| sveitsiläinen juusto | |
|---|---|
| Alkuperämaa | |
| Maito | lehmä |
| Rakenne | kiinteä |
| kypsymisaika | 6 kuukautta [1] |
| USDA NDB -koodi | 01266 , 01044 ja 01047 |
Sveitsiläinen juusto on erilainen kova juusto , joka kuuluu juokseteryhmään, jonka toisen kuumennuksen lämpötila on korkea [1] . Se on emmental-juuston analogi [2] . Nimeä "sveitsiläinen juusto" käytetään myös viittaamaan kaikkiin juustoihin, joilla on samanlainen ulkonäkö ja maku.
Sveitsiläinen juusto valmistetaan matalan sylinterin muodossa, jonka halkaisija on 65-80 cm ja korkeus 12-18 cm. Yhden juuston paino on 40-90 kg [1] , joskus jopa 130 [2] . Siinä on vahva, tasainen kuori (kalvo), joka kiinnittyy tiukasti pintaan ja siinä on jälkiä juustonvalmistuksessa käytetystä kankaasta. Pinnalla voi olla lievää kosteutta. Koostumus on plastinen ja homogeeninen koko juuston paksuudelta; yleensä bakteerien aiheuttaman hiilidioksidin vapautumisen seurauksena muodostuu suuria, jopa 4 cm [2] pyöreitä tai soikeita onteloita (silmiä). Joiltakin juuston alueilta saattaa puuttua silmät. Juustossa on kohtalaisen voimakas mausteinen makeahko maku ja voimakas tuoksu. Väri valkoisesta hieman keltaiseen [1] .
Maultaan, koostumukseltaan ja valmistusmenetelmältään lähellä sveitsiläistä juustoa ovat [1] :
Rasvan massaosuus kuiva-aineesta on vähintään 50 %. Suurin kosteuspitoisuus on 42%, optimi puristuksen jälkeen on 38-40%. Ruokasuola - 1,5 - 2,5 % [1] .
Sveitsiläinen juusto on valmistettu raakamaidosta ja pastöroidusta maidosta. Normalisoituun maitoseokseen lisätään juoksute , maitohappobasilli- ja propionihappobakteereista peräisin oleva hapantaikina ja muut aineet . Se kuumennetaan 30–34 °C:seen ja juoksetetaan 25–40 minuuttia. Hyytymän leikkaamisen, jyvien kovettamisen ja ylimääräisen heran poistamisen jälkeen lisätään suolavettä ja suoritetaan toinen kuumennus 48–58 °C:n lämpötilaan 20–35 minuutin ajan nostaen lämpötilaa 1 °C/min. . Herakerroksen alla vaivaamisen jälkeen muovaus suoritetaan 1-2 kPa paineessa 20-35 minuuttia ja sen jälkeen puristus 9-150 kPa paineessa 3-18 tuntia, puristusten määrä on jopa kahdeksan. . Puristamisen jälkeen juustoa kypsytetään muoteissa 8–12 tuntia, kunnes vesipitoisuus on korkeintaan 44 %. Sitten juusto suolataan pöytäsuolaliuoksella, jonka pitoisuus on 20–22% ja lämpötila 20–22 ° C, 3–8 päivän ajan. Juuston kypsytys etenee peräkkäin kylmässä (lämpötila 10 - 14 ° C, kosteus 80 - 92%, altistusaika - 10 - 30 päivää), sitten lämpimänä (lämpötila 15 - 25 ° C, kosteus 88 - 95%. altistusaika - 15 - 40 päivää) ja taas kylmät (lämpötila 6 - 12 ° C, kosteus 85 - 92%, altistusaika - 25 - 140 päivää) [1] .