Agar agar
Agar-agar tai agar ( malaijilainen agar - hyytelö [1] ) - agaroosi- ja agaropektiinipolysakkaridien seos, joka on saatu uuttamalla Mustallamerellä , Valkoisellamerellä kasvavista punalevistä ( Phyllophora , Gracilaria , Gelidium , Ceramium jne. ) ja Tyynellämerellä ja muodostaen tiheän hyytelön vesiliuoksissa [2] .
Agar on kasviskorvike gelatiinille .
Kaava ( C12H18O9 ) n . _ _ _
Laadun mukaan agar on jaettu kahteen lajikkeeseen:
- korkein - väri on valkoinen tai vaaleankeltainen, hieman harmahtava sävy on sallittu;
- ensimmäinen on väri keltaisesta tummankeltaiseen.
Ominaisuudet
Se on kellertävänvalkoista jauhetta tai levyjä. Se sisältää noin 1,5-4 % mineraalisuoloja, 10-20 % vettä ja 70-80 % polysakkarideja , jotka sisältävät D- ja L-galaktooseja , 3,6-anhydrogalaktooseja, pentooseja , D-glukuroni- ja palorypälehappoja . Agaroosi ja agaropektiini uutettiin agarista .
Agar-agar-molekyylit ovat hyvin pitkiä, mikä on syynä siitä valmistetun hyytelön korkeaan vetolujuuteen [3] . Agar-agar ei liukene kylmään veteen. Se liukenee täysin vain lämpötiloissa 95-100 °C, mikä eroaa muista luonnollisista hyytelöistä [3] . Kuuma liuos on kirkas ja sen viskositeetti on rajoitettu. Kun se jäähdytetään 35-40 °C:n lämpötilaan, siitä tulee kirkas ja vahva geeli , joka on lämpöreversiibeli . Kuumennettaessa 85-95 °C:seen se muuttuu jälleen nestemäiseksi liuokseksi, joka muuttuu jälleen geeliksi 35-40 °C:ssa.
Sovellus
- Mikrobiologiassa - tiheiden ja puolinestemäisten ravintoalustojen valmistukseen . Tiheän ravintoalustan saamiseksi lisätään agaria lopullisessa pitoisuudessa 1,5 - 3 %, puolinestemäisenä - 0,3 - 0,7 % (paino / tilavuus). Useimmat mikro-organismit eivät hajoa agaria viljelyn aikana. Täydellinen tuote ei estä mikro-organismien kasvua eikä muuta alustan ravintoarvoa. Epäpuhdas agar voi johtaa huonoon geelin muodostumiseen ja jopa mikrobien kasvun estymiseen. Siksi immunologisiin ja bakteriologisiin tarkoituksiin on käytettävä korkeimman ja ensimmäisen luokan pakastettua kirkastettua agaria GOST 17206-96, jonka geelitiheys on vähintään 3,20 g / cm 3 . Lisäksi agargeeliä käytetään DNA - elektroforeesiin , immunoelektroforeesiin ja immunodiffuusioon .
- Elintarviketeollisuudessa ( elintarvikelisäaine E406 ) agar-agaria käytetään sakeuttajana keittojen , kastikkeiden, jäätelön , marmeladin , vaahtokarkkejen , purukaramellien, vaahtokarkkejen , erilaisten täytteiden, soufflen , dieettituotteiden, helmiteen valmistuksessa. pallot , hillo , confiture ja niin edelleen. avantgarde-ruoanvalmistuksessa siitä valmistetaan myös nuudeleita [3] .
Historia
Ensimmäistä kertaa agar-agar ( jap. 寒天 kanten ) saatiin Japanissa Eucheuma -suvun levistä , sitä käytettiin ruoanlaitossa [3] . Aineen saamiseksi levät pestiin, jäädytettiin ja annettiin sulaa [3] .
Saksalainen mikrobiologi Walter Hesse käytti ensimmäisenä agar-agaria bakteerien kasvualustana ja kirjoitti siitä vuonna 1884 [4] . Tämän idean antoi hänelle hänen vaimonsa Fanny Angelina Hesse, joka käytti agar-agaria hedelmähyytelön valmistukseen, ja hän oli opettanut tämän Javalta muuttaneen hollantilaisen naapurin toimesta.
1800-luvulla agar-agarin käyttö ruoanlaitossa ylitti Japanin ja Aasian yleensä [3] .
Katso myös
Muistiinpanot
- ↑ Qntalin ja Bhanotin malaiji-englanti- sanakirja . Haettu 25. huhtikuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 28. elokuuta 2011.
- ↑ Gilyarov, 1986 , s. 9.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Oxford, 2014 , s. 206.
- ↑ Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismien. Julkaisussa: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. bd. 2, 1884, S. 182-207
Kirjallisuus
- Biologinen tietosanakirja / Ch. toim. M. S. Gilyarov ; Toimitushenkilökunta: A. A. Baev , G. G. Vinberg , G. A. Zavarzin ja muut - M . : Sov. Encyclopedia , 1986. - 831 s. - 100 000 kappaletta.
- Oxfordin ruokakumppani / Alan Davidson, Tom Jaine. - Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-19-104072-6 .
Linkit
- Agar-agar // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron : 86 osassa (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
- GOST 17206-96
 Sanakirjat ja tietosanakirjat |
|
|---|---|
| Bibliografisissa luetteloissa |
|