| Musta kardemumma | |
|---|---|
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
|
Intialainen keittiö Nepalilainen keittiö Kiinalainen keittiö Vietnamilainen keittiö Pakistanilainen keittiö |
|
| Komponentit | |
| Main |
Amomum subulatum A. costatum A. aromaticum |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Musta kardemumma , joka tunnetaan myös nimellä ruskea kardemumma , iso kardemumma , bengalilainen kardemumma , intialainen kardemumma , nepalilainen kardemumma [1] on mauste , joidenkin Amomum -suvun kasvilajien hedelmät . Sen siemenillä on voimakas kamferiaromi , jossa on aavistus savua, ja se saadaan kuivauksen aikana avotulella.
Musta kardemumma on Amomum-kasvin kuivattu hedelmä. Aikuiset palot ovat uurteita, karvaisia ja punaisia, muuttuvat ruskeiksi kuivuessaan. Palon kolmessa kammiossa on pieniä kovia tummia siemeniä. Yleensä musta kardemumma myydään kokonaisina paloina, joiden mitat ovat 2,5 cm tai enemmän, jokainen palo sisältää 40-50 siementä , jotka on liitetty toisiinsa tahmealla hartsilla [2] [3] [4] .
Mustalla kardemummalla on raikas kamferimainen tuoksu, mausteinen maku hartsimaisella ja inkiväärisävyllä sekä supistava sävy [3] [2] . Kuivattuja kasvien siemeniä tai siemenpalkoja käytetään ravinnoksi. Mustan kardemumman siemenet sisältävät 3 % eteerisiä öljyjä , joista valtaosa ( 70 % ) on 1,8-cineolia . Pienempinä määrinä öljy sisältää α-terpinyyliasetaattia , limoneenia , terpineniä , terpineolia ja sabiinia [2] [5] . Siemenkuori ( siemenkuori ) sisältää vain 0,2 % eteerisiä öljyjä ja huomattavasti pienempi osuus 1,8-cineolipitoisuudesta. Kuori sisältää seskviterpenoideja spatulenoli , germakrene-D , β-selinen . Antosyaniinien kuoren sisältämät syanidiini- 3-glukosidi ja syanidiini-3,5-diglukosidi 0,1 % värjäävät sen ruskeaksi. Nepalilaista kardemummaa poimittaessa palot kuivataan perinteisesti avotulella, minkä ansiosta mauste saa tyypillisen savuisen maun [2] .
Musta kardemumma on peräisin kahdesta eri Amomum-suvun lajista: Amomum subulatum (tunnetaan myös nimellä nepalilainen kardemumma) ja A. costatum . A. subulatumin pienempiä paloja käytetään pääasiassa intialaisessa ja Pakistanin osissa . A. costatumin suuria paloja käytetään kiinalaisessa keittiössä , pääasiassa Sichuanissa , ja myös vietnamilaisessa keittiössä .
Amomum subulatumin luonnollinen elinympäristö on itäisen Himalajan ylängön viileät subtrooppiset metsät . Mustan kardemumman tuotanto on keskittynyt Intiaan ( Sikkimiin ), Itä-Nepaliin ja Bhutaniin. Yli 80 % maailman tuotannosta on Intiassa [2] [6] [4] . Intia vie vuosittain 1-1,5 tuhatta tonnia mausteita [4] .
Amomum alkaa kantaa hedelmää kolmen vuoden kuluttua istutuksesta. Punaruskeat hedelmät kypsyvät elokuusta marraskuuhun, ja ne korjataan ennen täyttä kypsymistä ennen kuin palot avautuvat. Hedelmät poimitaan käsin tai veitsellä, siivilöidään litteillä bambutarjottimilla ja kuivataan sitten savussa avotulella koko päivän [6] .
Mustaa kardemummaa kutsutaan joskus vihreän (tai oikean) kardemumman huonommaksi korvikkeeksi . Vihreää kardemummaa käytetään yleisesti leivonnaisten ja makeiden ruokien maustamiseen, kun musta kardemumma ei yleensä sovi. Paljon parempi kuin vihreä kardemumma, musta kardemumma sopii hyvin lihan ja vihannesten kanssa mausteisiin, yksinkertaisiin aasialaiselle keittiölle tyypillisiin ruokiin [2] [3] .
Maustetta voi lisätä astiaan melko suuri määrä, jopa useita paloja annosta kohti. Palot murskataan hieman ennen munimista, mutta niin, että siemenet jäävät kapseleiden sisään [2] . Kokonaiset palot poistetaan yleensä ennen tarjoilua. Jos käytetään siemeniä ilman kuorta, ne murskataan tai jauhetaan ja keitetään kastikkeessa [3] . Avatut palot ja murskatut siemenet menettävät nopeasti makunsa, joten on suositeltavaa valmistaa mauste välittömästi ennen munimista [6] . Ilmatiiviissä astiassa ehjiä mustia kardemummapalkoja säilytetään vuoden tai kauemmin [3] .
Musta kardemumma ei tukahduta, vaan tehostaa muiden mausteiden makua ja aromia, kun taas palojen savuinen maku ei tunnu valmiissa ruoassa. Mustan kardemumman aromi, kuten neilikan ja joidenkin muiden mausteiden aromi, kehittyy ajan myötä. Siksi edellisenä päivänä tai muutama tunti ennen tarjoilua valmistetut ruoat ovat aromaattisempia [2] .
Musta kardemumma yhdessä mustapippurin, neilikan ja kanelin kanssa muodostaa perustan garam masalalle , intialaisessa keittiössä suositulle mausteelle, joka on pilafin ja curryn välttämätön ainesosa [3] [6] . Sichuanin keittiössä mustaa kardemummaa lisätään muhennoksiin [2] [6] . Vietnamissa mustasta kardemummasta valmistetaan liemi pho- nuudelikeittoon [ 2 ] . Joskus mustaa kardemummaa käytetään vihannesmarinadeissa ja makeisissa [3] [4] .
Nepalissa mustaa kardemummaa pidetään vieraanvaraisuuden symbolina. Nepalilaiset pureskelevat sen siemeniä puhdistaakseen ja virkistääkseen suun ja hengityksen mausteisen lihan jälkeen [6] .
Mustalla kardemummalla on antimikrobinen, kipua lievittävä, antiemeettinen, antioksidanttivaikutus, stimuloi sydämen ja maksan toimintaa . Klassisessa lääketieteessä sitä käytetään stomatiitin hoitoon , supistavana aineena suolistosairauksiin, unilääkkeenä ja ruokahalun stimuloimiseen. Suurina annoksina sitä käytetään neuralgian hoitoon . Perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä mustaa kardemummaa käytetään ruoansulatushäiriöiden ja malarian hoitoon . Ayurveda -tekstien mukaan se auttaa janoon, pahoinvointiin ja oksenteluun, yskään ja ihosairauksiin [7] [8] .
Amomum subulatum
A. subulatum -kukka
Musta kardemumma palko
Vihreä kardemumma (vasemmalla) ja musta kardemumma (oikealla)