . Dendrologia . 72 : 103-111. DOI : 10.12657/denbio.072.009 . Haettu 15.9.2020 . _
  7. ↑ Howes, FN Nuts: Niiden tuotanto ja päivittäiset käyttötarkoitukset. - Faber, 1948.
  8. ↑ Amarowicz, R.; Pegg, R. B. (2008). Pähkinäuutteiden antioksidantti- ja prooksidanttivaikutusten arviointi sianlihamallijärjestelmällä (PDF) . Kansainvälinen lihatieteen ja -teknologian kongressi.
  9. ↑ Reed, Jess D. (1. toukokuuta 1995). "Tanniinien ja vastaavien polyfenolien ravitsemustoksikologia palkokasveissa". Journal of Animal Science . 73 (5): 1516-1528. DOI : 10.2527/1995.7351516x . PMID  7665384 .
  10. ↑ Robert L. Wolke. Mitä Einstein kertoi kokkilleen 2: jatko-osa: lisäseikkailuja keittiötieteen alalla  / Robert L. Wolke, Marlene Parrish. - WW Norton & Company, 29. maaliskuuta 2005. - S. 433. - ISBN 978-0-393-05869-7 .
  11. ↑ Zaitsev A.N., Dzhemukhadze K.M. Chai Arkistokopio , päivätty 11. heinäkuuta 2017 Wayback Machinessa // Big Medical Encyclopedia , 3. painos. - M.: Neuvostoliiton tietosanakirja. - T. 27.
  12. ↑ Clifford MN (2004). "Ruovalla saadut fenolit plasmassa ja kudoksissa ja niiden terveysvaikutukset". Planta Med . 70 (12): 1103-1114. DOI : 10.1055/s-2004-835835 . PMID  15643541 .
  13. ↑ Tao Y, Garcia JF, Sun DW (2014). "Viinin ikääntymistekniikoiden edistyminen viinin laadun parantamiseksi ja viinin ikääntymisprosessin nopeuttamiseksi". Crit Rev Food Sci Nutr . 54 (6): 817-835. DOI : 10.1080/10408398.2011.609949 . PMID24345051  . _ S2CID  42400092 .
  14. ↑ Oz Clarke Encyclopedia of Grapes s. 155–162 Harcourt Books 2001 ISBN 978-0-15-100714-1
  15. ↑ McRae JM, Kennedy JA (2011). Viinin ja rypäleen tanniinien vuorovaikutus syljen proteiinien kanssa ja niiden vaikutus supistavuuteen: katsaus nykyiseen tutkimukseen . Molekyylit . 16 (3): 2348-2364. DOI : 10,3390/molekyylit16032348 . PMC  6259628 . PMID  21399572 .
  16. ↑ Clifford MN; Ramirez-Martinez JR (1991). Tanniinit märkäkäsitellyissä kahvipavuissa ja kahvimassassa. Elintarvikekemia . 40 (2): 191-200. DOI : 10.1016/0308-8146(91)90102-T .
  17. ↑ tanniini2 . www.cider.org.uk . Haettu: 21.3.2019.
  18. ↑ Deshpande, Sudhir S.; Cheryan, Munir; Salunkhe, DK; Luh, Bor S. (1986-01-01). Elintarvikkeiden tanniinianalyysi . CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 24 (4): 401-449. DOI : 10.1080/10408398609527441 . ISSN  0099-0248 . PMID  3536314 .
  19. ↑ Brewtan-sarja - Luonnolliset ratkaisut oluen stabilointiin - Sovelluksen tietolehti . natural-specialities.com . Ajinomoto OmniChem. Haettu 10. maaliskuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 14. heinäkuuta 2011.
  20. ↑ Paul de Kruy. Ovatko he elämisen arvoisia?
  21. ↑ 1 2 L Chokotho ja E van Hasselt. Tanniinien käyttö palovammojen paikallishoidossa - pilottitutkimus  // Malawi Med J.. - 2005. - Kesäkuu.

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa