Mikrohapetus

Mikrohapetus on punaviinin  kontrolloitu kyllästäminen pienillä happiannoksilla tuotantoprosessin aikana [1] . Tätä menetelmää käytti ensimmäisen kerran vuonna 1990 Ranskassa Madiranin alueella viininvalmistaja Patrick Ducourneau valmistaessaan viinejä Tannat - rypäleistä , joille on ominaista erittäin kovien fenolisten kasviyhdisteiden, tanniinien , läsnäolo . Niiden makuvaikutuksen lieventämiseen ehdotettu tekniikka on tulossa yhä suositummaksi viinejä luotaessa sellaisista rypälelajikkeista kuin Cabernet Sauvignon , Tempranillo ja muut paksukuoriset hapan tummien viinirypäleiden lajikkeet.

Teknologisesti mikrohapetus suoritetaan pakottamalla happikaasuseos huokoisen ilmastimen läpi viinisäiliöön käymisprosessin eri vaiheissa:

• fermentaation ensimmäisissä vaiheissa kontrolloitu hapen pääsy välttää käymisen spontaanin pysähtymisen;
• käymisprosessin aikana happi pitää myös hiivan hengissä ;
• käymisen päätyttyä mikrohapetus jäljittelee perinteistä tammitynnyrivanhentamisprosessia, vaikka viini jää teräskäymissäiliöihin.

Mikrohapetuksen positiivinen vaikutus viinin laatuun on [2] :

• värin kiinnitys;
• ei-toivottujen vieraiden hajujen esiintymisen estäminen;
• tanniinien pehmentäminen;
• viinin aistinvaraisten ominaisuuksien yleinen paraneminen .

On huomattava, että mikrohapetuksen positiivinen puoli on juuri hapen hallittu pääsy käymisprosesseihin. Happi on yleensä ei-toivottua viinin valmistuksessa, koska se vanhenee juoman liian nopeasti, ja suurina määrinä johtaa etikan muodostumiseen käymisprosessin aikana etanolin sijasta .

Muistiinpanot

1. ↑ Mikrooksidaatio - Terminologia Arkistoitu 20. joulukuuta 2016.
2. ↑ Hapetus ja sen vaikutus viinin aromiin . Käyttöpäivä: 3. joulukuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 20. joulukuuta 2016. (määrätön)

Kirjallisuus

• Lemaire, T., "La micro-oxygénation des vins", École Nationale Supérieure Agronomique (Montpellier, 1995)
• Jancis Robinson , Julia Harding. mikrohapetus // Oxfordin viinikumppani . – 4. painos - Oxford : Oxford University Press , 2015. - 860 s. — ISBN 0-19-870538-7 . - ISBN 978-0-19-870538-3 .