Hapantaikina on mikrobiologinen (useimmiten bakteeriperäinen) yhdiste, joka aiheuttaa käymisen . Sitä käytetään maidon käymiseen fermentoitujen maitotuotteiden [1] (mukaan lukien juusto , jogurtti , juoksetettu maito , kefiiri ) valmistamiseksi, taikinan [2] ja juomien (erityisesti kvassin ja oluen ) valmistukseen. Hapateviljelmiä, jotka perustuvat useisiin hyödyllisiin mikro-organismiviljelmiin (mukaan lukien probiootit ), käytetään hapateviljelminä lihateollisuudessa [3] .
Maitotuotteille tarkoitettu hapantaikina saadaan kasvinsyöjien abomasumista , sieniviljelmistä ( kefirsieni ), erityisesti jalostetuista puhtaiden maitohappoviljelmien kannoista ( bulgarialainen sauva , acidophilus bacillus ). Erityisesti Ilja Mechnikov tutki bulgarialaisilla tikkuilla fermentoitujen maitotuotteiden hyödyllisiä ominaisuuksia , ja vastaavaa tuotetta kutsuttiin Mechnikov-jogurttiksi.
Hiiva- ja leipähapantaikinaa (hiivan ja maitohappobakteerien symbioosin pohjalta) käytetään taikinan hapatukseen jauhomaisten tuotteiden leivontaan .