Aquafaba ( latinan sanasta aqua - water, faba - beans, beans) on viskoosin nesteen nimi, joka saadaan keittämällä palkokasvien hedelmiä , kuten kikherneitä , papuja , herneitä .
Koska aquafaba pystyy jäljittelemään munanvalkuaisen toiminnallisia ominaisuuksia , sitä voidaan käyttää suoraan munanvalkuaisen korvikkeena joissakin ruoanlaittoresepteissä.
Sen koostumus sopii erityisen hyvin ruokavalioon eettisistä, uskonnollisista tai muista syistä joutuvien ihmisten kulutukseen kananmunien syömisen välttämiseksi .
Aquafabaa käytetään yleisimmin kananmunan korvikkeena. Se koostuu hiilihydraateista, proteiineista ja muista liukoisista kasvikiintoaineista, jotka siirtyvät siemenistä veteen keittoprosessin aikana. Ainutlaatuinen ainesosien yhdistelmä antaa aquafaballe laajan valikoiman emulgointi-, vaahtoamis-, supistava-, hyytelöimis- ja sakeuttamisominaisuuksia. Esimerkiksi aquafabasta voit valmistaa vähärasvaista majoneesia ilman kananmunia [1] .
Yleinen suositus aquafaban käyttämiseksi reseptissä on korvata keskikokoisen kananmunan valkuainen 30 ml:lla aquafabaa (2 ruokalusikallista).
Helpoin tapa saada aquafaba on siivilä neste purkitettuja palkokasveja , kuten kikherneitä tai kikherneitä . Vaihtoehtoisesti tämä voidaan tehdä keittämällä, painekypsentämällä tai mikrossa vedessä, kunnes ne ovat kypsiä.
Palkokasvien siemenet tai hedelmät koostuvat pääasiassa hiilihydraateista ( tärkkelys , sakkaroosi ja kuitu ), proteiineista ( albumiinit ja globuliinit ) ja vedestä . Hiilihydraattikomponentti on paljon suurempi kuin osa proteiinista ja tärkkelyksen osat, joita edustavat pääasiassa amyloosi ja amylopektiini . Kikherneiden tyypillinen ravintokoostumus on 19 % proteiinia , 61 % hiilihydraatteja , 6 % lipidejä ja 14 % vettä. Nämä suhteet ovat kuitenkin likimääräisiä ja voivat vaihdella lajikkeesta riippuen.
Palkokasveja keitettäessä hedelmien (siementen) tärkkelykset alkavat osittain muuttua hyytelöksi . Tämä myötävaikuttaa siihen, että liukoiset tärkkelyshiukkaset siirtyvät nesteeseen, jossa ne keitetään. Mitä korkeampi lämpötila , paine kypsennyksen aikana, mitä pidempi kiehumisaika, sitä suurempi määrä hyytelöä muodostavia aineita siirtyy hedelmästä liemeen .
Kun palkokasvit on keitetty ja suodatettu, jäljelle jäävää vesiliukoista osaa pidetään aquafabana. Vertailemalla palkokasvien alkuperäistä (ennen keittämistä) ja lopullista (keittämisen jälkeen) koostumusta, todettiin, että normaaleissa keitto-olosuhteissa noin 5 % alkuperäisestä kuivapainosta annettiin keittoon [2] .