Sokeroituja kastanjoita

Sokeroidut kastanjat (myös lasitetut kastanjat ; fr.  Marron glacé , italia.  Marroni glassati ) - italialaisen ja ranskalaisen keittiön jälkiruoka , elintarvikelaatuiset kastanjat (ei pidä sekoittaa sopimattomiin Venäjällä yleisiin hevoskastanjoihin ), keitetty sokerisiirappiin ja peitetty läpinäkyvällä kimaltelevalla kuorrutteella.

Historia

Sokeroituja kastanjoita alettiin tuottaa kastanjanviljelyalueilla - Pohjois- Italiassa ja Etelä- Ranskassa  - pian sen jälkeen, kun ristiretkeltä palaaneet ristiretkeläiset toivat sokeria Eurooppaan ( ruokosokeri tunsi roomalaiset ja sitä kasvatettiin erityisesti Sisilia , mutta varhaisen keskiajan vuosina Euroopassa se unohdettiin). Sokerin käyttö, joka oli ominaisuuksiltaan hyvin erilainen kuin keskiaikaisen Euroopan päämakeutusaine - hunaja , mahdollisti uudentyyppisten makeisten luomisen.

Sokeroituja kastanjoita, joita joissain tapauksissa kutsutaan " karamelliksi " tai " sokeroiduiksi hedelmiksi ", pinnallisten viittausten perusteella tarjoiltiin varakkaiden kaupunkilaisten pöytään Piemontessa ( Lombardia ) jo 1400-luvun alussa.

Kesti kuitenkin yli sata vuotta luoda todella lasitettuja kastanjoita, jotka peitettiin läpinäkyvällä lasiteella, jolla on ominainen "jäinen" kiilto (itse ranskan sana glaçage , joka tarkoittaa makeislasitettä, on sama juuri kuin sana "ice" glace , jonka kanssa sillä on erityinen kiilto). Ne ilmestyivät ensimmäisen kerran 1500-luvulla, ja italialainen Cuneon kaupunki ja ranskalainen Lyon kiistävät edelleen oikeudesta tulla kutsutuksi kotimaakseen .

Varhaisimman tunnetun lasitettujen kastanjoiden reseptin loi 1500-luvulla italialainen kokki Savoian herttuan Charles Emmanuel I : n hovissa (1580). Myöhemmin samanlainen resepti toistettiin 1600-luvun ranskalaisessa kokoelmassa, joka luotiin Ludvig XIV :n hovissa Versaillesissa .

Vuonna 1667 kuuluisa ranskalainen kulinaristinen asiantuntija François Pierre La Varenne , joka työskenteli "kokina" linnassa lähellä Lyonia , eli alueella, joka tunnettiin muinaisista ajoista kastanjoistaan, myydyimmässä keittokirjassaan, joka painettiin uudelleen. 30 kertaa ensimmäisten 75 vuoden aikana , antoi myös reseptin lasitettujen kastanjoiden valmistukseen.

Saman vuosisadan lopulla he yrittivät soveltaa samanlaista tekniikkaa Amerikassa kasvaneisiin kaakaoviineihin . Niinpä ranskalainen lähetyssaarnaaja isä Laba kokeili tätä tekniikkaa Martiniquella vuonna 1694 .

1800-luvun loppuun mennessä Lyon ja sitä ympäröivät alueet kohtasivat massiivisen silkkiäistoukkaruton , joka riisti paikalliselta tekstiiliteollisuudelta resurssit. Tämän kriisin keskellä Clement Faugier, nuori silta- ja tieinsinööri, etsi tapaa elvyttää paikallista taloutta. Vuonna 1882 hän perusti Privasin kaupunkiin Ardècheen paikallisen kondiittorin kanssa ensimmäisen sokeroitujen kastanjoiden massatuotantotehtaan (vaikka monet sadonkorjuusta valmiiseen tuotteeseen vaadittavista lähes kahdestakymmenestä vaiheesta tehtiin edelleen käsin).

Kolme vuotta myöhemmin, kun suuri määrä kastanjoita murenee tai hajoaa kypsennyksen aikana, sama Faugier keksi ajatuksen jauhaa niistä vaniljanmakuinen jälkiruokakastanjahillo . Faugier'n kaupallinen menestys toistettiin pian muiden yrittäjien toimesta.

Espanjassa ensimmäisen lasitettujen kastanjatehtaan rakensi liikemies José Posada Ourensessa , Galiciassa . Tehdas käytti raaka-aineena paikallisia kastanjoita, jotka vietiin aiemmin raakana Ranskaan. Myöhemmin Espanjaan ilmestyi toinen saman profiilin tehdas.

Tätä jälkiruokaa valmistetaan myös muilla Etelä-Ranskan alueilla Ardèchen departementin ulkopuolella. samoin kuin Italiassa.

Tekniikka

Erikoistuneiden tehtaiden rakentamisesta huolimatta lasitettujen kastanjoiden valmistus on edelleen melko työläs prosessi, ja ne ovat itsessään melko kallis jälkiruoka. Tämä johtuu erityisesti siitä, että kaikki kastanjat eivät sovellu tuotantoon.

Ranskalaiset kutsuvat kastanjoita "châtaigne" tai "marron". Molemmat termit viittaavat sativum kastanjan hedelmiin . Termi "marron" viittaa kuitenkin yleensä laadukkaampiin ja suurempiin hedelmiin, jotka on helpompi kuoria. Kastanjan hedelmät peitetään kuorella tai kalvolla, joka kiinnittyy tiukasti hedelmälihaan ja joka pitää sen kirpeän maun vuoksi poistaa ennen lasitusta. Jos kastanjan pinta on epätasainen, uurteinen, kalvon poistaminen on vaikeaa. Siksi tähän tarkoitukseen valitaan vain "marron"-tyypin (tai lajikkeiden) kastanjat, joiden suuri koko ja suhteellisen sileä muoto mahdollistavat kalvon poistamisen vahingoittamatta kastanjaa. Siksi "marron"-laatuisia hedelmiä arvostetaan korkeammin kuin muita kastanjoita.

Käyttö

Lasittujen kastanjoiden korkeiden kustannusten vuoksi kastanjahilloa ei valmisteta nykyään yleensä niistä, vaan tavallisista kastanjoista, jotka on keitetty sokerisiirappissa vaniljan ja joskus liköörin kanssa . Lasittujen kastanjoiden valmistajat jatkavat kuitenkin kastanjahillon valmistamista klassisen reseptin mukaan, koska tuotantoprosessissa ilmaantuu edelleen hauraita hedelmiä, joita on käytettävä.

Lasitettuja kastanjoita myydään nykyään Länsi-Euroopan maissa eräänlaisena premium-karamellina sopivasti sisustetuissa hienoissa rasioissa. Tällaisen lahjapakkauksen hinta yhdeltä tai toiselta tunnetulta "kastanjabrändiltä" voi nousta 50 euroon .

Tällaisissa laatikoissa lasitetut kastanjat ovat valmiita syötäväksi, ja ne syödään itsenäisenä jälkiruokana.

Kuitenkin, lisäksi lasitetut kastanjat voivat toimia muiden jälkiruokien, kuten Mont Blanc -kakun , kastanjajäätelön tai jälkiruokakastikkeen, ainesosana.

Taiteessa

Ranskan , Italian ja Espanjan lisäksi lasitetut kastanjat tunnetaan hyvin muissa Länsi-Euroopan maissa, ja siksi ne mainitaan usein eurooppalaisten kirjailijoiden teksteissä ja populaarikulttuurin teoksissa.

Joten Marcel Proustin kirjassa ” Toward Swann ” päähenkilö kantaa pussia sokeroituja kastanjoita uudenvuodenlahjaksi iäkkäälle sukulaiselleen.

Vuoden 1936 elokuvassa Lady of the Camellias Greta Garbon hahmo pyytää "makeisia" ja Robert Taylorin hahmo yrittää löytää hänelle sokeroituja kastanjoita.

2016 brittiläisessä televisiosarjassa Victoria , Jenna Colemanin esittämä Queen Victoria listaa toistuvasti lasitetut kastanjat suosikkiruoakseen.

Kirjallisuus

• Fauve Chamoux, Antoinette. Artikkeli "Chestnuts" julkaisussa: Kipple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Connee (toim.). Cambridgen maailman ruokahistoria. 1. Cambridge University Press. s. 359-364. doi: 10.1017/CHOL9780521402149.036.

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Suuri katalaani